Des astuces simples pour sublimer des ingrédients de base en plats exceptionnels.
L'hiver venu, je mise souvent sur les légumineuses et les produits secs, mais malgré ma passion pour les légumes doux italiens étuvés, j'opte ici pour une approche plus fraîche, évoquant le renouveau printanier.
En me limitant aux légumes d'hiver de ma boîte – betteraves, carottes, pommes de terre –, j'insuffle une vitalité nouvelle aux saveurs : tomates hivernales acidulées, piquant du raifort, punch d'un bon vinaigre pour réveiller les papilles.
J'adore l'accord tomate-raifort, inspiré d'Elizabeth David, utilisé ici dans une salade de betteraves simple et raffinée.
J'ai partagé cette idée avec un ami qui l'a testée et m'a convaincu de l'inclure. Salé, parfumé aux herbes et genièvre, ce plat fait un accompagnement roboratif ou un dîner léger avec une salade.
Pour 4 personnes
Déveinez délicatement les feuilles de laurier, pilez-les en poudre au mortier avec une pincée de sel. Ajoutez herbes et genièvre, puis pilonnez.
Épluchez les pommes de terre en lanières ou coupez-les en morceaux irréguliers de 5 cm. Faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Égouttez.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Coupez la pancetta en cubes de 2 cm, faites-la revenir à feu moyen dans 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle croustille et rende sa graisse.
Hachez grossièrement les piments, ajoutez-les avec les graines de moutarde (qui éclateront). Incorporez pommes de terre et ail, enrobez de saveurs, en écrasant légèrement. Ajoutez les herbes pilées.
Transférez dans un plat à rôtir, enfournez 20 min jusqu'à croustillant.
Cette salade rafraîchissante se prépare idéalement avec des betteraves fraîches. L'ordre des opérations limite le 'bain de sang' inévitable.
Pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)
Coupez les tomates en morceaux, salez, ajoutez origan. Laissez dégorger. Râpez le raifort (microplane idéal).
Épluchez et coupez les betteraves en allumettes fines. Mélangez avec tomates, raifort, jus de citron, persil et 6 c. à soupe d'huile. Rectifiez si besoin avec crème fraîche.
Une cuisson simple mais précise pour un résultat excellent. Parfait avec œuf poché et pain de seigle.
Pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)
Tranchez le fenouil en quartiers de 3 cm. Lavez/épluchez carottes (coupez si grosses). Halvez endives et ail (retirez germes). Dénoyautez olives.
Dans une sauteuse, saisissez fenouil à l'huile (2 c. à soupe), salez, ajoutez endives. Puis ail, carottes, artichauts. Parsemez thym. Ajoutez vinaigre, miel, olives, reste d'huile, vermouth et eau pour couvrir.
Couvrez partiellement, mijotez 35-45 min à feu doux. Retirez légumes, réduisez sauce, montez au beurre. Nappez et poivrez.
Variante personnelle de ces beignets de la Saint-Joseph (19 mars), fête des pères en Italie. Avec rhubarbe (ou pomme), saveur d'enfance.
Environ 20 pièces
Faites cuire le riz dans lait+eau (parts égales), cannelle, zeste, sel ; 1 h à feu doux pour consistance crémeuse. Refroidissez.
Coupez rhubarbe en 5 mm, sucrez (30 g). Mélangez farine, levure, sucre restant, œuf, riz, rhubarbe.
Chauffez huile. Formez boules à la cuillère, fryez 5 min jusqu'à doré. Égouttez, saupoudrez sucre.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
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