En Italie, Pâques est la fête la plus importante de l'année, surpassant même Noël. Découvrez ces recettes traditionnelles signées Joe Trivelli, co-chef du River Café : un rôti de chevreau ou d'agneau, un lapin à l'ail des ours, olives et prosciutto, une tarte aux grains d'épeautre et chocolat inspirée de la pastiera napolitaine, et un pudding à la rhubarbe et aux amandes.
Pâques marque la fin des 40 jours de Carême, précédés par le Carnevale. Parmi les douceurs emblématiques : la torta pasqualina aux épinards et œufs, la colomba en forme de colombe, et innombrables pâtes sucrées frites. Chaque région italienne a ses traditions, toutes savoureuses mais généreuses en calories.
Au River Café, ouvert le dimanche de Pâques, nous célébrons en famille le samedi ou le lundi. Le chevreau ou l'agneau est désormais plus accessible chez les bouchers, tout comme le lapin, un favori à notre table, sublimé par l'ail des ours, les olives et le prosciutto.
Habituellement, je prépare la pastiera napolitaine aux grains anciens, fruits confits et ricotta parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Cette année, elle inspire une version chocolatée gourmande, complétée par un pudding à la rhubarbe et aux amandes, frais et élégant. Des recettes idéales pour une réunion familiale joyeuse.
Simple, délicieux et peu contraignant. Cuire à découvert préserve une texture ferme et tendre.
Pour 6 personnes
Chevreau ou agneau : épaule désossée, 1,5 kg
Ail : 10 gousses, écrasées
Citron : 1
Piment : 1 sec, écrasé
Romarin, origan ou marjolaine
Graines de fenouil séchées : 1 c. à soupe
Pommes de terre : 1,5 kg
La veille, coupez la viande en 8 morceaux. Pressez le citron dessus, ajoutez ail, piment, romarin, origan et fenouil. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de 3 cm, assaisonnez-les d'huile et sel. Laissez mariner.
Préchauffez le four à 120°C (th. 6). Disposez la viande dans un plat épais à bords hauts, cuisez à découvert 90 min. Passez à 230°C (th. 8), retournez la viande. Après 20 min, ôtez du gras, ajoutez les pommes de terre, retournez la viande. Poursuivez 40 min jusqu'à ce que les pommes soient dorées.
Un plat printanier vibrant. Ajoutez les ingrédients par étapes pour une fraîcheur optimale malgré la longue cuisson. Remplacez l'ail des ours par de l'ail classique ajouté tôt.
Pour 6 personnes
Lapin : 1,5 kg, découpé
Oignon : 1 petit, émincé
Branche de céleri : 1, émincée
Huile d'olive, persil : quelques brins
Ail des ours : 15 feuilles (ou 6 gousses d'ail)
Carottes : 5, en petits morceaux
Olives noires (taggiasche) : une poignée
Fèves : 500 g fraîches, décortiquées (facultatif)
Prosciutto : 6 tranches
Vin blanc : 200 ml
Sel, poivre
Assaisonnez le lapin, dorez-le dans l'huile avec oignon, céleri et persil (ail entier si utilisé). Couvrez (papier sulfurisé + alu), cuisez 5 min à feu moyen, puis 90 min à feu doux, en retournant à mi-cuisson et en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Ajoutez carottes, olives, fèves. Couvrez de prosciutto, cuisez 20 min. Ôtez le couvercle, versez le vin, persil et ail des ours, réduisez à feu vif. Poivrez et servez.
L'épeautre perlée est poli pour une texture idéale.
Pour 10 personnes
Pâte :
Beurre : 150 g
Farine d'épeautre complète : 175 g
Farine d'épeautre blanche : 175 g
Sucre glace : 100 g
Levure chimique : 1 c. à café
Œuf + 1 jaune
Garniture :
Épeautre perlée : 80 g
Lait : 600 ml
Cannelle : 1 bâton
Zeste de citron : 1
Chocolat noir : 200 g
Sucre semoule : 80 g
Farine : 50 g
Œufs : 3
Sel
Sablez beurre, farines, levure et sucre glace. Ajoutez œuf et jaune, formez une boule, reposez 1 h.
Faites tremper l'épeautre. Cuisez-le dans le lait avec cannelle et zeste 2h30 à feu doux jusqu'à épaississement. Ôtez la cannelle, fondre le chocolat, ajoutez moitié sucre, farine, jaunes. Montez les blancs avec reste sucre, incorporez.
Four à 175°C (th. 3-4). Foncez un moule de 25 cm avec 2/3 pâte, remplissez, lattéz le reste et formez un treillis. Badigeonnez de lait, saupoudrez de sel de fleur. Cuisez 35 min. Refroidissez.
Dessert rapide et frais, à cuire pendant le repas principal. Utilisez un grand plat peu profond.
Pour 2
Pistaches : 20 g
Amandes : 20 g avec peau
Rhubarbe : 200 g en tronçons de 3 cm
Beurre : 30 g
Œuf : 1
Sucre roux clair : 50 g + extra
Sel, zeste d'orange : ½
Lait d'amande : 75 ml (ou entier)
Amandes moulues : 50 g
Cannelle : flocons
Four à 180°C (th. 4). Beurrez un moule à cake de 25 cm. Blanchissez pistaches si besoin, hachez avec amandes. Saupoudrez rhubarbe de sucre, disposez au fond. Fouettez œuf, sucre, sel, zeste, lait, poudre d'amandes et beurre fondu. Versez sur fruits, parsemez noix et cannelle. Cuisez 25-30 min, légèrement tremblotant.
Joe Trivelli est co-chef du River Café.
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