En Italie, Pâques est l'une des plus grandes fêtes de l'année. Joignez-vous à ces recettes pour un traditionnel chevreau ou agneau rôti, lapin à l'ail des ours et pouding à la rhubarbe et aux amandes
Pâques dépasse même Noël en importance dans le calendrier italien. Carnevale marque le début d'une anticipation de 40 jours qui culmine dans une fête à laquelle aucune abstinence de Carême ne pourrait vous préparer. Mon préféré était centré sur un lapin en chocolat multicolore presque aussi grand que moi.
D'autres friandises populaires sont la torta pasqualina remplie d'épinards et d'œufs, la colomba en forme de "colombe" et de très nombreux types de pâte sucrée frite. Il y a peut-être encore plus de traditions de Pâques en Italie qu'il n'y a de petites villes. Presque tous sont délicieux, mais aucun n'est particulièrement léger.
Le River Café est toujours ouvert le dimanche de Pâques, alors ma famille s'assoit ensemble le samedi soir ou le lundi de Pâques quand nous mangeons quelque chose de spécial. Le chevreau et la chèvre sont de plus en plus faciles à trouver chez les bouchers, alors je l'ai inclus. Le lapin, un autre favori à notre table, pourrait aussi faire l'affaire. Cuit avec de l'ail des ours, des olives et du prosciutto, il se lève tout seul
D'habitude je fais de la pastiera à Pâques, la tarte aux grains anciens, fruits confits et ricotta de Naples parfumée à l'eau de rose. Il a une grande tradition et un pedigree, mais cette année, il a plutôt inspiré un numéro de chocolat frivole. Il est aussi densément gourmand que le pudding aux amandes et à la rhubarbe est joliment joli, donc quelque chose pour tout le monde. Une recette pour une réunion de famille heureuse.
C'est très simple, délicieux et, surtout, cela demande un minimum d'effort. Cuire la viande à découvert et à sec aide à conserver une mastication bienvenue, de sorte qu'elle ne tombe pas en morceaux tant qu'elle est tendre.
Pour 6 personnes
chevreau ou agneau épaule, désossée, 1,5 kg
ail 10 clous de girofle, écrasés
citron 1
piment 1, séché, écrasé
romarin
origan ou marjolaine
graines de fenouil séchées 1 cuillère à soupe
pommes de terre 1,5 kg
huile d'olive
sel
Bien à l'avance, de préférence la veille, coupez la viande en morceaux, disons huit. Couper le citron en huit et presser sur la viande en ajoutant l'ail écrasé, le piment, des tas d'aiguilles de romarin, une bonne pincée d'origan et les graines de fenouil. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 3 cm et mélangez-les avec du sel et un filet d'huile. Laisser mariner la viande et les pommes de terre.
Faites chauffer le four à 120°C/thermostat 6 et retirez les pommes de terre de la viande. Rôtir à découvert, dans un plat épais avec des côtés, pendant 90 minutes. Allumez le four à 230C/thermostat 8 et retournez la viande. Au bout de 20 minutes, retirez délicatement un peu de gras à la louche, ajoutez les pommes de terre avant de retourner à nouveau la viande. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées - généralement environ 40 minutes supplémentaires.
C'est plein des joies du printemps. L'ajout des ingrédients par étapes permet de garder le plat frais malgré son long braisage. Si vous ne trouvez pas d'ail sauvage, utilisez-le régulièrement, mais ajoutez-le tôt.
Pour 6 personnes
lapin 1, cultivé, jointé, environ 1,5 kg
oignon 1 petit
branche de céleri 1
huile d'olive
persil un quelques brins
ail des ours 15 feuilles, ou 6 gousses d'ail pelées
carottes 5
noir olives comme la taggiasche, une poignée
de fèves 500 g, frais, décortiqué (facultatif)
prosciutto 6 tranches
vin blanc 200ml
sel etpoivre
Trancher finement l'oignon et le céleri. Assaisonnez bien le lapin et placez-le avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Répartir sur l'oignon, le céleri, quelques brins de persil (les gousses d'ail entières si vous en utilisez) et couvrir. Je le fais avec du papier sulfurisé et du papier d'aluminium car je n'ai pas de couvercle assez grand. Placez à feu moyen jusqu'à ce que vous sentiez la cuisson - environ 5 minutes - puis baissez à feu le plus bas et faites cuire pendant 90 minutes, en retirant le couvercle et en retournant après 40 minutes. Si la poêle est sèche, ajoutez un peu d'eau.
Pelez les carottes, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les à la poêle avec les olives et les fèves. Couvrir avec le prosciutto, puis le couvercle et cuire encore 20 minutes. Retirer le couvercle, ajouter le vin blanc, plus de persil et les feuilles d'ail et augmenter le feu. Cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de vin. Ajouter du poivre frais avant de servir.
Le grain perlé signifie que l'enveloppe dure a été polie et est donc mieux adaptée à l'objectif ici.
Pour 10 personnes
Pour la pâte :
beurre 150 g de
farine d'épeautre complète 175g
farine d'épeautre blanc 175g
sucre glace 100g
levure en poudre 1 cuillère à café
oeuf 1
jaune d'oeuf 1
Pour la garniture :
épeautre entier perlé 80g
lait 600ml
cannelle 1 bâton
zeste de citron à partir de 1 citron, râpé
chocolat noir 200g
sucre semoule 80g
farine nature 50g
œufs 3,
sel séparé
Réaliser la pâte en frottant le beurre dans la farine, la levure chimique et le sucre glace pour obtenir une chapelure. Mélangez ensuite l'œuf et mélangez pour former une pâte. Enveloppez-vous et reposez-vous pendant au moins une heure.
Faire tremper le grain pendant plusieurs heures. Porter à ébullition les céréales et le lait dans une casserole à fond épais avec le bâton de cannelle et le zeste de citron. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit et épais. Cela peut prendre jusqu'à 2h30. Retirez la cannelle, cassez le chocolat et remuez le feu jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer la moitié du sucre semoule, la farine et les jaunes d'œufs. Fouetter les blancs d'œufs avec le reste du sucre et incorporer.
Chauffez le four à 175C/thermostat 3.5. Rouler les deux tiers de la pâte et en tapisser un fond de tarte de 25 cm. Remplissez jusqu'en haut avec le grain et le chocolat. Rouler le reste de la pâte, couper en bandes et quadriller le dessus. Badigeonner la pâte de lait et saupoudrer d'une pincée de fleur de sel. N'hésitez pas à sauter ce morceau et à utiliser les restes de pâte pour les tartes à la confiture si vous le souhaitez. Cuire au four pendant 35 minutes.
Laisser refroidir avant de servir.
C'est un dessert brillamment rapide, mais il ne se conserve pas. Préparez pendant la cuisson de tout le reste, retirez du four juste avant de vous asseoir et il sera parfait à temps pour le pudding. Utilisez une grande casserole pour garder la pâte peu profonde.
Pour 2
pistaches 20g
amandes 20g, avec les peaux
rhubarbe 200g, fin, coupé en morceaux de 3cm
beurre 30g,
oeuf non salé 1
sucre roux clair 50 g, plus un supplément pour la rhubarbe
sel
orange ½ , zesté
lait d'amande 75ml, ou lait entier
amandes 50g, finement moulu
bâton de cannelle quelques flocons
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Beurrez un moule à cake de 25 cm. Si les pistaches ont la peau, versez dessus de l'eau bouillante et laissez reposer 10 minutes, puis pelez. Hacher grossièrement avec les amandes entières. Saupoudrez la rhubarbe de sucre et répartissez-la dans le moule. Faire fondre le beurre. Fouetter l'œuf avec le sucre et le sel, puis les zestes, le lait, la poudre d'amandes et le beurre. Verser sur les fruits et garnir avec les autres noix et les petits flocons de cannelle. Cuire au four pendant 25-30 minutes. Il doit rester légèrement bancal.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
Correction :le rôti de Pâques traditionnel avec pommes de terre contient une erreur de température dans la méthode. Le four doit être chauffé à 120 C/thermostat 6 avant d'être porté à 230 C/thermostat 8
