Envie d'une alternative chaude et gourmande au rituel des pâtisseries du Vendredi saint ? Découvrez le paska ukrainien, une brioche sucrée voisine du panettone italien. Olia Hercules, experte en cuisine ukrainienne et autrice de Mamushka, partage sa recette authentique. Explorez aussi d'autres douceurs de Pâques européennes.
Surnommé kulich dans le nord et paska dans le sud de l'Ukraine, ce pain de Pâques est cuit dans des boîtes de tomates recyclées pour une forme unique. La levée longue à base de pommes de terre assure une texture moelleuse incomparable. Préparez-en beaucoup : Pâques est la fête religieuse la plus importante chez nous !
Pour 3 pains de 800 g
Pour le levain :
3 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
1 litre d'eau froide
3 c. à soupe de farine
Pour la pâte :
250 ml de lait tiède
15 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
4 jaunes d'œufs à température ambiante
150 g de sucre en poudre
1 kg de farine
Huile de tournesol
100 g de raisins secs
Pour le glaçage :
175 g de sucre glace
2 c. à café d'extrait de vanille
2 c. à soupe d'eau
Vermicelles colorés (facultatif)
1. Pour le levain, placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Cuisez 15 minutes jusqu'à tendreté.
2. Égouttez en réservant 200 ml d'eau de cuisson, écrasez les pommes de terre avec ce liquide.
3. Ajoutez la farine, mélangez, couvrez et laissez lever 12 heures dans un endroit chaud.
4. Pour la pâte, mélangez le lait tiède (non brûlant) et la levure au levain.
5. Battez les jaunes d'œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils moussent.
6. Incorporez le mélange lait-levure aux œufs. Tamisez et ajoutez la farine progressivement pour obtenir une pâte ferme. Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure au chaud.
7. Huilez vos mains et pétrissez 15 minutes. Incorporez les raisins secs.
8. Divisez en 4 parts. Huilez 3 boîtes de tomates de 800 g vides, remplissez à moitié de pâte. Laissez lever 1 heure au chaud. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4).
9. Placez les boîtes sur une plaque et cuisez 40-45 minutes en bas du four. Laissez refroidir dans les moules, puis démoulez avec un couteau.
10. Fouettez sucre glace, vanille et eau pour le glaçage. Nappez les pains et décorez de vermicelles si désiré.
Extrait de Mamushka : Recettes d'Ukraine et d'ailleurs, premier livre d'Olia Hercules (Mitchell Beazley). Son second, Kaukasis, paraît en août. octopusbooks.co.uk
La mämmi finlandaise (memma en Suède) est un pudding de malt de seigle cuit dans des paniers d'écorce de bouleau, aromatisé à l'orange amère, servi avec crème et sucre. The Nordic Cookbook de Magnus Nilsson propose sa recette, plus une pashka orthodoxe russe : fruits secs, miel, noix et fromage blanc moulés en dôme orné de Христос воскрес (Christ est ressuscité).
En Europe de l'Est, de Géorgie à Bulgarie, le pashka s'accompagne de kulich ou paska. Olia Hercules les sort de boîtes de tomates glacées. Les tsoureki grecs sont tressés aux amandes (The Islands of Greece, Rebecca Seal). Pane di Pascua italien avec œuf coloré, folar de Páscoa portugais au caramel-anis-cannelle, pinca croate comme hot cross buns, Osterbrot allemand. Luisa Weiss (Classic German Baking) fait des pains-lapins et Poschweck d'Aix-la-Chapelle aux cubes de sucre.
Après les semlor de Carême, testez les gâteaux scandinaves : påskevchokladtårta suédois, påskeæg danois abricots-agrumes de Trine Hahnemann. Et la lammele alsacienne ou agneau pascal : génoise en forme d'agneau saupoudrée de sucre glace, symbole printanier parfait.
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