La passion pour la cuisine basque s'exprime pleinement dans ce plat emblématique d'œufs brouillés aux poivrons piquillos, agrémentés de jambon ibérique, qui incarne l'essence du restaurant Arzak de Juan Mari Arzak.
Chaque fois que je voyage, le plat que j'attends avec impatience à mon retour est des œufs brouillés aux poivrons piquillos. Même si j'ai consacré ma vie à la cuisine créative, ce mets représente pour moi le vrai goût de la maison. En Espagne, et particulièrement au Pays basque, le petit-déjeuner n'est pas central : on privilégie plutôt le déjeuner ou le dîner. Pour moi, il se limite souvent à un thé à la menthe fraîche et quatre biscuits au beurre traditionnels.
Les œufs sont au cœur de ma cuisine, que ce soit à Arzak à Saint-Sébastien ou à Ametsa à Londres – ils figurent toujours au menu dégustation. J'ai par exemple créé un œuf décoré d'une sauce au persil vert et d'une sauce à l'encre de seiche, inspiré d'un graffiti près de chez moi. Aujourd'hui, notre plat le plus populaire est le huevo enhojado (œuf en feuille) à Ametsa. Chaque recette mobilise des techniques très différentes.
Je suis né dans le restaurant. Mes grands-parents l'ont fondé en 1897, et il s'appelle Arzak depuis. La cuisine était au rez-de-chaussée, et ma chambre au même étage que la salle – je devais traverser le restaurant pour y accéder. L'odeur persistante d'huile d'olive, d'ail et d'oignons mijotés imprégnait tout.
Initialement, mes grands-parents paternels y vivaient et tenaient un petit pub. Puis mes parents y ont résidé. Mon père est décédé alors que j'avais neuf ans, et ma mère a repris les rênes. C'était une cuisine maison traditionnelle, généreuse et très prisée. Ma mère organisait de nombreux événements.
J'ai vécu huit ans à Madrid en tant qu'étudiant. J'ai commencé par l'ingénierie et l'architecture, mais en voyant un ami s'épanouir dans l'hospitalité, j'ai décidé de devenir chef et suis rentré à Saint-Sébastien.
À 23 ans, je me suis marié et j'ai repris le restaurant avec ma mère. Mon objectif était d'introduire des techniques modernistes. J'ai réuni 12 grands chefs basques pour redécouvrir des plats oubliés, perfectionner les classiques et inventer une nouvelle cuisine basque innovante.
Pour être un grand chef, il faut être ouvert à l'apprentissage constant, posséder un palais affûté (un don inné) et cultiver une créativité enfantine. J'ai beaucoup appris de ma mère, l'une de mes meilleures enseignantes.
Depuis 12 ans, nous gérons une cuisine expérimentale en parallèle de la cuisine principale. Ma fille Elena, quatrième génération, dirige le restaurant : elle a toujours su que c'était sa vocation. Sans elle et mon équipe, je ne serais pas là aujourd'hui. Mon autre fille, Marta, dirige le Guggenheim de Bilbao et est une dégustatrice clé.
Le restaurant est ma vie entière, mais en temps libre, je me ressource en mer. J'adore nager et j'ai été pionnier du windsurf à Donostia (nom basque de Saint-Sébastien). Cette ville me manque dès que je m'en éloigne : nulle autre ne lui ressemble.
Pour 2 personnes
4 œufs
Huile d'olive
Sel et poivre noir
2 poivrons piquillos confits, finement hachés
4 tranches de jambon ibérique, déchirées en morceaux
1 muffin anglais, coupé en deux
Paprika
1. Brouillez délicatement les œufs dans l'huile d'olive à feu doux, puis incorporez les poivrons hachés.
2. Faites griller les moitiés de muffin, puis déposez les œufs et poivrons. Garnissez de jambon ibérique et saupoudrez de paprika.
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