Les haricots verts sont un trésor culinaire : presque toute la plante est comestible. Découvrez-les sublimés dans ce braisé traditionnel du Moyen-Orient aux tomates épicées.
À 14 ans, je travaillais dans une ferme porcine pour 1,50 £ de l'heure. Outre le nettoyage des porcheries, je participais aux récoltes de pommes de terre, citrouilles et haricots d'Espagne. La quantité de ces derniers semblait presque magique chaque saison.
Les haricots d'Espagne (runner beans) sont parmi les légumes les plus faciles et productifs à cultiver. Toute la plante est comestible : gousses, feuilles et fleurs rouges au nectar sucré, semblable au goût des haricots. Utilisez feuilles et fleurs crues en salade ou cuites comme des légumes-feuilles. Pour les gousses trop fibreuses, retirez les haricots colorés, séchez-les et conservez-les ; réhydratez et cuisez-les comme des haricots secs.
Loobyeh bil-zeyt
(Haricots verts aux tomates et huile d'olive)
Passionnée de cuisine moyen-orientale, j'ai adapté cette recette du livre Cuisine libanaise d'Anissa Helou, un classique que je possède depuis 17 ans. Anissa Helou, l'une de mes héroïnes culinaires, sert ces haricots sur du pain pita aux oignons nouveaux, transformant un simple meze en plat principal copieux.
Contrairement à sa version où elle épluche les tomates, je les conserve entières : coupées finement et bien cuites, la peau n'altère pas le plat.
Cette quantité d'ail peut surprendre, mais cuits en chemise, ils libèrent une saveur subtile. Il suffit de presser la pulpe fondante pour la déguster. J'ajoute souvent des gousses d'ail entières à mes ragoûts pour ce plaisir simple et leurs bienfaits santé. Au dressage, je veille à les répartir équitablement.
Pour 4 personnes en accompagnement ou 2 en plat principal
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge, plus un filet pour servir
1 oignon moyen, pelé et finement haché
8 gousses d'ail, non pelées
500 g de haricots verts, plus une poignée de feuilles de haricots d'Espagne pour finir (facultatif)
¼ c. à c. de cannelle moulue (facultatif)
1 pincée de muscade moulue (facultatif)
500 g de tomates mûres, finement hachées avec la peau (ou en conserve)
2 brins de menthe fraîche
Sel de mer, au goût
Pain plat, pour servir (facultatif)
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et les gousses d'ail entières ; faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement coloré.
Pendant ce temps, équeutez les haricots verts, retirez les fils et coupez-les en tronçons de 5 cm. Ajoutez-les dans la casserole avec la cannelle et la muscade (si utilisées). Faites sauter 2-3 minutes pour les enrober.
Incorporez les tomates, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. (Ajoutez une poignée de feuilles de haricots d'Espagne en fin de cuisson si disponibles.) Laissez tiédir, transvasez dans un bocal stérilisé, recouvrez d'huile d'olive : conservez jusqu'à 2 semaines au frais. Servez parsemé de menthe et, si possible, de fleurs de haricots d'Espagne, avec du pain plat.
