En ce qui concerne les poivrons rouges, nous pouvons vraiment apprendre une chose ou deux des Turcs
Je discutais récemment avec un ami chef de son voyage de trois mois à travers la Turquie et la Syrie, juste avant que la guerre civile n'éclate. L'histoire de son voyage m'a rappelé mes propres visites en Turquie et à quel point j'étais tombé amoureux de sa nourriture :fraîche, légère et axée sur les légumes, elle cochait toutes mes cases - et le fait toujours. En particulier, cela m'a rappelé les similitudes de la cuisine turque avec la cuisine mexicaine, notamment son utilisation insouciante d'herbes sauvages et de légumes verts, et la popularité des poivrons rouges. Entachés par leur association avec le Tex-Mex et l'option de légumes farcis paresseux du milieu des années 1990, les poivrons rouges ont une mauvaise réputation ici, mais une telle antipathie n'existe pas au Moyen-Orient. Alors, cette semaine, je vous propose un plat brillamment simple mais exotique, aux accents turcs, riche en couleurs et en saveurs.
Dans la mesure du possible, achetez vos épices entières et broyez-les à la commande au fur et à mesure de vos besoins :elles ont tellement plus de saveur que celles déjà moulues. Pour quatre personnes.
2 poivrons rouges
2 gousses d'ail, avec la peau
4 tomates italiennes bien mûres, coupées en deux
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de feuilles de thym
Huile d'olive, à arroser
Pour la caille
1 gousse d'ail pelée
4 cailles (ou 8, si vous avez vraiment faim)
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café d'harissa
700 g de haricots verts plats, parés et coupés en deux dans le sens de la largeur (si vous utilisez des coureurs, rasez les bords extérieurs durs)
Yaourt grec, pour servir
Aneth frais, finement haché, pour servir (facultatif)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les poivrons et l'ail d'un côté d'une plaque allant au four et les tomates côté peau vers le haut de l'autre. Assaisonner les tomates et saupoudrer de la moitié du thym, puis arroser le tout d'un peu d'huile. Faites rôtir les légumes pendant 20 minutes, puis vérifiez l'ail :s'il est tendre, retirez-le de la plaque et mettez-le dans un bol (sinon, donnez-lui trois ou quatre minutes de plus). Retourner les poivrons et remettre la plaque au four pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que les poivrons et les tomates soient légèrement noircis. Mettez les poivrons dans un bol, couvrez d'un film alimentaire et laissez-les suer pendant 10 minutes - cela facilite leur pelage.
Pendant ce temps, passez à la caille. Écrasez l'ail en une pâte grossière dans un pilon avec une pincée de sel, puis ajoutez la cannelle, le piment de la Jamaïque et deux cuillères à soupe d'huile. Mettez les cailles sur une plaque allant au four et badigeonnez-les avec l'huile épicée. Faire rôtir pendant 25 à 30 minutes dans le même four, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que les cuisses se détachent facilement des côtés. Laisser reposer 10 minutes.
Pendant la cuisson des cailles, éplucher les poivrons, jeter les peaux, les graines, la moelle et la tige. Retirez les peaux de l'ail rôti. Mettre l'ail, les poivrons et les tomates dans un robot culinaire, ajouter le thym restant, l'harissa et les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive, puis réduire en sauce grossière. Assaisonner au goût et transférer dans une casserole moyenne.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et cuire les haricots pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez, versez les haricots dans la sauce et mélangez. Cuire à feu doux pendant cinq minutes, afin que la sauce épaississe et réduise, et bien enrober les haricots.
Pour servir, versez de la sauce et des haricots au centre de chaque assiette et garnissez chaque portion d'une caille (ou deux cailles). Terminez avec une cuillerée de yaourt et une pincée d'aneth haché (le cas échéant).
La sauce est également délicieuse sur les pâtes :conservez-la telle quelle ou ajoutez un produit laitier sous forme de 150 ml de crème double et laissez mijoter pour réduire pendant 10 minutes. J'aime particulièrement cette version crémeuse sur fettuccine, ou sur n'importe quelle pâte à ruban large comme les tagliatelles ou les pappardelles. Battez quelques restes d'harissa dans de la ricotta et utilisez-la comme garniture légèrement épicée pour des lasagnes végétariennes à base de blettes d'été ou d'épinards. Et pendant que nous redécouvrirons les poivrons rouges, essayez-les sautés avec des oignons, de l'ail et des tomates fraîches - avec l'ajout de tas de basilic déchiré, c'est un partenaire glorieux pour les œufs du week-end.
