Mettez du ressort dans votre démarche avec une nouvelle approche des légumes de saison
Même si j'aime le brocoli violet qui pousse et que je pense que les poireaux font des dîners brillamment rapides en milieu de semaine, j'ai envie de changement. Et, heureusement, avec le printemps qui bat son plein, il y a une explosion de nouveaux légumes pour me tenter dans la cuisine. Étant un amoureux de l'ail, je ne peux jamais résister à la récolte de la nouvelle saison, mais j'avais envie de changer de mon aliment de base saisonnier d'ail cuit au four avec du fromage de chèvre; ce que j'ai trouvé est, je pense, au moins son égal, et peut facilement être transformé en végétarien / végétalien simplement en omettant les anchois dans la tapenade. Pendant ce temps, les côtelettes d'agneau épicées d'aujourd'hui avec de la purée de haricots chauds et du zhoug frais et brillant (une pâte yéménite piquante et épicée) sont un vrai régal printanier. Si vous manquez de temps, vous pouvez tricher avec les deux recettes en utilisant de l'ail normal ou des fèves surgelées. Quoi qu'il en soit, ils devraient mettre un ressort dans votre démarche.
La purée de pommes de terre moelleuse à l'ail est aussi bonne avec les côtelettes de la deuxième recette qu'avec ces petits toasts. Pour six personnes en entrée.
3 grosses têtes d'ail de la nouvelle saison
200 ml d'huile d'olive extra vierge
200 g de pommes de terre farineuses (par exemple, maris piper)
400g de blettes
1 oignon, pelé et finement tranché
6 tranches de pain au levain
Pour la tapenade
160g d'olives Kalamata de bonne qualité
2 cuillères à soupe de câpres
2 anchois
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de thym haché
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Zeste et jus de 1 citron, plus 6 quartiers de citron, pour servir
Préparez d'abord la tapenade. Dénoyautez les olives et hachez-les (ou mixez-les) avec les autres ingrédients pour obtenir une salsa à texture grossière, puis goûtez et assaisonnez légèrement.
Épluchez les couches extérieures dures de l'ail pour révéler les gousses blanches fraîches à l'intérieur, puis mettez-les dans une casserole avec 180 ml d'huile d'olive et faites chauffer jusqu'à ce que l'huile mijote. Baissez le feu pour que l'huile fasse à peine des bulles à la surface, puis laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement molle. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Lavez les blettes et coupez-les en rubans de 2,5 cm d'épaisseur. Mettez le reste d'huile dans une large casserole à fond épais à feu moyen, faites suer l'oignon pendant 10 minutes, puis ajoutez les blettes et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et flétries. Éteignez le chauffage.
À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez les pommes de terre cuites à la vapeur avec l'ail et son huile de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Si l'émulsion se divise, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'elle se reconstitue (même si elle ne revient pas tout à fait, elle aura toujours un goût glorieux).
Faire griller le pain, puis tartiner chaque tranche d'abord de purée d'ail puis de blettes. Napper de tapenade et servir aussitôt avec des quartiers de citron.
Ces haricots et le zhoug sont une excellente alternative à l'agneau servi avec de la sauce à la menthe ou de la gelée. Pour quatre personnes.
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 gousse d'ail, pelée et hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Jus de 1 citron, plus quartiers pour servir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
8 côtelettes d'agneau
600 g de fèves en gousse (fraîches ou surgelées et décongelées)
50 g de beurre
6 oignons nouveaux, parés et émincés
Pains plats ou pitas, pour servir
Pour le zhoug
½ cuillère à café de cumin moulu
2 piments verts, hachés grossièrement
60 g de feuilles de coriandre fraîche
20g de feuilles de persil
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Moudre grossièrement la coriandre, le cumin et l'ail dans un mortier ou un petit robot culinaire avec une grosse pincée de sel. Ajoutez la moitié du jus de citron, puis l'huile, puis frottez le mélange sur les escalopes et mettez au réfrigérateur pour mariner pendant que vous préparez tout le reste.
Mettez tous les ingrédients du zhoug dans un robot culinaire et fouettez, en incorporant lentement quelques cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce que vous obteniez une purée verte lisse. Salez généreusement et réservez.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et cuire les haricots pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, réserver l'eau de cuisson, transférer dans un robot culinaire et réduire en purée grossière ; ajouter quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson pour assouplir le mélange.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir doucement les oignons nouveaux avec une pincée de sel pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer la purée de haricots, ajouter le jus de citron restant et assaisonner au goût. Ajoutez encore quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson si la purée semble un peu épaisse, puis couvrez pour garder au chaud.
Lorsque vous êtes prêt à manger, allumez le gril à puissance élevée. Déposez les escalopes sur une plaque à pâtisserie graissée et faites-les griller pendant deux à trois minutes de chaque côté (pour le rose ; les grilles ont tendance à varier en force et les escalopes peuvent varier en épaisseur, alors surveillez-les), puis laissez reposer pendant cinq minutes.
Pour servir, faites chauffer des pains plats ou des pitas au four, au grille-pain ou au gril, puis enveloppez-les dans un torchon pour les garder au chaud. Déposez la purée de fèves dans quatre assiettes chaudes, placez deux côtelettes d'agneau sur chaque portion, puis versez une partie du jus de cuisson. Arroser de zhoug et servir avec les pains chauds et les quartiers de citron.
La purée de pommes de terre à l'ail est excellente avec des sardines grillées ou d'autres poissons gras, et constitue également une trempette amusante pour les jeunes tomates et autres légumes frais du printemps. J'adore la tapenade arrosée d'une salade de tomates avec du fromage en grains frais, sur une pizza ou simplement mélangée à des pâtes ; c'est aussi bon sur des courgettes grillées. Le zhoug est un merveilleux condiment pour les brochettes maison et le poulet grillé, tout comme la purée de fèves. Ou mangez-le sur un falafel pour un déjeuner léger.
