Il y a quelque chose dans les longues soirées qui me pousse vers le sous-continent indien : les épices douces s'accordent aux nuits tièdes et, dosées avec parcimonie, rehaussent les saveurs des autres ingrédients sans les masquer. Si vous avez un épicier sud-asiatique à proximité ou une rayons produits du monde en supermarché, procurez-vous de grands sacs d'épices entières à bas prix. Broyez-en de petites quantités à la fois et vous disposerez d'un arsenal infini de mélanges aromatiques, prêts en un temps record. La noix de coco fraîche râpée offre un goût incomparable. Disponible en grands supermarchés, sinon optez pour du lait de coco et des flocons grillés.
La relish à la noix de coco fraîche a un charme magique. Ici, elle forme une croûte autour du poisson : ouvrez-le à table pour révéler la chair juteuse. Avec une marinade légère, le résultat est irrésistible. Pour 4 personnes.
1 noix de coco
1 piment vert, épépiné et haché finement
1 pouce de gingembre, pelé et haché finement
2 c. à soupe d'oignon rouge finement haché
5 c. à soupe de yaourt nature
Jus de 1 citron vert
1 c. à soupe de graines de moutarde brune
1 poignée de feuilles de curry (fraîches de préférence)
1 poignée de coriandre finement hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 truites de mer moyennes, éviscérées et écaillées
Préchauffez le four à 200°C/390°F/thermostat 6 et tapissez une plaque de papier sulfurisé. Cassez la noix de coco au-dessus d'un bol dans l'évier (avec un maillet ou rouleau à pâtisserie ; récupérez l'eau de coco à filtrer et boire). Retirez la coque dure, râpez la chair (en tenant les morceaux dans la paume de la main, environ 15 min pour une noix entière). Mélangez avec les autres ingrédients sauf le poisson, et assaisonnez généreusement.
Assaisonnez l'intérieur des poissons. Étalez quelques cuillères du mélange de coco sur la plaque, posez les poissons dessus et tassez le reste autour, en laissant têtes et queues visibles. Cuisez 15-20 min : vérifiez en piquant la partie la plus épaisse ; la brochette doit s'enfoncer facilement et être chaude au toucher.
Servez avec un chutney de coriandre (yaourt mixé avec coriandre abondante, ail, piment vert et jus de citron vert), du riz pilaf et légumes sautés.
Les pois chiches frits croustillants apportent texture et saveur noisettée à cette salade éclatante, aux accents indiens et aux mangues saisonnières. Pour 6 personnes.
Boîte de 400 g de pois chiches, égouttés
2 petites mangues Alfonso mûres, pelées et coupées en dés de 1 cm
200 g de tomates cerises, quarterées
3 concombres libanais (ou 1 concombre), pelés, épépinés et coupés en dés de 1 cm
1 petit bouquet de menthe, hachée
1 petit bouquet de coriandre, hachée grossièrement
1 petit oignon rouge, émincé finement
2 piments rouges hachés finement (épépinés pour moins de piquant)
Jus de 2 citrons
1 c. à café de sucre
150 ml d'huile végétale
Pour le garam masala :
1 c. à soupe de graines de cardamome
2 c. à soupe de graines de coriandre
2 c. à soupe de graines de cumin
2 petits piments rouges séchés
Bâton de cannelle de 5 cm
2 c. à café de grains de poivre noir
Faites griller les épices à sec dans une poêle à feu moyen, en remuant. Broyez en poudre fine (tamisez les capsules de cardamome). Conservez en bocal.
Rincez et égouttez les pois chiches. Mélangez mangue, tomates, concombre, herbes, oignon et moitié du piment. Assaisonnez avec moitié du jus de citron, sucre et garam masala. Réservez au frais.
Séchez les pois chiches. Chauffez l'huile dans un wok, frire 7-8 min jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant, salez.
Incorporez à la salade. Ajustez assaisonnement. Servez avec pain plat grillé et chutney de coriandre.
Doublez le relish coco pour riz frit aux cajous et légumes verts (pak choï, bette). Congelez les feuilles de curry pour sauces tomate (avec maquereau grillé, tofu, polenta) ou curry pommes de terre-chou-fleur. Mélangez garam masala excédentaire à yaourt et huile d'arachide pour marinades de poulet rôti, salades de riz ou trempette.
