Valoriser les ingrédients simples est une philosophie culinaire qui fait toute la différence. Chez Thomasina Miers, chef primée et auteure de best-sellers, la cuisine mémorable naît souvent d'éléments modestes.
À l'école de cuisine de Cork, une soupe de pommes de terre, thym et huile de chorizo m'a marqué il y a 15 ans. Des révélations similaires chez Noma (purée d'oignons carbonisés) ou Hartwood à Tulum (betteraves au four à bois) confirment que la simplicité paie. Essayez ces recettes réconfortantes, riches en saveurs et profondément satisfaisantes.
Une crème d'anchois à l'ail enveloppe les pommes de terre, que le four transforme en texture soyeuse et dorée. Pour 6 personnes.
1 kg de pommes de terre farineuses blanches
2 citrons : 1 en quartiers, l'autre en deux
1 gros oignon ou 2 moyens
½ tête d'ail
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
10 filets d'anchois
1 piment sec, émietté
500 ml de crème double
3-4 branches de romarin, feuilles hachées finement
1 petite poignée de thym frais
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1,2 kg de plie
Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1-2 mm (mandoline recommandée). Placez-les dans un bol, couvrez d'eau froide et pressez le jus d'un demi-citron. Épluchez l'oignon et émincez-le finement.
Écrasez la tête d'ail avec un rouleau à pâtisserie pour séparer les gousses, pelez-les et hachez finement. Chauffez 4 c. à s. d'huile à feu moyen, ajoutez ail, anchois et piment. Émiettez les anchois. Surveillez l'ail pour éviter qu'il ne brûle. Après quelques minutes, incorporez crème, romarin et thym (réservez quelques tiges). Portez à ébullition, assaisonnez (anchois déjà salés).
Préchauffez le four à 160°C (thermostat 2½). Égouttez et séchez les pommes de terre, mélangez avec oignon et crème. Disposez en couches dans un grand plat à four, versez le reste de crème, nivelez. Ajoutez thym réservé et enfournez 1 heure.
Laissez reposer les pommes de terre. Passez le four à 200°C (thermostat 6). Tranchez finement l'autre demi-citron, posez sur plaque. Ajoutez plie, huile, sel/poivre. Cuisez 20 min jusqu'à tendreté.
Répartissez poisson, pommes de terre et citron en quartiers. Accompagnez d'une salade verte croquante.
Plat végétarien audacieux, sublimé par une relish maison aux piments ancho (préparez-la à l'avance). Anchos disponibles en ligne. Pour 4 personnes.
Relish ancho :
8 piments ancho (ou d'Alep), équeutés et épépinés
3 échalotes bananes, hachées finement
4 gousses d'ail, hachées finement
150 ml de vinaigre de vin rouge
300 ml d'huile d'olive
Purée de céleri :
60 ml d'huile d'olive
1 kg de céleri-rave, en cubes de 1 cm
3 branches de thym, hachées
2 gousses d'ail, hachées finement
Chou :
2 choux hispi, en quartiers
2 grosses poignées de persil et estragon, hachés grossièrement
Pour la relish : Hachez grossièrement les piments au robot. Mélangez avec les autres ingrédients. Laissez macérer (idéalement une nuit ; se conserve des semaines).
Purée : Chauffez 40 ml d'huile, ajoutez céleri, thym, ail. Faites dorer 5 min. Ajoutez 75 ml d'eau, couvrez, cuisez 20-25 min à feu doux. Écrasez, ajoutez 20 ml d'huile, assaisonnez. Gardez au chaud.
Faites bouillir de l'eau salée, blanchissez le chou 3 min, égouttez. Grillez des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit marqué et croustillant.
Répartissez purée, chou, relish et huile. Parsemez d'herbes généreusement. Servez chaud.
La relish se conserve des mois au frais sous huile d'olive : idéale avec viandes grillées, lotte ou saumon. La purée s'accorde partout. Doublez les pommes de terre crémeuses : congelez et réchauffez avec un œuf poché.
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