Une soupe de tomates mexicaine épicée et fumée, accompagnée de maquereau grillé ou au barbecue avec une sauce tahini acidulée et une salade piquante.
En plein cœur de l'été, rien ne vaut un maquereau frais grillé au barbecue ou sous le gril : sa chair charnue, huileuse et savoureuse noircit à la perfection. Dans cette recette, je l'associe à une vinaigrette soyeuse au sésame et citron, rehaussée d'une salade de tomates à la grenade pour une fraîcheur bienvenue. Mais d'abord, profitez des tomates estivales avec une sopa aztèque traditionnelle : tomates rôties pour concentrer les saveurs, mixées et épaissies avec des tortillas de maïs ou de blé.
Cette soupe exceptionnelle tire sa profondeur de saveurs de la torréfaction des tomates et du piment chipotle fumé, désormais facile à trouver (même sur Amazon). Remplacez-le par 2 c. à c. de paprika fumé si nécessaire. Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile végétale, plus 200 ml pour la friture
2 oignons, pelés et finement tranchés
1 petite poignée de thym frais
5 grosses tomates cœur de bœuf mûres (env. 900 g)
1 piment rouge frais
4 gousses d'ail, pelées
1 piment chipotle séché, fendu et épépiné
3 tortillas de blé ou maïs
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 l de bouillon de volaille
150 g de feta émiettée
150 ml de crème aigre
1 petit bouquet de coriandre, ciselée grossièrement
Faites chauffer 2 c. à s. d'huile dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez oignons et thym, cuisez à feu moyen 5 à 10 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis éteignez le feu.
Pendant ce temps, dans une poêle usagée, torréfiez à sec tomates et piment rouge jusqu'à ce qu'ils noircissent partout (10 min pour le piment, un peu plus pour les tomates). Ôtez la queue du piment, placez-le avec ses graines et les tomates dans un mixeur. Grillez les gousses d'ail entières 5 min jusqu'à noircissement et tendreté, pelez-les et ajoutez-les.
Essuyez le chipotle, fendez-le, secouez les graines, grillez-le 30 sec sans le brûler, puis mixez tout en purée lisse avec morceaux noirs.
Rallumez le feu sous les oignons, versez la purée, déchirez 1 tortilla en morceaux, ajoutez-la avec sel et poivre. Versez le bouillon, portez à ébullition et mijotez 10-15 min. Mixez légèrement au plongeant, ajoutez du bouillon si trop épais.
Coupez les autres tortillas en lanières fines. Chauffez 200 ml d'huile dans un wok à feu vif ; testez avec une lanière (elle doit grésiller). Fritez jusqu'à croustillant, égouttez.
Servez la soupe chaude dans des bols, garnie de crème aigre, lanières de tortillas, feta et coriandre.
Ce plat simple aux accents moyen-orientaux est un festival de saveurs fraîches et exotiques. Pour 4 personnes.
1 gousse d'ail, pelée (germe vert ôté)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
3 c. à s. de tahini
3 citrons, jus
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
5-6 grosses tomates mûres
1 échalote, pelée et hachée finement
1 c. à s. de mélasse de grenade
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 poignée de coriandre et persil, ciselés grossièrement
1 c. à c. de za'atar
4 maquereaux entiers, éviscérés
Préchauffez gril, barbecue ou four à 200°C (th. 6). Hachez l'ail finement, salez à ½ c. à c., écrasez en purée au couteau. Mélangez avec tahini, jus de 2 citrons, huile d'olive ; assaisonnez.
Coupez les tomates en quartiers, mélangez avec échalote, mélasse, huile, herbes, jus du 3e citron, za'atar, sel et poivre. Laissez reposer 30 min (ajoutez sucre si tomates acides).
Huilez et assaisonnez les maquereaux dedans/dehors. Grillez 15-20 min jusqu'à tendreté (brochette glisse facilement). Servez avec sauce et salade ; accompagnez de riz rouge de Camargue pour sa saveur noisettée.
Et pour le reste de la semaine…
Congelez les tortillas restantes ou faites des quesadillas (pois-menthe-feta ou chorizo-thym-pommes de terre). La sauce tahini sublime œufs frits ou avocat toasté. Restes de maquereau : galettes avec pommes de terre, herbes, beurre, salade d'aneth-concombre ou même sauce tahini.
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