Pas tout à fait la version valencienne traditionnelle, mais cette recette garantit un succès auprès de tous les convives. Suivez nos étapes pour un résultat parfait.
Élève au rang d'icône mondiale en 2016 avec son emoji dédié, la paella incarne la fierté valencienne. Bien que les crevettes et pois aient supplanté poulet et haricots originels, comme l'explique le chef Llorenç Millo : « Il y a autant de recettes de paella que de villages, et presque autant de cuisiniers ». Voici notre version aux fruits de mer, testée et approuvée.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 20 (bouillon inclus et repos)
Pour 2 à 4 personnes
Ingrédients :
1 grosse pincée de safran
4 crevettes tigrées crues, non décortiquées
90 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et finement hachées
500 ml de fumet de poisson de qualité
150 g de lotte issue de pêche durable
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
1 c. à café de paprika fumé
200 g de tomates concassées
50 ml de vin blanc sec
150 g de calamars, coupés en rondelles épaisses
200 g de riz calasparra, bomba ou grain court
150 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées) ou haricots verts tranchés
150 g de moules, nettoyées
1 poignée de persil plat haché
½ citron, coupé en quartiers
Mettez le safran dans un petit bol avec 1 c. à soupe d'eau chaude et laissez infuser. Décortiquez les crevettes, réservez la chair au frais et utilisez les carapaces pour le bouillon. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux, ajoutez 1 gousse d'ail hachée et faites-la revenir quelques minutes.
Ajoutez les têtes et queues de crevettes, cuisez en remuant 3 minutes jusqu'à coloration. Versez le fumet, portez presque à ébullition et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Filtrez, jetez les coquilles, assaisonnez et gardez au chaud.
Versez le reste d'huile dans une poêle à paella de 26 cm (ou poêle large à fond fin) et chauffez à feu moyen-vif. Coupez la lotte en morceaux, faites-la dorer en remuant, puis égouttez-la en réservant l'huile.
Baissez à feu moyen-doux, faites suer l'oignon et l'ail restant jusqu'à tendreté dorée (surveillez l'ail). Ajoutez le paprika 1 minute, puis tomates et vin.
Montez le feu, ajoutez le vin et réduisez 10 minutes. Intégrez calamars, riz et fèves. Mélangez pour enrober le riz uniformément.
Versez 400 ml de bouillon chaud au safran, remuez, portez à ébullition et cuisez 10 minutes sans remuer. Disposez lotte, moules et crevettes en les enfonçant légèrement.
Continuez 8 minutes sans toucher. Si trop sec, ajoutez le bouillon restant. Visez un socarrat croustillant au fond, pas de riz détrempé.
Couvrez de papier aluminium, éteignez le feu et reposez 10 minutes. Garnissez de persil et citron. Servez tiède, avec aïoli (ail, huile d'olive, sel) ou mayonnaise à l'ail.
Pour une version terre : bouillon de poulet, poulet/lapin à la place de la lotte. Ou végétarienne avec légumes. Inspirez-vous du livre Paella d'Alberto Herraiz (108 recettes).
