Un guide détaillé étape par étape pour réussir ce curry de fruits de mer emblématique de Goa, profondément aromatique et rafraîchissant.
L'un des meilleurs plats de fruits de mer au monde, ce curry goanais se distingue par son profil gustatif riche : aromatique en profondeur plutôt que simplement piquant. Les piments cèdent la vedette à la douceur mentholée des clous de girofle et de l'anis étoilé, tandis que le vinaigre apporte une acidité revigorante, idéale pour les journées chaudes.
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le masala :
1 c. à café de clous de girofle
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à café de graines de cumin
8 piments rouges du Cachemire séchés
2 anis étoilés
½ c. à café de curcuma
1 c. à café de sel
5 gousses d'ail
3 cm de racine de gingembre frais
1 c. à soupe de sucre de palme (ou cassonade)
1 ½ c. à soupe de vinaigre blanc
Ingrédients pour le curry :
1 oignon
3 c. à soupe d'huile végétale
1 grosse tomate
1 boîte de 400 ml de lait de coco
2 piments verts frais
400 g de poisson blanc ferme (ex. : goberge)
200 g de crevettes décortiquées
½ c. à café de graines de moutarde
10 feuilles de curry
Feuilles de coriandre fraîche, pour la garniture
Faites griller à sec dans une poêle chaude les clous de girofle, graines de coriandre, cumin, piments séchés et anis étoilé jusqu'à ce que leur arôme se libère. Broyez-les en poudre au mortier ou au moulin à épices. Ajoutez curcuma et sel.
Épluchez et écrasez l'ail, épluchez et râpez finement le gingembre. Incorporez-les au mélange avec le sucre de palme (écrasez-le si en bloc ; remplacez par de la cassonade si nécessaire). Ajoutez le vinaigre pour former une pâte lisse.
Épluchez et hachez finement l'oignon. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré, en remuant. Râpez la tomate en éliminant la peau.
Ajoutez le masala et cuisez en remuant 2-3 minutes jusqu'à ce que les épices embaument (attention au vinaigre chaud !). Incorporez la tomate râpée et cuisez jusqu'à évaporation du liquide, asséchant la préparation.
Incorporez progressivement le lait de coco pour lisser la sauce, puis 100 ml d'eau froide. Fendez les piments verts sans les séparer. Portez à ébullition, puis mijotez 10 min à feu doux jusqu'à léger épaississement.
Coupez le poisson en cubes de 2 cm sans la peau. Décortiquez les crevettes (ou utilisez-les entières). Adaptez selon vos goûts, tant que la quantité convient à 4 personnes.
Goûtez et assaisonnez la sauce. Ajoutez poisson et crevettes juste avant de servir pour éviter qu'ils ne sèchent. Cuisez 5 min à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient opaques.
Chauffez le reste d'huile à feu vif. Ajoutez graines de moutarde et feuilles de curry. Laissez crépiter 30 secondes, puis versez dans le curry. Garnissez de coriandre ciselée et servez avec du riz vapeur.
Cette sauce polyvalente s'adapte à des légumes précuits (aubergines, courges, haricots verts, chou-fleur), tofu, paneer, œufs durs ou poulet cuit.
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