Le chou-fleur, ce légume autrefois boudé, a supplanté le chou frisé comme star des menus branchés. Pas étonnant : il est d'une polyvalence rare et fait un centre de table spectaculaire.
Les légumes connaissent des modes éphémères, comme les ourlets de pantalon. Le chou frisé, jadis méprisé au point que Jane Grigson l'ignore dans son ouvrage de référence sur les légumes, a été le roi des années 2010 avant d'être éclipsé par le chou-fleur. Ce légume pâle et fade, traditionnellement noyé dans une béchamel, est aujourd'hui partout : Forbes le surnomme « le nouveau chou frisé ». On le retrouve en riz, en base de pizza ou en steak végétal. Mais sa vraie révélation ? Le chou-fleur rôti entier.
Imposant comme un rôti de bœuf, il absorbe à merveille les saveurs tout en offrant une texture idéale : croustillante dehors, fondante dedans. Après de multiples tests, voici mes astuces pour réussir ce plat signature.
Les nouvelles variétés colorées (romanesco, violet...) apportent du pep visuel sans changer le goût. April Bloomfield (A Girl and Her Greens) conseille le romanesco pour ses spirales futuristes avec une sauce rouge, mais ses fleurons pointus rôtissent mal. Yotam Ottolenghi le préfère en trempette. Pour un plat principal, optez pour le chou-fleur blanc standard : plus facile à trancher.
Conservez les feuilles extérieures pour leur croustillant (contrairement à Julia Moskin du New York Times). Pas besoin d'entailler la tige comme Jamie Oliver : elle offre un beau contraste ferme.
Évitez le pâteux ou le cru : c'est un exercice d'équilibre. Jamie Oliver et Julia Moskin rôtissent cru ; April Bloomfield le saisit à la poêle ; Ottolenghi et Alon Shaya (inspiré d'Eyal Shani) le précuisent à l'eau.
Le four seul donne des résultats corrects sans couvercle (contrairement à Oliver). La vapeur de Moskin aide, mais la précuisson à l'eau (comme Shaya/Ottolenghi) est gagnante : faites bouillir 8 min, égouttez 10 min au sec, puis rôtissez à 240°C. Résultat : carbonisation maximale sans brûlure.
Shaya utilise vin blanc, citron, épices : savoureux mais masquant le chou-fleur. Oliver mise sur ail-paprika. Ottolenghi opte pour beurre et huile : simple et met le légume en vedette.
Polyvalent, il s'accorde avec tout. Testées : crème fraîche-citron (Ottolenghi), tomate-anchois (Bloomfield), feta fouettée (Shaya). Ajoutez amandes effilées pour le croquant (Oliver).
Pour 4 personnes
1 gros chou-fleur d'environ 1 kg
Sel fin
50 g de beurre ramolli
2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la sauce (facultatif)
2 c. à s. d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
4 filets d'anchois hachés (facultatif)
Feuilles de thym ou romarin
1 citron
400 g de tomates concassées
Pour la trempette (facultatif)
150 g de crème fraîche
75 g de feta émiettée
1 citron
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Coupez les feuilles si besoin pour exposer le haut, lissez la base. Préchauffez le four à 240°C. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (1 c. à s./l), plongez le chou-fleur tige en haut, 8 min en remuant. Égouttez, séchez 10 min fleurons en bas.
Incorporez l'huile au beurre, enduisez le chou-fleur, assaisonnez. Rôtissez 20-30 min en arrosant jusqu'à dorure.
Pour la sauce : faites suer ail/anchois dans l'huile, ajoutez herbes, zeste citron, tomates + 2 c. à s. jus. Mijotez 20 min. Servez en bol avec le chou-fleur.
Pour la trempette : mélangez crème/feta, zeste + 1 c. à s. jus citron. Huilez et servez tiède.
L'engouement pour le chou-fleur vous séduit-il ? Quelles sont vos recettes préférées hors béchamel, ou vous évoque-t-il les cantines scolaires ?
