Des classiques italiens revisités par Sam Harris, chef-propriétaire du restaurant Zucca. Découvrez une salade chaude de potiron rôti, prosciutto et châtaignes, des taglierini aux cèpes, un faisan au vin rouge et un panettone aux poires pochées au Barolo.
Une salade simple et généreuse à base d'ingrédients festifs traditionnels. La plupart des éléments peuvent être préparés la veille. Une fois rôti, le potiron se conserve au réfrigérateur et se réchauffe rapidement au four en 5 minutes.
Pour 4 personnes
1 petite citrouille ou courge musquée, pelée et coupée en gros morceaux
Huile d'olive
12 châtaignes fraîches, rôties, pelées et coupées en trois
8 tranches de prosciutto crudo (jambon de San Daniele ou de Parme)
Grosse poignée de roquette (fusée)
Quelques brins de thym frais, feuilles effeuillées
Vinaigrette : 1 part de jus de citron, 3 parts d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez les morceaux de potiron sur une plaque, arrosez d'huile d'olive, assaisonnez et rôtissez 20 minutes jusqu'à caramélisation. Ajoutez les châtaignes après 15 minutes pour les réchauffer. Laissez reposer 10 minutes sur la plaque.
Dans un grand bol, mélangez le potiron chaud, les châtaignes, le prosciutto et la roquette. Incorporez le thym à la vinaigrette, goûtez pour équilibrer les saveurs. Versez sur les ingrédients, mélangez à la main, assaisonnez de sel et poivre.
Dressez sur des assiettes ou un grand plat. Ajoutez des copeaux de parmesan pour plus de gourmandise.
Idéal comme plat intermédiaire à Noël, entre entrée et principal, pour prolonger le festin. Remplacez les cèpes par un mélange de pleurotes et portobellos hors saison. Utilisez des tagliatelles fraîches si pas de taglierini aux œufs.
Pour 4-6 personnes
100 g de beurre non salé
Huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
300 g de cèpes ou autres champignons
Zeste de ½ citron
Poignée de parmesan râpé
500 g de taglierini frais aux œufs ou tagliatelles
Poignée de persil plat, haché
Faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez l'ail et cuisez doucement sans coloration.
Montez le feu, ajoutez les champignons, remuez constamment jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Incorporez zeste de citron et parmesan, baissez le feu.
Cuisez les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau salée. Transférez-les avec une pince dans la poêle aux champignons, réservez l'eau de cuisson.
Montez le feu, mélangez, ajoutez une louche d'eau de cuisson. Terminez la cuisson à la poêle pour que les pâtes absorbent les jus. Ajoutez le persil, servez avec du parmesan.
Excellente alternative à la dinde, préparable la veille. Servez au centre de la table avec de la polenta. Demandez à votre boucher de dépecer les faisans.
Pour 4-6 personnes
2 faisans
50 g de beurre non salé
4 c. à s. d'huile d'olive
6 gousses d'ail, hachées
6 filets d'anchois à l'huile, hachés
100 g de pancetta, en dés
2 branches de céleri, hachées
2 carottes, hachées
2 oignons, hachés
4 feuilles de laurier
1 brin de romarin, thym et sauge chacun
2 c. à s. de purée de tomates
1 bouteille de vin rouge corsé
2 l de bouillon de poulet chaud
Dans une grande cocotte, faites revenir beurre, huile, ail et anchois. Ajoutez pancetta, montez le feu. Incorporez légumes et herbes, salez, suivez 20 minutes à feu doux jusqu'à tendreté.
Dorez les faisans dans une poêle séparée.
Ajoutez purée de tomates aux légumes, cuisez 3-4 minutes. Versez le vin, réduisez 5 minutes.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Placez faisans dans un plat, couvrez de sauce et bouillon. Couvrez de papier sulfurisé et aluminium. Cuisez 20 min à 200°C, puis 1h30 à 140°C (th. 1) jusqu'à tendreté. Servez avec polenta.
Préparez les poires la veille et réchauffez-les le jour J.
Pour 4 personnes
400 ml de vin Barolo (ou Barbera piémontais)
2 bandes de zeste de citron (non ciré)
2 bandes d'écorce d'orange (non cirée)
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
200 g de sucre semoule
2 poires mûres type Williams, lavées, coupées en deux (non pelées)
4 tranches de panettone
Mascarpone ou glace à la vanille
Dans une casserole adaptée, portez à ébullition vin, zestes, épices, sucre et 180 ml d'eau. Dissolvez le sucre, bouillir 15 min. Ajoutez poires, mijotez 30 min jusqu'à tendreté. Réservez au frais dans le sirop.
Grillez le panettone, dressez avec poires chaudes réchauffées et sirop. Accompagnez de mascarpone ou glace.
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