Céleri-rave, salsifis, chou-rave... Ces légumes noueux et méconnus, à leur apogée en hiver et au printemps, exigent un peu de préparation, mais leur saveur unique en vaut largement la peine.
Enfant, nous conservions les panais dans un sac de sable à la dépendance. Mon père m'envoyait en chercher un dimanche matin pour les éplucher et les rôtir avec le bœuf. J'y trouvais à redire, malgré leur purée soyeuse et leurs excellentes soupes. Nous ignorions alors les autres trésors d'hiver : salsifis, topinambours, céleri-rave, chou-rave, ou même la betterave sans marinade.
Il est regrettable que nous nous limitions à carottes et panais, alors que tant d'autres racines méritent notre attention. Sans doute préférions-nous les plus faciles à peler. Le salsifis, long et élégant, revient sur les étals après des années d'oubli. Délié et minéral, il s'accorde étonnamment avec les crustacés. Je l'associe à des coquilles Saint-Jacques et des joues de cabillaud. Ses racines, terreuses, demandent un nettoyage minutieux. Lavez-les et épluchez-les (idéalement éplucher d'abord), coupez en tronçons et cuisez à la vapeur avant de les frire au beurre comme des pommes de terre nouvelles. Ou panurez-les à l'œuf, chapelure, parmesan et persil, puis frire jusqu'à croustillant.
Le céleri-rave connaît enfin son heure de gloire. Une fois débarrassé de ses racines et épluché, sa chair neigeuse évoque le céleri. Parfait en soupe au bacon et persil, ou râpé en salade croquante avec betterave et chou-rave. Accompagnez d'une vinaigrette à l'ail noir, crème fraîche et pancetta croustillante.
Conseil : Épluchez le salsifis avant de le laver pour plus de facilité.
Pour 2 personnes
Petit concombre : 1
Vermouth blanc : 2 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc : 3 c. à soupe
Estragon : 4 brins
Citron : 1
Salsifis : 400 g
Persil : 6 brins
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Beurre : 30 g
Pétoncles (Saint-Jacques) : 8
Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur puis en dés de moins de 1 cm. Mélangez avec le vermouth, le vinaigre et ½ c. à café de sel marin. Ajoutez les feuilles d'estragon et laissez mariner 1 heure (ou plus).
Pressez le citron dans une casserole d'eau froide, ajoutez les peaux. Épluchez et lavez le salsifis, coupez en tronçons et plongez dans l'eau citronnée. Portez à ébullition, salez légèrement, cuisez 15 min jusqu'à tendreté, puis égouttez.
Hachez le persil et incorporez-en la moitié au concombre.
Chauffez l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez le salsifis égoutté et dorez uniformément. Ajoutez le beurre fondu, essuyez les Saint-Jacques et posez-les dans la poêle (attention aux projections). Cuisez 1-2 min de chaque côté. Dressez avec le salsifis, nappez de concombre mariné et servez.
The Guardian privilégie les recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
L'ail noir se trouve en grands supermarchés et chez certains primeurs.
Pour 4 personnes
Citron : ½
Céleri-rave : 300 g (poids net épluché)
Chou-rave : 200 g
Betterave : 500 g
Pancetta : 200 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigrette à l'ail noir :
Ail noir : 2 gousses
Jaunes d'œufs : 2
Huile d'arachide : 150 ml
Crème fraîche : 2 c. à soupe bombées
Pressez le citron dans un bol d'eau froide. Spiralisez (ou râpez finement) le céleri-rave et le chou-rave, plongez dans l'eau citronnée pour les garder croquants. Spiralisez la betterave et ajoutez-la.
Pour la vinaigrette, écrasez l'ail noir en pâte avec sel et jaunes d'œufs. Incorporez l'huile goutte à goutte puis en filet jusqu'à consistance mayonnaise. Ajoutez la crème fraîche.
Coupez la pancetta en lardons de 2 cm. Faites chauffer l'huile, dorez à feu moyen jusqu'à croustillant, égouttez.
Égouttez et séchez les légumes, mélangez avec la vinaigrette, la pancetta et du poivre. Servez.
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