Cette recette demande un peu de préparation, mais ces croquetas de morue savoureuses, relevées d'une sauce acidulée au jalapeño, valent largement l'effort.
La morue salée est un filet de morue couvert de sel pour extraire l'humidité et conserver le poisson, lui conférant une longue durée de conservation. Ingrédient prisé dans les pays chauds, elle était traditionnellement utilisée avant l'invention de la réfrigération.
Elle doit être réhydratée et dessalée avant utilisation, un processus prenant environ 24 heures.
Pour gagner du temps, utilisez une mayonnaise du commerce en y ajoutant sauce piquante et jus de citron vert.
Rendement : 16 à 18 croquetas
500 g de morue salée
1 litre (4 tasses) de lait
½ c. à café de graines de coriandre
¼ c. à café de grains de poivre noir
1 lanière de zeste de citron pelée
1 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail pelées et écrasées
750 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux égaux
1 c. à soupe de persil haché
75 g de farine
2 œufs battus
125 g de chapelure sèche, idéalement panko
Huile de tournesol, pour la friture
Sel marin en flocons et poivre noir fraîchement moulu
Pour la mayonnaise au jalapeño :
1 piment jalapeño
½ c. à café de sel
1 jaune d'œuf
½ c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron vert
250 ml (1 tasse) d'huile de tournesol
Commencez par dessaler la morue la veille : placez-la dans un grand bol, couvrez d'eau froide et laissez reposer 24 heures à température ambiante, en changeant l'eau au moins 4 fois.
Dans une poêle, placez la morue avec la moitié du lait, les graines de coriandre, les grains de poivre et le zeste de citron. Portez à frémissement doux 10 minutes, à couvert lâche. Égouttez, émiettez le poisson en enlevant peau et arêtes.
Pendant ce temps, chauffez l'huile d'olive et l'ail à feu moyen dans une grande casserole antiadhésive jusqu'à ce que l'ail grésille sans colorer. Ajoutez les pommes de terre et le reste de lait pour les recouvrir (ajoutez-en si besoin). Salez légèrement, portez à ébullition, couvrez lâchement et cuisez 15 minutes à feu doux jusqu'à tendreté. Égouttez, écrasez en purée lisse. Incorporez la morue, le persil et du poivre. Assaisonnez (peu de sel si la morue est encore salée).
Formez 16-18 croquetas cylindriques avec les mains mouillées pour éviter que ça colle.
Préparez 3 bols : farine, œufs, chapelure. Panez les croquetas (farine, œuf, chapelure). Réfrigérez 1 heure.
Pour la mayo : rôtissez le jalapeño à la flamme ou au gril jusqu'à cloques. Refroidissez, hachez grossièrement sans la tige. Mixez avec sel, jaune d'œuf, moutarde, jus de citron vert. Incorporez l'huile en filet pour émulsionner. Ajustez assaisonnement. Conservez au frais jusqu'à 2 jours.
Friture : chauffez l'huile à 190°C dans une poêle profonde (moitié pleine). Testez avec du pain (dore en 35 s). Fritez par lots 2-3 min jusqu'à doré. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud avec la mayo.
Variante rapide : Remplacez la morue par 500 g de thon en conserve égoutté (dans l'eau). Ajoutez zeste de citron râpé et sel. Procédez comme indiqué.
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