Quand vous avez besoin d'un repas réconfortant, c'est le goût de la maison qui l'emporte toujours pour tout Gallois ou toute Galloises. 
J'adore les œufs vraiment frais, c'est pourquoi je ne les achète pas au supermarché : on ignore quand ils ont été pondus. Si vous avez la chance, comme nous, d'avoir des amis ou voisins qui élèvent des poules, profitez-en – c'est la garantie d'œufs ultra-frais. Pour ce plat, des œufs fermiers très frais sont indispensables : le blanc enveloppe parfaitement le jaune lors de la pochage. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 trait de vinaigre de vin blanc
4 œufs fermiers très frais
Farine, pour fariner
1 œuf battu
125 g de Caerphilly friable, finement râpé ou émietté
125 g de chapelure blanche fine
300 g d'épinards
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez un trait de vinaigre et remuez doucement. Cassez délicatement les œufs un par un dans l'eau bouillante. Pochez-les 2 minutes, puis sortez-les à l'écumoire et plongez-les dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois froids, farinez-les, passez-les dans l'œuf battu, puis enrobez-les d'un mélange fromage-chapelure. Chauffer une friteuse à 330°F (165°C). Plongez les œufs dans l'huile chaude et fryez 2 minutes 30, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez sur un lit d'épinards légèrement cuits et assaisonnés. À la coupe, le jaune coule sur les épinards.
Dans les années 80, peu de fromages de chèvre britanniques existaient, j'utilisais du chèvre français. Aujourd'hui, nos fromages locaux sont délicieux – j'adore le Pantysgawen. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
8 tranches de pomme sucrée
8 tranches de 0,5 cm d'une bûche de Pantysgawen
4 tranches de pain grillé
Une pincée de paprika
Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Superposez pomme et fromage sur le pain grillé, en commençant par la pomme. Saupoudrez de paprika le fromage du dessus. Placez sur une plaque et enfournez 10 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré. Accompagnez d'une salade mixte à l'huile de noix, parfaite avec du chèvre chaud.
Les croquettes de poisson sont mes plats réconfortants préférés. Réalisables avec tout poisson de qualité, ciboulette ciselée et poids égal de purée de pommes de terre. J'utilise du haddock fumé non teinté d'un poissonnier gallois. Donne 12 croquettes, congelables et cuisinables surgelées.
Ingrédients :
600 g de filets de haddock fumé non teinté (60 g ? – voir orig.)
600 g de purée de pommes de terre
1 c. à s. de persil haché
Sel et poivre noir
Pression de jus de citron
Mettez le poisson dans une casserole, couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter 10 min. Égouttez, pelez et émiettez dans un bol. Ajoutez purée, persil ; mélangez à la main. Assaisonnez, ajoutez jus de citron. Formez 12 croquettes, réfrigérez 1 h.
Battez 2 œufs, préparez chapelure. Panez les croquettes (congelez si besoin).
Pour cuire : Huile (1,5 cm) dans poêle à feu moyen. Fryez 4-5 min par côté jusqu'à doré. Égouttez et servez avec salade (ou sauce pimentée).
J'ai grandi avec du mouton hebdomadaire. Ce ragoût simple et savoureux résiste au temps. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile de tournesol
500 g d'épaule de mouton en cubes farinés assaisonnés
1 gros oignon émincé
500 g de pommes de terre farineuses en cubes
2 poireaux émincés
250 g de carottes en tranches
Sel, poivre noir
1 bouquet de persil plat haché
Dans cocotte, dorez mouton à feu vif. Réservez, cuisez oignons colorés. Remettez viande et légumes, couvrez d'eau. Assaisonnez généreusement (surtout poivre). Couvrez, cuisez 3 h à 150°C/300°F/th. 2. Servez avec persil.
Whimberry = myrtille. Cueillette épuisante : déléguez aux enfants ! Pour 4 personnes.
Ingrédients :
750 g de myrtilles (cueillies par autrui de préférence)
150 g de sucre semoule doré + 3 c. à s.
150 g de beurre gallois
3 gros œufs frais
150 g de farine auto-levante Bacheldre
Faites fondre myrtilles + 3 c. à s. sucre, versez dans moule Ø 23 cm. Préparez génoise : four 180°C/350°F/th. 4. Crèmez beurre-sucre, ajoutez œufs un à un, puis farine. Versez sur fruits, cuisez 40 min. Démoulez après 20 min repos, servez avec crème caillé Pembrokeshire.
Mary Ann Gilchrist est chef-propriétaire du Carlton Riverside Restaurant With Rooms, Llanwrtyd Wells, Powys, Mid-Wales. Tél. : 01591 610248.
Pour les œufs frits, un vin généreux : Asda Extra-Spécial Chardonnay 2008 (6,98 £, promo 4 £ jusqu'au 7 déc. ; 13,5 % alc.). Pour chèvre : Sauvignon Loire comme Jean-Jacques Teiller Menetou-Salon 2008 (11,95 £, Yapp Bros). Ou Riesling : Prinz von Hessen Riesling 2007 (8,99-9,75 £ ; 11,5 %). Pour ragoût : Coniston Bluebird amer (30,38 £/12, thedrinkshop.com ; 3,6 %).
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