Pour le chef espagnol José Pizarro, San Sebastián est une source inépuisable d'inspiration. Découvrez ces recettes tirées de son nouveau livre. Pour des accords mets-vins, consultez les conseils de David Williams.
Nous filons sur la route côtière, notre grand parapluie retourné par le vent. Trempés jusqu'aux os, mais euphoriques : nous sortons d'Elkano, le meilleur restaurant de poissons au monde.
Je parcours le Pays basque aux côtés de José Pizarro, visitant les lieux qui ont inspiré son magnifique nouveau livre. Originaire d'Estrémadure, où ses parents tenaient une ferme laitière, ce chef londonien a découvert Saint-Sébastien il y a 20 ans, alors qu'il travaillait à Madrid. Depuis, il s'y sent chez lui. « J'adore Saint-Sébastien, dit-il, non seulement pour ses restaurants – la ville abrite plus d'établissements trois étoiles Michelin que partout ailleurs en Europe –, mais aussi pour ses rues bordées de bars à pintxos [tapas basques] mythiques. » C'est là que commence notre périple.
Trop tôt, notre poisson n'est plus que nageoires et arêtes, et il ne reste qu'à s'émerveiller devant la mer déchaînée.
Nous débutons par d'exceptionnelles crevettes de Palamós à Etxebarri, près de Bilbao, avant de plonger dans les nuages jusqu'à la côte (cette région, pluvieuse, est aussi célèbre pour ses légumes que pour ses produits de la mer). Le soir, nous arpentons la vieille ville pour une dégustation de pintxos, débutant par des œufs brouillés à la truffe chez Ganbara, chez Amaia Ortuzar.
Le lendemain matin, churros et chocolat, puis inspection des étals de poissons au marché de La Bretxa. Nous rapportons des sacs de camomille et de fèves d'alubia auprès des productrices locales. À Arzak, trois étoiles Michelin, l'admiration est palpable : Elena Arzak embrasse « Josélito » et vante le livre (les Arzak en ont écrit la préface, une bénédiction basque !). Le respect de Pizarro pour la gastronomie locale imprègne chaque page.
D dernier arrêt : Elkano à Getaria. Vendredi après-midi, salle comble. À l'extérieur, œufs de maquereau luisants et gorges de merlu de la baie. Puis, le turbot grillé signature. Bientôt, il ne reste que des arêtes, et nous nous laissons emporter par la tempête, contemplant l'océan. Hâte de reproduire ces délices chez moi grâce au livre de mon compagnon de voyage.
L'onctuosité des haricots de Tolosa en fait l'accompagnement idéal.
Pour 4 personnes
Alubias de Tolosa cuites (voir ci-dessous)
Patates cireuses 200 g, en tranches
Bulbe d'ail 1, clous de girofle séparés
Saint-Pierre 2 kg
Huile d'olive pour arroser
Sel de mer et poivre noir moulu
Pancetta 150 g, hachée finement
Pour les alubias de Tolosa :
50 g alubias de Tolosa ou haricots tortue
1 petit oignon, haché finement
5 c. à s. huile d'olive
Sel marin
Ajoutez des gouttes d'une excellente huile d'olive extra vierge et des flocons de sel dans les pots de chocolat. Vous ne le regretterez pas.
Faites d'abord cuire les haricots : mettez tous les ingrédients (sauf le sel) dans une grande casserole avec 1,5 l d'eau. Portez lentement à ébullition, cuisez 10 min à feu vif, puis à feu très doux 2 h. Ajoutez le sel vers la fin et prolongez jusqu'à tendreté, avec une sauce épaisse. Préchauffez le four à 180 °C (th. 3).
Répartissez patates et ail au fond d'un grand plat à rôtir. Posez le Saint-Pierre dessus, arrosez d'huile d'olive, assaisonnez. Rôtissez 30-40 min jusqu'à cuisson parfaite (couteau glisse facilement le long de l'arête).
Faites griller la pancetta à sec jusqu'à croustillant. Servez le poisson avec patates, ail, haricots et pancetta.
Un classique basque. En Espagne, on utilise souvent des asperges en conserve.
Pour 4 personnes
Huile d'olive 3 c. à s.
Gousses d'ail 3
Petite échalote 1, hachée finement
Farine 1 c. à s.
Txakoli ou vin blanc sec 200 ml
Bouillon de poisson 150 ml
Filets de merlu 4 × 180 g
Sel de mer et poivre noir moulu
Petits pois 200 g
Palourdes fraîches 200 g
Asperges blanches 8 (ou 4 grosses), blanchies 5-8 min
Persil haché 1 petite poignée
Chauffez l'huile à feu moyen, faites suer ail et échalote 3-4 min jusqu'à tendreté dorée. Ajoutez farine, cuisez 2 min. Versez vin lentement, cuisez 2 min, puis bouillon pour une sauce soyeuse.
Assaisonnez les filets, ajoutez à la sauce. Cuisez 4-5 min, incorporez pois et palourdes, couvrez 2-3 min jusqu'à ouverture des palourdes (jetez les fermées). Ajoutez asperges et persil, mijotez 1 min, rectifiez assaisonnement. Servez avec pain croustillant.
Mon interprétation de la soupe aux tomates de La Cuchara de San Telmo.
Pour 6 personnes
Tomates mûres sur vigne 2 kg
Bulbe d'ail 1, clous séparés
Huile d'olive
Sel de mer et poivre noir moulu
Échalote banana 1, hachée finement
Brins de thym une poignée + extra
Bouillon de jambon ou poulet 1 l
Baguette 6 tranches
Jambon 6 tranches
Idiazábal ou copeaux de Manchego
Huile d'olive extra vierge pour arroser
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3).
Coupez tomates en deux, disposez sur deux plaques avec ail. Arrosez huile d'olive, assaisonnez, rôtissez 45-60 min en tournant à mi-cuisson jusqu'à caramélisation.
Faites suer échalote 10 min dans une casserole. Ajoutez tomates rôties, pressez ail, thym et bouillon. Portez à ébullition, mijotez 10 min. Faites frire baguette dorée, cassez en morceaux.
Versez soupe dans bols chauds. Garnissez baguette, jambon, fromage. Arrosez huile, thym, servez.
Généralement avec café. Ajoutez huile d'olive extra vierge et sel en flocons.
Pour 6 personnes
Chocolat noir 200 g, en morceaux
Lait entier 75 ml, tiède
Crème double 200 ml, à température
Pour les tejas :
Blanc d'œuf 1
Sucre semoule 50 g
Farine 1 c. à s.
Extrait de vanille quelques gouttes
Beurre 25 g, fondu refroidi
Amandes effilées pour saupoudrer (facultatif)
Préchauffez four 190 °C (th. 5). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé.
Pour tejas : fouettez œuf et sucre à consistance mousseuse. Tamisez farine, ajoutez vanille, puis beurre. Déposez en tas de 8 cm, saupoudrez amandes. Cuisez 6-8 min doré. Formez sur rouleau à pâtisserie, refroidissez sur grille.
Pour chocolat : fondre au bain-marie. Ajoutez lentement lait, puis crème. Versez en pots, refroidissez. Servez avec tejas.
Basque de José Pizarro, éd. Hardie Grant, 25 £. Commandez à 20 £ sur librairie.theguardian.com. José Pizarro et Allan Jenkins ont volé vers Bilbao avec British Airways. Nigel Slater la semaine prochaine.
