Dans la deuxième partie d'un voyage culinaire en deux étapes à travers l'Espagne, le chef étoilé et restaurateur José Pizarro révèle les saveurs exquises de Madrid et de la région centrale. 
Le cœur de l'Espagne, berceau des conquistadors et de Don Quichotte, inclut mon cher Estrémadure, terre natale de ma famille. J'adore y aller en automne : c'est la saison de la cueillette du safran, du fumage des poivrons pour le pimentón, et de la chasse, un vrai passe-temps national.
C'est à Madrid que j'ai découvert la nueva cocina, en travaillant aux côtés de mon mentor Julio Reoyo au Mesón de Doña Filo. Au XVIe siècle, la capitale attirait des gens de tout le pays, en faisant un véritable creuset culinaire. De nombreux restaurants y spécialisent les plats régionaux.
Bien qu'enclavée, Madrid abrite le meilleur marché aux poissons d'Espagne. Incontournable : une escapade au Mercado de San Miguel pour des tapas, ou dans les bars voisins pour une bière fraîche et un bocadillo de calamares – un paradis absolu, parfait contre la gueule de bois !
Ce plat simple et savoureux se prépare en un rien de temps. Ajoutez de la menthe ciselée pour une touche de fraîcheur.
Pour 2 personnes
• 2 œufs extra-frais
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour les pois braisés
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 100 g d'échalotes, hachées finement
• 4 gousses d'ail, émincées
• 450 g de pois écossés (frais ou surgelés)
• 100 ml de bouillon de poulet maison
• 75 g de jambon serrano râpé
Faire chauffer l'huile dans une poêle moyenne. Ajouter échalotes et ail, couvrir et cuire 5 min à feu doux. Incorporer pois et bouillon, couvrir partiellement et mijoter 5 min jusqu'à tendreté et réduction du liquide.
Ajouter le jambon, assaisonner. Casser les œufs espacés sur les pois, saler poivrer légèrement, couvrir et cuire 5 min. Servir avec du pain croustillant.
Traditionnellement frites en grande poêle, je préfère les cuire au four dans un plat large. Idéal avec viandes rôties ou grillées.
Pour 4 personnes
• 1 kg de pommes de terre cireuses (type Desirée)
• 2 gros poivrons rouges
• 2 gros poivrons verts
• 3 gros oignons rouges, en fines tranches
• 6 grosses gousses d'ail, émincées
• 6 feuilles de laurier frais
• Feuilles de 4 gros brins de thym
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• Sel de mer et poivre noir
Préchauffer le four à 230°C (th. 8). Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Couper les pommes de terre en rondelles de 7-8 mm, blanchir 1-2 min, égoutter.
Épépiner et couper poivrons en lanières de 1 cm. Dans un grand plat à rôtir, mélanger tous les légumes, ail, herbes. Saler (2 c. à c.), poivrer généreusement, ajouter 4 c. à s. d'huile, bien enrober. Étaler uniformément, arroser du reste d'huile.
Rôtir en haut du four 20 min, retourner, puis 20 min de plus jusqu'à dorure et caramélisation. Servir chaud.
La lotte s'accorde à merveille avec ces saveurs puissantes.
Pour 4 personnes
• 40 g d'olives noires dénoyautées, hachées
• 1½ c. à c. de feuilles de thym hachées
• 2 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 4 morceaux de filet de lotte de 175 g
• 8 fines tranches de jambon serrano
• 2 c. à s. d'huile d'olive + extra
• Sel de mer et poivre noir
Préchauffer le four à 200°C (th. 6). Mélanger olives, thym, anchois, ail. Inciser chaque filet de lotte, farcir du mélange. Assaisonner, envelopper de 2 tranches de jambon, ficeler.
Chauffer l'huile dans une sauteuse au four, saisir 1 min 30 de chaque côté. Enfourner 10-12 min. Trancher en diagonale, disposer sur assiettes, arroser d'huile, saler poivrer, garnir de cresson.
Une pâtisserie équilibrée, pas trop sucrée. Pour 8 tartelettes ou 1 tarte de 23 cm.
Pâte
• 225 g de farine + extra
• 1 pincée de sel
• 65 g de sucre glace
• 125 g de beurre froid en dés
• Zeste de ½ orange
• 1 jaune d'œuf
• 4 c. à c. de jus d'orange
Garniture
• 175 g de beurre ramolli
• 175 g de sucre semoule
• Zestes de 2 petites oranges
• 2 œufs
• 40 g de farine
• 175 g d'amandes moulues
• 75 g de pignons grillés moulus
• 40 g d'écorces mixtes hachées + extra
• 4 c. à s. de marmelade lisse
Pâte : Tamiser farine, sel, sucre glace. Ajouter beurre et zeste, mixer en chapelure. Incorporer jaune + jus, former boule, réfrigérer 15 min. Étaler, foncer moules, réfrigérer 20 min.
Préchauffer four à 200°C (th. 6) avec plaque. Cuire à blanc 15 min (papier alu + haricots), puis 3 min. Baisser à 170°C (th. 3).
Garniture : Battre beurre-sucre-zestes, ajouter œufs puis farine, amandes, pignons, écorces. Remplir, cuire 25-30 min (tartelettes) ou 35-40 min (tarte). Glacer avec marmelade chauffée.
Commandez Saveurs espagnoles de José Pizarro (Kyle Books, 19,99 £) à 15,99 £ livré gratuit au Royaume-Uni sur theguardian.com/bookshop.
[]