Le chef José Pizarro, expert de la cuisine espagnole, vous invite dans la première étape d'un passionnant voyage culinaire en deux parties au cœur de l'Espagne. Cette semaine, direction le sud andalou.
L'héritage de plus de 700 ans d'occupation maure imprègne profondément les traditions culinaires andalouses. On y retrouve des ingrédients exotiques comme la coriandre, la cannelle, les olives, les figues, les dattes, les aubergines, la canne à sucre, le riz et les vignes. Les techniques arabes, telles que l'association de fruits secs et de miel dans des plats salés, sont omniprésentes.
Pour moi, l'Andalousie évoque aussi les vacances d'enfance, particulièrement autour de Puerto de Santa María. Je revois encore les longs trajets familiaux d'Extremadura à Cadix, six heures étouffantes à l'arrière d'une Citroën 2CV. Heureusement, les voyages sont bien plus rapides aujourd'hui.
Aujourd'hui, je retourne dans cette région bénie non seulement pour les vacances, mais aussi pour mon travail de chef. La chaleur et le soleil généreux produisent des grenades, kakis, fruits de la passion, olives et huiles d'olive exceptionnelles, que j'intègre dans mes plats et menus de restaurant.
Être chef est la parfaite excuse pour explorer le sud : flâner à Séville sous la floraison des orangers, visiter l'Alhambra de Grenade ou la mosquée de Cordoue, assister aux courses de chevaux sur la plage de Sanlúcar de Barrameda, déguster du poisson frais frit en terrasse les nuits d'été, ou enchaîner les tapas entre amis lors d'un après-midi détente.
Cette soupe froide onctueuse et épaisse, à base de pain et sans eau, mise tout sur le jus de tomates mûres. Traditionnellement garnie de jambon serrano croustillant et d'œufs durs hachés, le salmorejo est emblématique de Cordoue mais apprécié partout en Espagne.
Pour 6 à 8 personnes
Pain de campagne légèrement rassis sans croûte : 340 g
Tomates mûries sur vigne, mûres et juteuses, pelées : 1 kg
Ail : 3 gousses écrasées
Pincée de sucre : si nécessaire
Huile d'olive : 150 ml + extra pour servir
Vinaigre de Xérès : 2 c. à soupe
Œufs : 2 gros
Jambon serrano : 6-8 tranches fines
Olives vertes ou noires de qualité, dénoyautées et quartered : 50 g
Sel de mer
Cassez le pain dans un bol, arrosez de 250 ml d'eau et laissez tremper 30 min. Coupez les tomates en quartiers, retirez les graines au-dessus d'un tamis sur un bol. Hachez la chair et pressez le jus des graines à travers le tamis. Jetez les graines.
Mixez chair et jus de tomates, ail et sucre (si besoin). Pressez le pain, ajoutez-le et mixez. Avec le moteur en marche, incorporez 150 ml d'huile, vinaigre et 1½ c. à café de sel. La texture doit être épaisse mais fluide. Versez dans un bol, couvrez et réfrigérez 2 h minimum. Refroidissez 4 bols à soupe.
Avant de servir, cuisez les œufs 9 min à l'eau bouillante. Égouttez, rafraîchissez, écalez et hachez grossièrement. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites croustiller 2 tranches de jambon 30 s de chaque côté. Égouttez sur papier absorbant. Répétez et émiettez une fois froid.
Répartissez la soupe dans les bols froids, garnissez d'œuf, jambon croustillant et olives. Arrosez d'huile d'olive et servez.
À chaque visite à Huelva, je file chez Casa Machaquito à Islantilla pour leurs langostinos au sel. Le sel scelle les saveurs marines. J'ajoute des graines de fenouil au sel et dans une mayonnaise à l'anis et fenouil pour tremper.
Pour 4
Œuf : blanc de 1 gros
Sel gemme gros : 2,5 kg
Graines de fenouil : 4 c. à soupe
Crevettes : 20 grosses crues non pelées, légèrement écrasées
Pour servir
Mayonnaise à l'huile d'olive : 150 ml (voir ci-dessous)
Anis ou Pernod : 1½ c. à café
Fenouil haché : 1 c. à soupe
Mayonnaise à l'huile d'olive
Œufs : jaunes de 2 gros
Jus de citron : 2 c. à café
Flocons de sel de mer : ½ c. à café
Huile d'olive extra vierge : 150 ml
Huile de tournesol : 150 ml
Pour la mayonnaise : mélangez jaunes, citron et sel. Fouettez en incorporant progressivement les huiles jusqu'à épaississement.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Battez le blanc en neige mous. Incorporez sel et fenouil. Étalez la moitié en couche de 1,5 cm dans un plat à rôtir. Disposez les crevettes dessus, couvrez du reste. Cuisez 8 min (plus si charnues).
Cassez la croûte de sel, sortez les crevettes. Mélangez anis et fenouil à la mayonnaise et servez avec.
Tapas simple et irrésistible où la saveur subtile de l'aubergine est sublimée par un enrobage croustillant et du miel coulant.
Pour 4 à 6
Aubergines : 300 g en tranches de 7-8 mm
Farine : 110 g
Huile d'olive : 5 c. à soupe + pour friture
Eau froide : 150 ml
Blancs d'œufs : 2
Miel clair : pour arroser
Sel fin de mer
Saupoudrez les tranches d'aubergine de sel des deux côtés, laissez reposer 30 min. Tamisez la farine, creusez un puits, ajoutez huile et eau. Mélangez en pâte lisse. Reposez avec les aubergines.
Séchez les aubergines. Chauffez 1 cm d'huile à 180°C dans une sauteuse.
Montez les blancs en neige molle, incorporez à la pâte. Trempez les aubergines par petites fournées, fry 1 min par côté jusqu'à croustillant doré. Égouttez et arrosez généreusement de miel.
Pour 6
Ailes de poulet : 24 grosses charnues
Huile d'olive ou tournesol : pour friture
Pour l'ajillo
Ail : 6 gousses grasses
Huile d'olive extra vierge : 6 c. à soupe
Piments séchés écrasés : 1½ c. à café
Pimentón doux : 1½ c. à café
Vinaigre de Xérès : 4 c. à café
Sel de mer
Coupez les pointes des ailes, séchez-les. Chauffez l'huile à 180°C. Fry un quart des ailes 6-7 min jusqu'à croustillantes dorées.
Pour l'ajillo : écrasez ail et sel en pâte. Chauffez huile et ail à feu doux. Quand il grésille, ajoutez piments séchés 2 min jusqu'à léger doré. Incorporez pimentón et vinaigre, retirez du feu.
Égouttez les ailes, mélangez avec sauce chaude, salez et servez. Répétez.
Spanish Flavours de José Pizarro, éd. Kyle Books, 19,99 £. Commandez à 15,99 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.
José Pizarro au Festin (wefeast.co.uk) aujourd'hui au Guy's Hospital, Londres.
La semaine prochaine : recettes d'Extremadura.
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