Chez moi, on dégustait de la perdrix le soir de Noël, dans un généreux ragoût préparé par ma mère. Voici ma version, sublimée par l'anis étoilé et la cannelle, qui diffusent ces arômes festifs emplissant toute la maison. Cette recette évoque mon adolescence, quand je partais chasser avec mon père quelques jours avant Noël. Extrêmement nostalgique, elle est encore plus savoureuse le lendemain.
Pour 4 personnes
Perdrix aux pattes rouges : 4
Huile d'olive extra vierge : 5 c. à soupe
Gousses d'ail : 3, finement émincées
Grosses carottes : 2, coupées en julienne
Branche de céleri : 2, coupées en dés
Gros oignon : 1
Grains de poivre noir : 1 c. à café, finement concassés
Feuille de laurier : 1
Vinaigre de Xérès : 6 c. à soupe
Vin blanc sec : 4 c. à soupe
Anis étoilé : 2
Bâton de cannelle : 1
Bouillon de poulet léger : 700 ml
Abricots secs : 8
Pruneaux dénoyautés : 12, coupés en deux
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu : selon goût
Coupez les bouts d'ailes des perdrix et assaisonnez-les de sel et poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Faites dorer les perdrix 4 à 5 minutes de tous les côtés. Retirez-les et réservez. Faites suer l'ail 1 minute, puis ajoutez carottes, céleri et oignon. Cuisez 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans brunir.
Incorporez poivre, anis étoilé, laurier et cannelle. Versez vinaigre de Xérès et vin, laissez réduire à feu moyen. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition en écumant.
Remettez les perdrix, portez à ébullition, ajoutez les fruits secs. Laissez mijoter à feu doux-moyen 60 minutes, jusqu'à tendreté.
José Pizarro est chef-propriétaire de José et Pizarro, à Bermondsey St, Londres SE1 ; josepizarro.com
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