On mangeait de la perdrix le soir de Noël chez moi, dans un gros ragoût copieux fait par ma mère. C'est ma version, et l'ajout d'anis étoilé et de cannelle crée vraiment ces odeurs de Noël qui imprègnent toute la maison. Cela me rappelle toujours mon adolescence quand je sortais avec papa quelques jours avant Noël pour aller tourner, alors c'est une recette extrêmement nostalgique pour moi. Il a aussi un goût fantastique quelques jours plus tard.
POUR 4 PERSONNES
perdrix pattes rouges 4
huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle, finement tranchés
grosses carottes 2, coupé en julienne
céleri 2 bâtonnets, coupés en dés
gros oignon 1 grains de
poivre noir finement tranchés 1 cuillère à café
feuille de laurier 1
vinaigre de Xérès 6 cuillères à soupe
vin blanc sec 4 cuillères à soupe
anis étoilé 2
bâton de cannelle 1
bouillon de poulet léger 700 ml
abricots secs 8
pruneaux 12, dénoyautées et coupées en deux
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu assaisonner
Couper les bouts d'ailes et assaisonner de sel et de poivre. Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen et faites frire les oiseaux pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés tout autour. Sortez les volailles de la poêle et réservez. Ajouter l'ail dans la poêle et faire sauter pendant une minute avant d'ajouter les carottes, le céleri et l'oignon. Faire sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas bruns, ce qui prendra 5 à 6 minutes.
Ajouter les grains de poivre, l'anis étoilé, le laurier et la cannelle. Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et le vin. A feu moyen réduire le liquide. Ajouter le bouillon et porter à ébullition en enlevant toute écume.
Remettez les oiseaux dans la poêle; à ébullition ajouter les fruits. Faites ensuite bouillir les volailles à feu doux à moyen pendant 60 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
José Pizarro est le chef patron de José et Pizarro, tous deux Bermondsey St London SE1 ; josepizarro.com
