Noël n'est pas une fête traditionnelle au Japon, mais pour ma génération, c'est une occasion à célébrer. Ayant grandi dans divers pays, ma mère improvisait un festin de Noël avec des ingrédients locaux et japonais disponibles. Un plat authentique qu'elle préparait toujours : le Gomoku Namasu, un accompagnement végétarien au goût noisetté soyeux et légèrement piquant. Il évoque instantanément la cuisine maison de mon enfance, où que je sois dans le monde.
Ingrédients (pour environ 12 portions)
Daikon (mooli japonais) : 1
Carotte : ½
Champignons shiitake séchés : 8-10
Racine de lotus : 100 g
Tofu frit (atsu-age) : 100 g
Dashi : 50 ml
Graines de sésame grillées : 120 g
Vinaigre de riz : 400-500 ml
Mirin : 100 ml
Yuzu ou zeste de citron : une pincée
Sucre : 220 g
Sauce soja : selon besoin
Sel : selon besoin
Tranchez finement le daikon et la carotte en bâtonnets de 4-5 cm. Placez-les dans un grand bol, saupoudrez de 1 c. à café de sel et laissez reposer 3 heures. Pressez l'excès d'eau, ajoutez 400-500 ml de vinaigre de riz et réfrigérez toute la nuit.
Faites tremper les shiitake dans de l'eau tiède sucrée (pincée de sucre) jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez les pieds. Cuisez-les 30-40 minutes dans cette eau en écumant. Ajoutez 60 g de sucre et 2 c. à soupe de sauce soja en deux fois, jusqu'à réduction presque complète du liquide.
Faites tremper la racine de lotus tranchée dans de l'eau vinaigrée, égouttez. Cuisez-la avec : 30 g de vinaigre, 50 ml de dashi (shiitake ou kombu), 30 g de sucre, 15 g de sauce soja, pincée de sel, jusqu'à évaporation du liquide.
Grillez les graines de sésame à la poêle et broyez-les 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte huileuse (laissez reposer une nuit dans un sac fermé pour plus de saveur). Séparez la peau croustillante du tofu frit, coupez-la en fines lanières. Mixez la chair du tofu avec 130 g de sucre, 100 ml de mirin et le sésame jusqu'à texture pâteuse épaisse.
Pressez légèrement le daikon et la carotte, mélangez tous les ingrédients. Réfrigérez une nuit (saveur optimale après 3-4 jours). Servez saupoudré de yuzu ou zeste de citron.
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