Noël n'est pas une grande fête pour les Japonais mais c'est devenu une occasion à marquer pour ma génération. Comme j'ai grandi dans différents pays, ma mère devait préparer une sorte de festin de Noël, pas nécessairement des plats japonais authentiques :elle cuisinait selon ce qui était disponible où que nous soyons, en combinant des produits japonais et locaux. Il y avait un plat authentique qu'elle cuisinait toujours où que nous soyons et qui est toujours l'un de mes préférés. Gomoku namasu est un plat d'accompagnement végétarien, qui a un goût de noisette soyeux mais avec une morsure. Quand je mange ça, je me souviens de la cuisine maison de ma mère, où que je sois dans le monde.
(Pour environ 12 portions)
daikon (mooli japonais) 1
carotte ½
champignons shiitake séchés 8-10
racine de lotus 100g
tofu frit (Atsu-âge) 100g
dashi 50ml
graines de sésame grillées 120g
vinaigre de riz 400-500ml
mirin 100ml
yuzu ou peau de citron une pincée
de sucre 220g
sauce soja
sel
Trancher finement le daikon et la carotte de 4 à 5 cm de longueur, les placer dans un grand bol, saupoudrer d'1 cuillère à café de sel et laisser reposer pendant 3 heures. Pressez l'eau du daikon et de la carotte et placez-les dans un bol avec 400 à 500 ml de vinaigre de riz, et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit.
Faire tremper les shiitakes dans de l'eau tiède avec une pincée de sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et retirer le pied. Avec cette eau, faites cuire les shiitakes pendant 30 à 40 minutes, en enlevant toute écume de la surface. Ajoutez 60 g de sucre et 2 cuillères à soupe de sauce soja en deux étapes, et continuez à cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de saumure.
Faire tremper la racine de lotus tranchée dans de l'eau vinaigrée et égoutter. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide :30 g de vinaigre, 50 ml de dashi (shiitake ou kombu), 30 g de sucre, 15 g de sauce soja, une pincée de sel.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle et broyez-les pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que l'huile sorte et ressemble à une pâte de miso (si vous la laissez reposer toute la nuit dans un sac scellé, cela augmentera sa saveur). Séparez la peau du tofu frit du blanc à l'intérieur et retirez les morceaux blancs avec un couteau, puis coupez la peau en fines lanières. Placer le sésame, la partie blanche du tofu, 130 g de sucre et 100 ml de mirin dans un robot culinaire, en broyant jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâteux.
Pressez légèrement le jus du daikon et de la carotte, mélangez tous les ingrédients ensemble et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit (la meilleure saveur sortira après 3-4 jours). Servir saupoudré de yuzu ou de zeste de citron.
