L'oie est une viande emblématique en Gascogne, particulièrement prisée pendant les fêtes de Noël. Voici une recette festive à la française, inspirée du chef Pascal Aussignac : cuisez la farce à part et farcissez l'oie rôtie avec du foin frais et propre pour une saveur herbacée irrésistible. Le foin se trouve en animalerie.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farcissez la cavité de l'oie avec le foin. Déposez-la dans une grande rôtissoire avec la graisse, assaisonnez et rôtissez 40 min. Baissez à 160-170 °C (th. 5-6) et cuisez 30 min par kg, en arrosant 1-2 fois de graisse de cuisson.
Sortez l'oie, laissez reposer. Dégraissez la rôtissoire, déglacez avec 150 ml d'eau en grattant les sucs. Faites bouillir, filtrez et réservez le jus.
Pour la farce : dans une sauteuse, sautez cœur, foie, foies de volaille et champignons dans un peu de graisse de cuisson (5 min). Ajoutez l'Armagnac, flambez 1-2 min. Incorporez jus, compote d'échalotes et chair à saucisses ; cuisez 5 min. Ajoutez pruneaux, pain et châtaignes ; réchauffez 5 min. Incorporez le foie gras, assaisonnez.
Découpez l'oie (attention, poitrines peu profondes). Servez avec gigot, poitrine et farce.
Faites mijoter les échalotes avec beurre, sucre et 150 ml d'eau 30 min. Ajoutez miel, poivre, citron ; évaporez. Hors feu, incorporez l'Armagnac. Laissez refroidir.
Utilisez du foin frais pour une touche originale. Pour un bouillon herbacé (idéal pour purée de pommes de terre), infusez-le 1 h dans de l'eau.
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