Recette de Noël Authentique : Oie Rôtie et Purée de Céleri-Rave par Pierre Koffmann

La recette emblématique du chef étoilé Pierre Koffmann, un clin d'œil à ses souvenirs d'enfance.

Dans les années 50 et 60, nous fêtions toujours Noël à la ferme de mes grands-parents. Veille de Noël à la messe, matin de Noël devant la grande cheminée. Dès mon plus jeune âge, j'étais conscient de l'importance de la gastronomie : nappe blanche immaculée, plus belle porcelaine.

Enfant, je restais en retrait ; adolescent, j'aidais à abattre et plumer la dinde ou l'oie, sélectionnée en début d'année.

Cette recette d'oie rôtie est d'une simplicité redoutable. En France, on y ajoute parfois des marrons, mais pas de farce traditionnelle pour éviter une surcuisson. À la ferme, l'oie rôtissait à la broche sur feu ouvert – tâche de mon grand-père, supervisée par ma grand-mère pour le tenir occupé.

Cette année, nous recréons cette tradition à la maison, tout en français pur. Peut-être un peu de farce à côté, pour varier.

Oie Rôtie et Purée de Céleri-Rave

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients pour l'oie :

• 1 oie de 4-5 kg
• Sel et poivre

Pour le jus :

• 1 c. à café d'huile végétale
• 2 carottes hachées
• 2 oignons hachés
• 2 feuilles de laurier
• 1 petit bouquet de thym
• 500 ml de vin rouge
• 1 litre de bouillon de poulet
• 8 salsifis
• Zeste de citron
• Sel et poivre

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5). Retirez l'excès de graisse de l'oie, assaisonnez intérieurement et extérieurement. Placez dans un grand plat à rôtir et cuisez environ 3 heures, en arrosant régulièrement.

Préparez le jus : chauffez l'huile à feu vif dans une sauteuse. Ajoutez les carottes, cuisez jusqu'à tendreté et caramélisation. Incorporez oignons et herbes. Déglacez au vin, réduisez d'un tiers ; ajoutez le bouillon, réduisez de moitié. Réservez.

Pelez les salsifis, coupez en tronçons, plongez dans eau froide acidulée au citron. Blanchissez 2-3 minutes à l'ébullition, égouttez. Ajoutez à la rôtissoire les 15 dernières minutes.

Oie cuite, sortez-la, reposez 10 minutes avec salsifis. Dégraissez le plat (gardez la graisse pour pommes de terre). Déglacez au jus tamisé à feu vif, mijotez en grattant les sucs, assaisonnez.

Purée de Céleri-Rave

Pour 4 personnes

• 1 céleri-rave moyen
• 3 pommes de terre moyennes
• 50 g de beurre
• 3 gousses d'ail pelées et écrasées
• 50 ml de lait
• Sel, poivre
• 1 c. à café de moutarde de Dijon

Pelez et coupez céleri-rave et pommes de terre en morceaux de 2 cm. Cuisez à l'eau bouillante 15 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez.

Faites fondre le beurre, suivez l'ail doucement. Ajoutez lait, assaisonnements, moutarde. Remettez légumes, écrasez en purée lisse.