Les fêtes de Noël au Mexique s'étendent de mi-décembre aux Rois Mages le 6 janvier, avec encore plus de cadeaux distribués ce jour-là. Une atmosphère magique règne, emplie de temps libre, d'amis, de nourriture et de famille. Des processions villageoises interminables animent les rues, avec costumes aux couleurs vives et drapeaux flottant au-dessus des bâtiments.
J'ai vécu un Noël inoubliable à Tepoztlán, à une heure de Mexico. La ville s'est illuminée la veille de Noël avec feux d'artifice et bougies. Chez mes amis, nous avons préparé un mole sombre et profond, parfumé aux noix grillées, piments, épices et chocolat noir râpé, avant d'assister à la messe.
Un plat emblématique de Noël est le romeritos : petites crevettes enfilées sur des brins de romarin, servies dans un mole riche. Une année, nous avons réalisé une délicieuse préparation de fruits de mer aux piments chipotle fumés et champignons sauvages séchés au soleil. Le marlin et le thon fumés sont finement tranchés, marinés au jus de citron vert et piment, puis servis en tostadas luxueuses et rafraîchissantes. Après les fruits de mer, suit traditionnellement une dinde fraîchement abattue et cuite lentement en sauce.
Cette alliance irrésistible de champignons terreux, fruits de mer sucrés et piment fumé chipotle est parfaite pour Noël. Utilisez des cèpes séchés si les champignons sauvages ne sont pas de saison.
Pour 4 à 6 personnes
Moules : 500 g
Queue de lotte : 1 (au moins 500 g)
Langoustines : 8
Cèpes séchés : 30 g
Beurre : 40 g
Mélange de champignons : 750 g en tranches
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Échalotes : 5
Chili d'arbol : 1-2, finement hachés
Purée de chipotle : 1-2 c. à soupe
Gousses d'ail : 4
Vin blanc (Chardonnay ou Viognier) : 2 verres
Crème fraîche : 150 ml
Feuilles de coriandre et estragon : une grosse poignée, hachées
Nettoyez et ébarbez les moules. Éliminez celles qui ne se ferment pas au tapotement. Coupez la lotte en morceaux de 2-3 cm. Versez de l'eau bouillante sur les cèpes séchés et laissez tremper.
Faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif. Ajoutez une noix de beurre et la moitié des champignons frais, assaisonnez de sel et poivre. Cuisez 10 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent puis évaporent leur eau, pour un résultat sec et parfumé. Répétez avec le reste. Transférez-les dans un bol.
Ajoutez de l'huile d'olive dans la poêle, faites suer les échalotes et piments à feu moyen jusqu'à translucides. Incorporez l'ail, puis le vin, les champignons, cèpes et leur eau. Cuisez 5-10 minutes à feu doux.
Au moment de servir, ajoutez lotte, langoustines et crème fraîche. Couvrez et mijotez jusqu'à ce que la lotte devienne opaque et les langoustines roses. Dans un wok fumant, cuisez les moules 3-4 minutes avec un filet d'huile jusqu'à ouverture.
Incorporez les moules et leur jus aux autres fruits de mer, ajoutez les herbes. Servez avec pommes de terre vapeur ou bouillies et salade verte.
Note : Remplacez le chili d'arbol par des peperoncini ou flocons de piment.
Au Mexique, le poisson fumé (thon ou marlin) est mariné façon ceviche. Traitez ainsi le hareng fumé pour une entrée ou canapé de Noël. Optez pour du saumon fumé sauvage ou d'élevage durable sinon.
Filets de hareng fumé : 250 g
Jus de citrons verts : 4-5
Oignon rouge : ½, en petits dés
Piment Scotch Bonnet : 1
Coriandre : 1 botte
Huile végétale :
Gousse d'ail : 1, coupée en deux
Chou : ½, râpé finement
Carottes moyennes : 2, pelées et râpées
Vinaigre de vin blanc : 4 c. à soupe
Grandes tortillas de maïs (ou pitta) : 8
Avocats Hass : 1-2
Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Dépinez les filets de hareng et tranchez-les finement en gaufrettes.
Marinez-les dans le jus de citron vert (ajustez pour recouvrir), ajoutez oignon, moitié du piment, tiges de coriandre hachées et poivre. Réfrigérez 1-2 heures.
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans un wok avec l'ail. Ajoutez chou et carottes, sautez brièvement pour les attendrir sans les ramollir. Assaisonnez sel, poivre, vinaigre. Réfrigérez.
Découpez des ronds dans les tortillas, badigeonnez d'huile, cuisez au four 5 minutes jusqu'à croustillants (ou frire). Préparez à l'avance.
Assaisonnez le ceviche si besoin. Hachez les feuilles de coriandre. Garnissez chaque tortilla de chou, hareng égoutté, avocat. Servez avec citron vert et coriandre.
