Les fêtes de Noël au Mexique commencent à peu près à mi-décembre jusqu'aux Reyes Magos le 6 janvier, quand encore plus de cadeaux sont distribués que le jour de Noël. Le temps est suspendu dans une brume magique de temps libre, d'amis, de nourriture et de famille. Il y a d'interminables processions villageoises avec des costumes aux couleurs vives et des drapeaux flottant sur les auvents de chaque bâtiment.
J'ai passé un merveilleux Noël à Tepoztlan, à une heure de route de Mexico. La ville a été illuminée la veille de Noël avec des feux d'artifice et des bougies. Chez mes amis, nous avons passé des heures à faire un molé foncé et profond parfumé de noix grillées, de piments, d'épices et d'un râpé de chocolat noir avant d'aller à la messe.
Un plat typique de Noël est le romeritos, de petites crevettes enfilées sur des bâtonnets de romarin et servies dans un riche molé. Une année, nous avons fait une glorieuse concoction de fruits de mer parsemée de piments chipotle fumés et de champignons sauvages séchés au soleil que nous avions ramassés. Le marlin et le thon fumés sont tranchés finement, séchés dans du jus de citron vert et du piment et servis sous forme de tostadas luxueuses et rafraîchissantes. Et après les fruits de mer, vous pouvez vous attendre à un autre plat de dinde, fraîchement abattue et cuite lentement en sauce.
Cette combinaison de champignons terreux, de fruits de mer sucrés et d'un peu de piment fumé est irrésistible. Je le cuisine à l'automne et au printemps lorsque les champignons sauvages sont de saison au Mexique, mais essayez-le pour une gâterie à Noël avec des cèpes séchés.
POUR 4 À 6 PERSONNES
moules 500g
queue de lotte 1, au moins 500g
langoustines 8
cèpes séchés 30g
beurre 40g
mélange de champignons 750g en tranches
huile d'olive 3 cuillères à soupe
échalotes 5
chile d'arbol 1-2 finement haché
purée de chipotle 1-2 cuillères à soupe
gousses d'ail 4
vin blanc (un bon Chardonnay ou Viognier) 2 tasses ou verres
crème fraîche 150 ml
feuilles de coriandre et d'estragon une grosse poignée, hachée
Nettoyez les moules et ébarbez-les. Éliminez tous ceux qui ne se ferment pas lorsqu'ils sont tapés fort sur la surface de travail. Couper la lotte en morceaux de 2-3 cm. Versez suffisamment d'eau bouillante sur les cèpes séchés pour les recouvrir et laissez-les tremper.
Faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif et ajoutez une noix de beurre et la moitié des champignons et assaisonnez de sel et de poivre. Cuire pendant environ 10 minutes, après quoi les champignons auront libéré beaucoup d'eau puis l'auront évaporée pour produire des champignons assez secs et intensément parfumés. Répéter avec le deuxième lot de champignons, en transférant le premier lot dans un grand bol. Transférez le deuxième lot lorsqu'ils sont cuits puis ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle et faites suer les échalotes et les piments à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides. Ajouter l'ail, cuire encore quelques minutes avant d'ajouter le vin, les champignons frais, les cèpes et leur eau de trempage. Cuire 5 à 10 minutes à feu doux.
Lorsque vous êtes prêt à manger, ajoutez la lotte et la langoustine aux champignons, ainsi que la crème fraîche. Remuer, couvrir et laisser mijoter doucement quelques minutes. La lotte doit devenir opaque et la langoustine doit devenir rose à la cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer un grand wok jusqu'à ce qu'il soit fumant. Ajoutez un filet d'huile dans la poêle et lorsqu'elle est chaude (cela ne prendra que quelques secondes), jetez-y les moules, secouez-les et couvrez avec un grand couvercle. Cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent.
Transférer les moules et tout le jus qu'elles ont libéré dans le reste des fruits de mer et ajouter les herbes hachées. Remuer et servir immédiatement avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies qui absorberont tous les beaux jus riches et une salade verte fraîche.
Remarque :Si vous ne pouvez pas vous procurer de chili de arbol, remplacez-le par les petits piments italiens séchés, le peperoncino, ou utilisez simplement des flocons de piment séché.
Au Mexique, vous trouverez du poisson fumé partout, mais normalement c'est du thon ou du marlin, tranché finement et habillé d'ingrédients classiques du ceviche :citron vert frais, piment, oignon et coriandre. Je guéris le hareng fumé de la même manière et cela fait une délicieuse entrée ou un canapé de Noël. Utilisez absolument du saumon fumé si vous ne trouvez pas de hareng, mais essayez de vous assurer qu'il s'agit de saumon sauvage pêché à la ligne ou, s'il est d'élevage, que le saumon est nourri avec de la farine de poisson pêché de manière durable.
filets de hareng fumé 250g
limes le jus de 4-5
oignon rouge ½ en petits dés
Piment Scotch Bonnet 1
coriandre 1 botte
huile végétale
gousse d'ail 1 coupé en deux
chou ½ râpé très finement
carottes moyennes 2 pelés, râpés
vinaigre de vin blanc 4 cuillères à soupe
grandes tortillas de maïs (ou pitta) 8
Avocats Hass 1-2
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Dépecez les filets de hareng (ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous). Trancher les filets sur toute leur longueur pour créer de nombreuses petites tranches de gaufrettes très fines. Il y a des os dans les filets, mais vous les couperez en les transformant en morceaux minuscules.
Mélanger les tranches de hareng dans le jus de citron vert, en ajoutant plus de citron vert si les morceaux ne sont pas presque recouverts de jus. Ajouter l'oignon finement coupé en dés et la moitié du piment, garder le reste de côté. Hacher finement les tiges de coriandre et l'ajouter au hareng et assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu. Remuer et mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok et ajoutez-y l'ail. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré, puis ajouter le chou et la carotte. Faire sauter quelques minutes, juste assez pour les réchauffer sans les cuire. L'idée est de les garder croquants mais pas aussi croquants que les crudités. Assaisonnez-les généreusement de sel, de poivre et de vinaigre et mettez-les dans un bol au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent.
Découpez des petits ronds dans les tortillas de la taille de la base d'un verre de vin, ou plus petits si vous voulez des petits canapés. Badigeonnez-les d'huile et faites cuire au four pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés (vous pouvez également les faire frire). Ils resteront croustillants pendant quelques jours afin que vous puissiez les préparer à l'avance.
Lorsque vous êtes prêt à manger, goûtez un peu de ceviche et assaisonnez-le de sel et de poivre si vous en ressentez le besoin. Hachez grossièrement les feuilles de coriandre réservées. Empilez chaque tortilla croustillante avec une petite quantité du mélange de chou. A l'aide d'une fourchette pour égoutter le jus du poisson, prélevez une petite quantité de hareng et posez-le à cheval sur le chou mariné. Garnir chaque rond d'une tranche d'avocat. Servir les tostadas avec des quartiers de citron vert supplémentaires à presser et parsemer de feuilles de coriandre hachées grossièrement.
