Les souvenirs de la mer Égée inspirent notre nouvelle résidente à recréer les saveurs du café familial en bord de mer à Crète : un saganaki aigre-doux aux fruits de mer et des calamars farcis irrésistibles cuits au four.
Quand on grandit dans un lieu, on en oublie souvent la beauté. On la tient pour acquise, voire ennuyeuse, et on rêve de partir à l'aventure. Puis, des années plus tard, lors d'un retour, on redécouvre tout avec émerveillement, presque incrédule d'y avoir passé son enfance.
Née à La Canée, en Crète, j'ai un père pêcheur crétois et une mère écossaise qui gérait notre restaurant de fruits de mer, Akrolimano – « la fin du port », son emplacement exact. Nos journées tournaient autour de l'eau, de la mer, du temps et du vent. « Le vent est fort aujourd'hui ? Papa peut-il pêcher ? Aurons-nous assez de poisson ? » Tant de discussions sur le vent ! Même à Londres, un coup de vent me ramène à mon père sur son bateau.
Nous étions chanceux : du poisson frais tous les jours, pêché par mon père seul dans sa petite embarcation. Il rentrait à l'aube et me demandait souvent de lui cuire du poisson avant sa sieste. Enfant, je grimpais sur une chaise pour nettoyer et frire le poisson. (Le poisson au petit-déjeuner, quel réveil !)
Plus tard, préparation des appâts pour la nuit : toujours les plus frais – poulpe, calmar, anchois, sardines, crevettes, concombres de mer ou patelles. Les patelles résistaient farouchement à leur carapace.
Les rituels continuaient avec le poulpe du marché : nettoyage, ouverture, suspension à la corde à linge au soleil 4-5 heures. Raide et sec, il grillait ensuite 40-45 minutes sur charbon ardent, servi avec un quartier de citron.
Je sens encore les arômes de notre cuisine : tout frais, cuit simplement sur un gril de 5 mètres. Vers 18h, petites seiches sur charbon jusqu'à tendreté dorée. Pour les commandes, farcies de fromage frais et herbes, retour au gril. Un plat ludique et adoré.
En été, avec des crevettes ultra-fraîches, saganaki dans une petite poêle : épluchage collectif, base oignons-poivrons, puis feta locale divine de Marian. Parfait avec ouzo glacé au bord de la mer.
Aujourd'hui, ces souvenirs guident ma cuisine à Morito et au-delà. Recréer ces saveurs pour les autres est une passion renouvelée.
Pour 4 à 6 personnes
4 c. à s. d'huile d'olive
1 piment romano, haché
1 poivron vert, haché
1 oignon blanc, haché
1 bulbe de fenouil, haché
3 gousses d'ail hachées
3 piments rouges frais, épépinés et hachés
1 c. à c. de graines d'anis écrasées
Sel et poivre noir
500 g de moules fraîches
200 ml de vin blanc
3-4 c. à s. d'ouzo
200 g de feta
300 g de crevettes fraîches cuites, décortiquées
Persil haché, pour servir
1. Faites la base sucrée : chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile, les légumes, ail, piments et anis. Salez, poivrez, couvrez, cuisez 15-20 min à feu doux jusqu'à caramélisation.
2. Moules et vin dans une poêle chaude jusqu'à ouverture. Écalez, réservez. Gardez le jus pour diluer si besoin.
3. Ajoutez ouzo et feta à la base, remuez jusqu'à fonte partielle. Incorporez crevettes et moules, éteignez. Parsemez de persil, servez avec toasts.
Pour 4 à 6 personnes
600-800 g de seiches ou calamars frais, nettoyés entiers
2 c. à s. d'huile d'olive
Farce
4 c. à s. de tomates séchées hachées
10 filets d'anchois hachés
300 g de chèvre frais
4 c. à s. de menthe fraîche hachée
300 g de blettes hachées finement + 2 grandes feuilles entières
3 c. à s. de sauge hachée
1 c. à s. de câpres
Sel
3 c. à s. d'huile d'olive
Garniture
Poignée de roquette
Jus d'1/2 citron
Huile d'olive e.v.
Sel
1. Préchauffez le four à 200°C/400°F/th.6. Mélangez la farce.
2. Farcissez, rentrez les tentacules.
3. Feuilles de blettes au fond d'un plat, ajoutez seiches, huile, sel. Couvrez de papier sulfurisé, cuisez 30 min.
4. Ôtez le papier, gratinez. Servez avec roquette assaisonnée.
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