Recettes classiques de fruits de mer signées chefs renommés, comme la tarte au crabe de Nigel Slater et la brandade de morue de Jane Grigson. Deuxième volet des favoris d'Observer Food Monthly.
Le curry Chingri malai est un plat bengali emblématique, réservé aux occasions spéciales comme les mariages ou les fêtes. Souvent servi dans une noix de coco verte, il évoque des souvenirs d'enfance lors des célébrations de Bijoya. Inspiré par des similarités avec le laksa malaisien, ce mets allie saveurs riches et onctueuses.
Pour 2 personnes
Crevettes d'eau douce 400 g (grandes, pelées et déveinées)
Curcuma moulu 1 c. à café
Sel 1 c. à café
Huile végétale 3 c. à soupe
Feuilles de laurier 2
Oignons rouges 3 (275 g), mixés en pâte fine
Cumin moulu 1 c. à soupe
Pâte de gingembre et d'ail 2 c. à soupe
Piments verts 2, fendus
Fond de crustacés 250 ml
Lait de coco 75 ml
Sucre ½ c. à café (facultatif)
Cardamome verte 4-5 gousses, moulue
Coriandre 1 c. à soupe, hachée
Jus de ½ citron vert
Faire mariner les crevettes avec la moitié du curcuma et du sel pendant 5 minutes.
Chauffer la moitié de l'huile dans une casserole, ajouter les feuilles de laurier et la pâte d'oignon. Faire revenir à feu moyen 10-12 minutes jusqu'à léger doré.
Dans une poêle antiadhésive, saisir les crevettes 1-2 minutes de chaque côté avec le reste d'huile, puis réserver.
Mélanger le curcuma restant, le cumin et la pâte gingembre-ail avec 75 ml d'eau. Ajouter aux oignons, cuire 2-3 minutes. Incorporer sel restant, piments et crevettes 1 minute. Ajouter bouillon et lait de coco, mijoter 2-3 minutes jusqu'à cuisson des crevettes. Ajuster assaisonnement, saupoudrer cardamome et coriandre, ajouter jus de citron vert. Servir avec riz basmati au ghee, sel fumé et poivre.
Extrait de Spice at Home de Vivek Singh (Absolute Press, 25 £)
Popularisée par Grimod de la Reynière fin XVIIIe, cette crème de morue salée intrigue par ses origines languedociennes (Béziers ? Nîmes ?). Proche du baccalà mantecato vénitien, elle transforme la morue sèche en velouté onctueux grâce à l'huile d'olive et la crème.
Pour 6 personnes
Morue salée séchée ¾-1 kg
Huile d'olive 500-600 ml
Ail 1 gousse écrasée, hachée (facultatif)
Crème liquide ou lait + crème 300 ml
Sel, poivre, muscade, jus de citron
Pain frit à l'huile d'olive 18 triangles
Persil 2 c. à soupe, haché
Tremper et cuire la morue traditionnellement. Éfileter, garder la peau pour texture et goût.
Dans une cocotte à feu doux, alterner morue, huile chaude (avec ail) et crème, en écrasant et remuant énergiquement jusqu'à consistance crémeuse. Assaisonner.
Éviter surchauffe pour prévenir séparation ; battre si besoin. Servir dans plat de terre, garni de croûtons trempés dans persil.
Extrait de Le Livre de Poisson de Jane Grigson (Penguin, 16,99 £)
Au restaurant Hippocampe, ces pétoncles grillés mettent en valeur les produits locaux, cuits simplement pour exalter leur fraîcheur.
Achetez des Saint-Jacques en coquille, nettoyées, corail inclus. Évitez celles laiteuses ou trempées.
Pour 2
Pétoncles frais 6
Estragon frais 1 c. à café, haché
Vin blanc 6 c. à soupe
Huile d'olive 6 c. à soupe
Sel de mer
Chapelure fine 6 c. à soupe
Beurre à l'ail : Ail 2 gousses, persil une poignée, anchois 2 filets, beurre 100 g, Tabasco
Préchauffer four 240°C. Mixer beurre à l'ail.
Poser 1 pétoncle par demi-coquille, saupoudrer estragon, vin, huile. Saler, ajouter beurre, chapelure. Cuire 5 min jusqu'à doré et bouillonnant. Servir 3 par assiette.
De Fish de Mitch Tonks (Pavilion, 25 £)
Pour 4
Moules 500 g
Épinards frais 450 g
Ail 2 gousses hachées
Huile d'olive
Vin blanc sec 5 c. à soupe
Piment séché 1
Chapelure fraîche une poignée
Jus de 1 citron
Sel, poivre, muscade râpée, persil plat 2 c. à soupe haché
Calamars 8 moyens, tentacules réservés
Vinaigrette ail-citron-persil
Salade verte
Préchauffer 240°C. Cuire moules à la vapeur, réserver jus et chair.
Cuire épinards, hacher. Faire revenir ail, ajouter épinards, vin. Incorporer piment émietté, chapelure, moules, jus citron, assaisonner. Far cir calamars.
Saisir calamars et tentacules 3-4 min, rôtir 6-7 min. Arroser vinaigrette, servir salade.
Vinaigrette : 6 c. à soupe huile d'olive, ail écrasé, persil, citron.
De Fish Easy de Mitch Tonks (Pavilion, 19,99 £)
Une pâte maison croustillante abrite une crème délicate au crabe frais et estragon.
Pour 6 – Pâte : Beurre 175 g, farine 200 g, 1 jaune d'œuf, 2 c. à soupe eau glacée.
Garniture : Œufs 3, crème double 300 ml, moutarde française 2 c. à café, estragon 1 c. à soupe, chair de crabe 500 g, parmesan 2 c. à soupe.
Rouler pâte, foncer moule 23-24 cm, cuire à blanc 200°C 15 min.
Mélanger jaunes, crème, moutarde, estragon, crabe. Monter blancs, incorporer. Verser, saupoudrer parmesan. Cuire 190°C 30-35 min. Laisser tiédir.
De Nigel Slater
