L'automne offre une diversité infinie, bien au-delà des quatre saisons traditionnelles. Dans cet extrait de mon nouveau livre The Modern Cook's Year, les recettes s'alignent sur le rythme subtil de la nature. Voici une sélection idéale pour cette période, issue de mon expérience de cheffe et auteure culinaire reconnue.
Mon livre est structuré en six chapitres couvrant deux mois chacun – une approche plus nuancée que les saisons classiques. Visitez un marché de légumes en début et fin d'automne : la différence saute aux yeux. Le printemps, l'été, l'automne et l'hiver masquent les subtilités des récoltes.
Les saisons guident, mais fiez-vous à vos sens et à votre humeur. Ma cuisine s'adapte au temps qu'il fait, aux invités ou aux ingrédients du placard. Des macaronis au fromage en juillet ? Pourquoi pas, si l'envie y est !
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Manger des produits à leur pic de saveur est un plaisir simple : prunes en soirée fraîche, pastèques par grande chaleur, courges à Halloween. Chaque bouchée capture un moment, un lieu, des souvenirs.
À Londres, les saisons marquent profondément notre alimentation. Jeune cheffe au Borough Market, je choisissais pêches, tomates et pommes pointues chaque samedi, me reconnectant à la nature.
Choisir quoi cuisiner peut intimider. Mes recettes simplifient cela, en harmonie avec l'humeur du jour. Cette sélection automnale est généreuse, accessible et délicieuse. Laissez vos papilles et votre cœur guider.
Dégustez-la en salade rapide d'automne ou fermentez-la en choucroute fuchsia éclatante.
Pour 4 pots ou 8 portions
1 kg de chou rouge
800 g de fenouil
Pincée de fleur de sel pour salade ou 2 c. à s. de sel fin pour choucroute
1 c. à s. de baies de genévrier
1 c. à s. de graines de fenouil
200 g de pommes croquantes râpées
1 Pour choucroute : prévoyez 1-3 semaines, bol large, pot en céramique ou Tupperware, assiette ajustée, poids lourd (pot d'eau, pierre, pilon), torchon.
2 Hachez finement chou et fenouil. Salez couche par couche (pincée pour salade). Écrasez genévrier et fenouil. Ajoutez pommes et épices, massez jusqu'à ce que le chou rende son jus. Servez en salade ou passez à l'étape 3.
3 Transférez dans pot, pressez pour submerger. Placez assiette et poids. Couvrez d'un torchon. Pressez régulièrement jusqu'à 1-2 cm de liquide. Stockez au frais et sombre.
4 Prêt en quelques jours, optimal en 2 semaines. Vérifiez submersion, grattez moisissures superficielles si besoin. Emballage en bocaux stérilisés : 3 semaines au frigo.
Inspirées du vincisgrassi des Marches, avec fumé du chou frisé rôti et eau fumée (Halen Môn).
4-6 personnes
30 g cèpes séchés
450 g champignons frais
25 g beurre + extra
Huile d'olive
2 c. à s. persil plat haché
150 g chou frisé (feuilles déchirées)
300 g lasagnes fraîches
150 g parmesan râpé + extra
Huile truffe (opt.)
Béchamel
1 L lait entier/amande
½ oignon
2 feuilles laurier
8 grains poivre noir
50 g beurre
75 g farine
1 c. à s. eau fumée (opt.)
1 Trempez cèpes 200 ml eau bouillante. Nettoyez champignons, coupez en morceaux.
2 Chauffez lait avec aromates, infusez 30 min, filtrez.
3-4 Faites dorer champignons par lots dans beurre/huile. Ajoutez cèpes égouttés, persil.
5 Beurre/farine 2 min, ajoutez lait progressivement + liquide cèpes. Épaississez, incorporez champignons, eau fumée.
6 Mélangez chou frisé huilé à sauce.
7 Four 220°C. Montez lasagnes : pâtes, sauce, parmesan. Cuisez 25-30 min. Truffe opt., servez chaud.
Utilisez vos restes pour un pesto irrésistible.
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