La cueillette des produits de saison à leur apogée assure des saveurs intenses à chaque bouchée. Dans cet extrait de son nouveau livre A Modern Cook's Year, la chef Anna Jones, experte en cuisine végétarienne et saisonnière, partage des recettes automnales vibrantes et irrésistibles.
Les techniques culinaires d'Anna Jones évoluent avec les saisons. À l'automne, son four tourne à plein régime pour rôtir racines colorées, maïs, brocolis et choux-fleurs. En hiver, les cocottes en fonte mijotent soupes et braisés. Au printemps, une poêle chaude suffit pour les légumes tendres. En été, la mandoline émince fenouil et courgettes pour grillades et salades crues. Les saisons transforment radicalement ses méthodes et le contenu de ses paniers de fruits et légumes.
Privilégiant les produits locaux britanniques, Anna complète avec des agrumes méditerranéens, tomates italiennes d'hiver ou radicchio coloré. Favoriser ces échanges européens est essentiel. Bien qu'aspirant à un potager, elle s'approvisionne en magasins locaux, sur le marché de producteurs et via supermarchés pour les basiques.
Les recettes d'Anna Jones de A Modern Cook's Year | Extrait de livreLes supermarchés progressent en produits locaux, rendant la cuisine saisonnière accessible. Avant de faire vos courses, vérifiez ce qui est de saison, lisez les étiquettes et optez pour le local : brocoli britannique plutôt que haricots kenyans pour plus de goût, soutien aux agriculteurs et moindre impact environnemental.
Les produits de saison simplifient la cuisine : leur saveur naturelle requiert peu d'ajouts, juste une mise en valeur subtile.
Cette sélection de huit recettes met les stars automnales en avant : gratin de betteraves, bao léger à la patate douce, porridge chocolaté aux poires ou pain de malt réconfortant.
Les bao sont des pains vapeur moelleux farcis de saveurs umami. Préparez-les la veille et recuisez-les à la vapeur.
Fait 20
Pour le bao :
120 g de beurre doux
2 sachets de 7 g de levure sèche
1 kg de farine à pain blanche + extra pour saupoudrer
1 c. à c. de levure chimique
¾ c. à c. de bicarbonate de soude
2 c. à s. de sel marin en flocons
Huile d'olive
Pour la farce :
1,5 kg de patates douces, coupées en bâtonnets de 2 cm
4 c. à s. de tamari ou sauce soja noire
2 c. à s. de miel liquide
2 c. à s. de gingembre râpé
1 c. à s. de poudre de cinq épices
2 pincées de flocons de piment
6 c. à s. d'huile de sésame grillée
1 gros concombre
2 c. à s. de mirin
1 c. à s. de miel ou sirop d'érable
3 c. à s. de vinaigre de riz
Une pincée de poivre blanc
Pour la sauce :
3 c. à s. de miso blanc
3 c. à s. de miel liquide
1 c. à s. de vinaigre de riz brun
1 piment vert haché
Un gros morceau de gingembre
Pour finir :
1 botte d'oignons nouveaux émincés
Une poignée de coriandre
250 g de noix de cajou grillées salées
1. Faites fondre le beurre. Mélangez la levure avec 450 ml d'eau tiède ; laissez buller.
2. Ajoutez farine, levure chimique, bicarbonate, sel et beurre. Pétrissez 10 min en pâte soyeuse. Laissez lever 2 h dans un bol huilé.
3. Dégazez, divisez en 2, formez des bûches, coupez en 20 morceaux. Formez des boules, laissez lever 30-45 min.
4. Aplatissez en ovales de 12x9 cm, pliez avec une baguette huilée au centre.
5. Cuisez à la vapeur 10-12 min. Refroidissez ; réfrigérez ou congelez.
6. Préchauffez four à 240°C. Enrobez patates douces d'assaisonnements, rôtissez 20-30 min.
7. Marinez concombre 10 min.
8. Fouettez sauce miso.
9. Farinez bao de patate douce, concombre, oignons, coriandre, cajou écrasées.
Soupe réconfortante pour les jours frisquets : un bouillon aux légumes et tofu croustillant.
Pour 4 : Huile d'olive
1 oignon émincé
1 poireau émincé
3 fenouils émincés (feuilles réservées)
3 branches céleri en morceaux (feuilles réservées)
1 carotte en morceaux
8 gousses ail tranchées
2 c. à s. gingembre râpé
1 citron
1 c. à c. poivre blanc concassé
200 g tofu ferme en bâtonnets
3 c. à s. sauce soja
50 g pâtes courtes
Servir : Feuilles fenouil/céleri, huile olive EV
1. Faites suer légumes 20-30 min à feu doux.
2. Ajoutez ail, gingembre, jus citron.
3. Versez 2 L eau, poivre, sel ; mijotez 20-30 min.
4. Faites dorer tofu à la sauce soja.
5. Ajoutez pâtes, cuisez 8 min. Ajustez assaisonnement. Garnissez.
Réchauffe jusqu'aux os.
Pour 4 :
25 g beurre ou 2 c. à s. huile coco
2 poireaux en rondelles
Sel
2 c. à s. farine épeautre
1 c. à s. bouillon légumes poudre
800 g patates farineuses en gros morceaux
300 ml lait entier/soja
400 g lentilles vertes égouttées
Huile piment :
2 piments rouges
1 c. à c.-1 c. à s. flocons piment
2 gousses ail
1 c. à s. amandes
Sel/poivre
200 ml huile neutre
1. Suivez poireaux 10 min.
2. Farinez, mouillez 600 ml eau chaude + bouillon, ajoutez patates ; cuisez 25 min.
3. Mixez huile piment, cuisez 10 min.
4. Ajoutez lait, lentilles ; servez avec huile.
Exception laitière avec les meilleurs produits.
Pour 4-6 :
Beurre
1 kg pommes de terre (désirée/charlotte)
500 g betteraves cuites
300 ml bouillon légumes
300 ml crème double
150 ml crème sûre
2 feuilles laurier
2 c. à c. poivre rose
200 g rhubarbe fine
1. Four 200°C, beurrez plat.
2. Tranchez fin (mandoline).
3. Infusez crème/bouillon/laurier/poivre 30 min ; cuisez patates 5 min.
4. Alternez couches, assaisonnez.
5. Poivre pilé, cuisez 1 h.
Bouillie hivernale gourmande.
Pour 2 :
50 g flocons seigle
50 g flocons avoine
300 ml lait amande
Sel flocons
2 c. à c. cacao
Cannelle
2 c. à c. miel
Garniture : 2 poires, 1 c. à s. miel
Servir : Beurre amande, amandes
1. Chauffer poires+miel 5 min.
2. Cuire porridge 5-8 min.
3. Garnir.
Caramel simple pour ramequins.
Pour 6 :
Beurre
500 ml lait bio
1 citron bio
2 laurier
1 vanille
2 œufs + 4 jaunes
75 g sucre doré
Caramel : 60 g sucre doré + 60 g muscovado + jus citron
1-7. Infusez lait, caramelisez, mélangez crème, bain-marie 30-35 min, refroidir.
Faciles, idéales cadeaux.
~48 :
60 g huile coco
30 g cassonade
200 g beurre noix
200 g chocolat noir
Graines 1 vanille
2 pincées sel fleur
Options saveurs/enrobages variés.
1-4. Fondre, mouler, couper, enrober ; conserve 2 sem.
Nostalgie grand-maternelle.
1 pain :
125 g pruneaux
125 g raisins
150 ml thé fort chaud
Beurre
150 g malt + 2 c. à s.
100 g muscovado
125 g farine épeautre complète
125 g farine épeautre blanche
1 c. à c. levure chem.
Sel
2 œufs
1-6. Trempage nuit, mélange, cuire 50-60 min 180°C, glacer malt.
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