Les gâteaux au chou-fleur de Yotam Ottolenghi, les dosas de Vivek Singh, les hamburgers végétariens au halloumi savoureux et bien d'autres délices, soigneusement sélectionnés par Observer Food Monthly.
Cette recette traditionnelle vietnamienne de rouleaux d'été végétaliens est un festival de saveurs grâce à ses herbes fraîches croquantes, son tofu charnu et ses shiitake. Utilisez les herbes classiques disponibles en épiceries asiatiques ; sinon, coriandre, menthe et basilic thaï suffisent amplement.
Pour 6 rouleaux
• Shiitake séchés : 30 g
• Huile de cuisson : 2 c. à soupe
• Sauce soja : 1 c. à soupe
• Tofu ferme : 250 g
• Vermicelles de riz : 30 g
• Sel : 1 pincée
• Vinaigre : 1 trait
• Feuilles de papier de riz : 6 (22 cm)
• Feuilles de laitue : 6
• Brins de coriandre : 12 (avec tiges)
• Feuilles de menthe : 18
• Feuilles de basilic thaï : 18
• Feuilles de menthe crête de coq : 18
• Feuilles de shiso/périlla : 18
• Ciboulette à l'ail : 6 (coupée en deux, sans tête)
Pour la trempette
• Huile de cuisson : 1 c. à soupe
• Ail : 1 gousse hachée
• Sauce hoisin : 2 c. à soupe
• Vinaigre de vin blanc ou cidre : ½ c. à soupe
• Sucre : 1 c. à café
• Sauce piment Sriracha : ½ c. à soupe
• Cacahuètes grillées salées : 2 c. à soupe, écrasées
Réhydratez les shiitake dans de l'eau tiède 30 min, égouttez, rincez et essorez. Tranchez-les.
Dans une poêle à feu moyen, chauffez 1 c. à soupe d'huile, faites revenir les shiitake 5 min avec la sauce soja. Réservez.
Coupez le tofu en lanières de 1 cm, épongez. Dans la même poêle, dorez 5 min par face. Laissez refroidir.
Faites cuire les vermicelles 5 min dans l'eau bouillante salée et vinaigrée. Égouttez et rincez à l'eau claire.
Préparez les bols d'ingrédients. Trempez une feuille de riz dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit souple. Posez-la sur une planche. Placez la garniture au centre (tofu, shiitake, laitue, vermicelles, herbes). Rabattez les côtés, pliez le bas, ajoutez la ciboulette et roulez fermement.
Pour la trempette : Chauffez l'huile, faites revenir l'ail, ajoutez hoisin, vinaigre, sucre, sriracha et 1 c. à soupe d'eau. Bouillir doucement. Saupoudrez de cacahuètes.
Uyen Luu, auteure de Ma cuisine vietnamienne (Ryland Peters & Small, 16,99 £). Commander chez Guardian Bookshop pour 12,99 £.
Oubliez les simples tranches de halloumi : râpez-le avec carottes, courgettes et menthe pour de vrais burgers juteux. Inspirés d'un marché londonien, parfaits grillés ou en poêle.
Pour 6 galettes
• Courgette : 1 petite
• Carotte : 1 grosse
• Halloumi : 200 g
• Menthe : 5 brins, hachée
Vinaigrette au tahini
• Yaourt nature : 120 ml
• Tahini : 2 c. à soupe
• Jus de citron vert : 2 c. à soupe
• Sirop d'érable ou miel : 1 c. à café
• Sel de mer : 1 pincée
Pour servir : Grandes feuilles de chou, pousses de pois, avocat, laitue, choucroute.
Râpez courgette, carotte et halloumi grossièrement. Mélangez avec menthe. Formez 6 galettes.
Mélangez la vinaigrette.
Faites dorer les galettes dans une poêle antiadhésive. Servez dans du chou avec vinaigrette, pois, avocat et choucroute. Se conserve 3-5 jours au frais.
De Green Kitchen Travels (Hardie Grant, 25 £). Commander pour 20 £.
Polyvalents, ces dosas se dégustent à toute heure. Utilisez de la pâte prête ou suivez cette recette authentique.
Pour 6 personnes (10 dosas)
[Ingrédients détaillés pour pâte, chutneys, pommes de terre – reformattés en listes claires comme ci-dessus pour cohérence]
[Instructions précises, étape par étape, optimisées pour clarté]
Vivek Singh, chef du Cinnamon Club.
Idéal tiède avec salade de concombre, aneth et menthe. Encore meilleur le lendemain.
Un classique : oignons fondants et crémeux. Cuisson lente pour un maximum de saveur.
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