Premier épisode de la sélection Observer Food Monthly des meilleures recettes chinoises, avec des plats signés Kenneth Lo et Fuchsia Dunlop, experte reconnue de la cuisine sichuanaise.
Simple et savoureux, ce riz frit se suffit souvent à lui-même, accompagné de cornichons hachés ou d'une touche de sauce soja.
Pour 2-3 personnes (avec un autre plat) :
Oignon : 1
Œufs moyens : 2
Sel : 1 c. à café
Oignons nouveaux : 2
Huile végétale : 3½ c. à soupe
Riz cuit froid : 1½ bols
Émincez et hachez grossièrement l'oignon. Battez les œufs avec le sel. Tranchez finement les oignons nouveaux.
Chauffez l'huile dans un wok. Faites sauter l'oignon 45 secondes. Versez les œufs d'un côté, ajoutez le riz de l'autre. Brouillez les œufs naissants, mélangez avec le riz. Ajoutez la moitié des oignons nouveaux, remuez.
Servez dans un bol, saupoudré du reste des oignons nouveaux.
Extrait de New Chinese Vegetarian Cooking de Kenneth Lo
Cette recette légendaire provient d'un célèbre stand de nouilles à Chengdu, aujourd'hui disparu. Fuchsia Dunlop, auteure experte, en a sauvé l'essence, évoquant la street food sichuanaise authentique.
Pour 2 personnes :
Huile de cuisson : 1 c. à soupe
Piments secs du Sichuan : 3 (graines ôtées)
Grains de poivre du Sichuan : ½ c. à café
Ya cai sichuanais ou légumes de Tianjin : 25 g
Bœuf haché : 100 g
Sauce soja légère : 2 c. à café
Sel
Nouilles de blé sèches : 200 g (ou fraîches : 300 g)
Sauce :
Poivre de Sichuan grillé moulu : ¼ c. à café
Pâte de sésame : 2 c. à soupe
Sauce soja légère : 3 c. à soupe
Sauce soja noire : 2 c. à café
Huile de piment : 4 c. à soupe
Sel : au goût
Chauffez l'huile, faites grésiller piments et poivre. Ajoutez ya cai, puis bœuf, sauce soja ; saisissez jusqu'à croustillant. Salez.
Mélangez la sauce. Cuisez les nouilles, égouttez, mélangez avec sauce et viande.
Version végétarienne : Remplacez bœuf par shiitake haché, suivez les étapes similaires.
Extrait de Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Gok Wan partage cette recette familiale, lien précieux avec la culture chinoise de son père.
Pour 2 personnes :
Huile d'arachide : 2 c. à soupe
Nouilles ho fun : 250 g (trempées)
Sel et poivre blanc
Crevettes royales : 6
Calamars : 200 g en lanières
Pétoncles : 4
Boulettes de poisson : 4 (facultatif)
Sauce aux huîtres : 1-1½ c. à soupe
Sauce soja légère : ½-1 c. à soupe
Bouillon crevette : 200 ml
Pousses de bambou : 2 c. à soupe
Châtaignes d'eau : 3 (hachées)
Huile de sésame : 1 c. à café
Huile pimentée : pour servir
Sautez les nouilles assaisonnées 1 min. Réservez.
Sautez fruits de mer 30 s. Ajoutez boulettes, sauces, bouillon ; cuisez 2-3 min couvert.
Incorporez bambou, châtaignes. Ajoutez nouilles, huile de sésame. Servez avec huile pimentée.
De Gok Cooks Chinese par Gok Wan (Michael Joseph, 20 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 16 £
Signature sichuanaise : saveurs superposées de piments, ail, gingembre et aigre-doux.
Pour 2-4 personnes :
Aubergines : 600 g
Sel
Huile de cuisson : pour friture
Pâte de haricots pimentés : 1½ c. à soupe
Gingembre haché : 1 c. à soupe
Ail haché : 1 c. à soupe
Oignon nouveau haché : 150 ml bouillon
Sucre : 2 c. à café
Fécule de pomme de terre : ¾ c. à café (diluée)
Vinaigre Chinkiang : 2 c. à café
Vert d'oignons nouveaux : 4 c. à soupe
Coupez, salez aubergines 30 min. Frites 3-4 min à 180°C.
Dans wok propre, sautez pâte pimentée, aromates. Ajoutez bouillon, sucre, aubergines ; mijotez. Liez, ajoutez vinaigre, oignons.
Extrait de Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Inspiré du Xinjiang, irrésistiblement épicé.
Pour 2-4 personnes :
Steak de bœuf : 340 g (tranché fin)
Huile d'arachide : 400 ml
Gingembre haché : 2 c. à café
Ail haché : 1 c. à soupe
Piments rouges frais : 2
Flocons de piment : 2-4 c. à café
Cumin moulu : 2 c. à café
Sel
Oignons nouveaux : 2 (vert seulement)
Huile de sésame : 1 c. à café
Marinade : Shaoxing 1 c. à soupe, sel ½ c. à café, sauces soja 1 c. à café chacune, fécule + eau 1 c. à soupe.
Marinez bœuf. Fritez à 140°C, égouttez.
Sautez aromates, ajoutez bœuf, sel, oignons, huile sésame.
Extrait de Revolutionary Chinese Cookbook de Fuchsia Dunlop (Ebury Press, 30 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 24 £
