Calamars farcis, canard laqué classique et palourdes sautées : découvrez la collection OFM de recettes chinoises signées par des chefs experts comme Yan-kit So et Mr Peng du Hunan.
Le hachis de poulet et de crevettes forme une farce idéale pour les calamars, le poulet apportant un contraste de texture après cuisson. Testez aussi avec une sauce aigre-douce ou au piment doux.
La sauce piquante au piment du Sichuan est indispensable à la cuisine du Hunan, tandis que les grains de poivre du Sichuan confèrent leur épice engourdissante caractéristique. Utilisez beaucoup d'huile pour capturer les saveurs et conserver la sauce : une couche d'huile doit se former en surface. L'excédent peut servir d'huile pimentée.
Pour 4 portions
Petits calamars : 4 entiers, nettoyés et prêts à l'emploi (demandez à votre poissonnier)
Farine de maïs : pour saupoudrer
Graines de sésame : pour enrober
Huile : pour la friture
Pour la farce :
Feuilles de coriandre : 10 g, finement hachées
Gingembre frais : ½ cm, émincé
Oignon de printemps : ½, émincé
Piment rouge frais : 1, finement haché
Sel : une pincée
Poulet haché : 30 g
Pour la sauce chili du Sichuan (environ 300 ml) :
Flocons de piment : 4 c. à soupe
Huile de cuisson : 200 ml
Poivre de Sichuan : 2 c. à soupe
Fond de poulet écrasé : 6 c. à soupe, plus si nécessaire
Tian mian jiang : 2 c. à café
Purée de tomates : 2 c. à café
Vinaigre de vin blanc : 1 c. à café
Pour la sauce : dans un wok chaud, ajoutez les flocons de piment avec 1 c. à soupe d'huile. Chauffez jusqu'à ce que la poêle fume, en remuant pour éviter de brûler. Attention à la fumée et aux projections.
Pendant que les flocons absorbent l'huile, ajoutez-en 1 c. à soupe à la fois jusqu'à obtenir une pâte (environ 5 min).
Quand les flocons noircissent, ajoutez le poivre de Sichuan hors du feu avec 3 c. à soupe de bouillon. Remuez et remettez à feu moyen.
Incorporez tian mian jiang, purée de tomates, reste du bouillon, sel et sucre. Mélangez, ajoutez bouillon/huile si besoin pour une sauce épaisse mais fluide.
Ajoutez le vinaigre juste avant d'éteindre.
Blanchissez les calamars 1 min dans l'eau bouillante, puis plongez-les dans l'eau glacée : ils rétréciront légèrement.
Pour la farce : mélangez tous les ingrédients sauf le poulet, rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez le hachis.
Égouttez les calamars, saupoudrez de farine de maïs, farcissez sans trop remplir (fendu d'un côté seulement). Couvrez l'ouverture de graines de sésame.
Chauffez l'huile dans un wok presque fumant, faites frire côté sésame vers le bas à feu vif jusqu'à dorure. L'huile doit monter à mi-hauteur. Retournez après (total 6 min max). Attention aux éclaboussures.
Dressez, nappez de sauce pimentée et servez. Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Ce plat salé et aromatique accompagne parfaitement la bière. Une courte marinade infuse les saveurs sans alourdir la viande, idéale avec la vinaigrette épicée.
Pour 4 portions
Pour la marinade :
Vin de riz Shaoxing : 4 c. à soupe
Jus d'ail : 2 c. à soupe
Poivre de Sichuan : 2 c. à café
Sel : 1 c. à café
Ailes de poulet : 4, avec peau
Pour la vinaigrette :
Huile de piment : 2 c. à café
Piment rouge frais : ½, finement tranché
Oignon de printemps : 1, finement tranché
Pour garnir :
Graines de sésame
Mélangez la marinade, ajoutez le poulet et laissez reposer 5 min. Cuisez à feu moyen sur une poêle sans huile pour une peau croustillante (environ 20 min).
Préparez la vinaigrette, rectifiez l'assaisonnement.
Versez la vinaigrette sur les ailes chaudes, saupoudrez de sésame et servez. Extrait de Hunan : Une vie de secrets de la cuisine de Mr Peng (Préface, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Ce célèbre plat, introduit en Europe vers 1875, utilise des canards élevés pour la rôtisserie. Cette recette simple donne un résultat croustillant et juteux, fidèle à la tradition pékinoise.
Pour 4 en plat principal ou 6-7 avec accompagnements
Miel : 2 c. à soupe
Eau chaude : 300 ml
Canard : 1 dodu prêt à cuire, 2-2,3 kg
Eau bouillante : 1,7 l
Oignons nouveaux : 12 (parties blanches)
Concombre : 1 gros, en bâtonnets
Sauce hoisin ou aux haricots sucrés
Crêpes à la mandarine : 25-30
Fondre le miel dans l'eau chaude.
Échaudez le canard à l'eau bouillante dans une passoire, essuyez-le légèrement humide.
Appliquez le mélange miel 2 fois au pinceau partout.
Suspendez 10-24 h à l'air pour sécher la peau comme du parchemin.
Rôtissez à 180°C (grille milieu, bac d'eau dessous) : 20 min magret up, retournez 25-30 min, puis 20 min poitrine up. Ajustez température si besoin. Ne percez pas la peau.
Préparez oignons et concombre en bâtonnets.
Sauce en saucières individuelles. Vaporisez crêpes 10 min.
Égouttez jus de cavité. Découpez peau et viande en morceaux ~5 cm. Servez chaud.
Pour manger : badigeonnez crêpe de sauce, ajoutez peau/viande, légumes, roulez. Extrait du Livre de cuisine chinoise classique de Yan-kit So (Dorling Kindersley, 16,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 13,59 £
Première recette chinoise de l'auteure, inspirée de Yan-kit So et perfectionnée à Chengdu. Sauce rouge spectaculaire, épicée au gingembre et ail. Flexible avec le poisson (truite, bar, carpe).
Le poisson peut se désagréger : arrangez-le sur la sauce, le goût prime.
Pour 2 en plat principal ou 4 en repas chinois
Truite arc-en-ciel : 1 (~350 g), écaillée, tête/queue intactes
Sel
Vin de riz Shaoxing : 1 c. à soupe
Huile de cuisson : 100 ml + 2-3 c. à soupe
Pâte de haricots au piment du Sichuan : 2½ c. à soupe
Gingembre : 2 c. à café, finement haché
Ail : 4 c. à café, finement haché
Bouillon : 200 ml
Sauce soja légère : 1 c. à café au goût
Farine de pomme de terre : 2 c. à café dans 1½ c. à soupe d'eau
Vert d'oignon de printemps : 3-4 c. à soupe, tranchés
Huile de sésame : 1 c. à café
Incisiez le poisson de 3 diagonales par côté. Salez int/ext, ajoutez Shaoxing dans la cavité, reposez 10-15 min, épongez, resalez peau.
Frire dans 100 ml huile chaude wok : dorez sans cuire. Égouttez huile.
Réchauffez wok, huile restante : sautez pâte piment jusqu'à rouge, ajoutez gingembre/ail, puis bouillon. Ajoutez poisson, cuisez 5 min en arrosant, assaisonnez soja.
Dressez poisson, épaississez sauce à la fécule, ajoutez oignon, huile sésame, nappez. De Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Classicissime chinois : haricots noirs et palourdes, comme raifort et rosbif chez les Britanniques.
Pour 4-6 en entrée
Palourdes : 24 (~1,4 kg)
Huile d'arachide ou maïs : 3 c. à soupe
Ail : 4-5 gousses, hachées
Gingembre frais : 1 cm, haché
Oignons nouveaux : 4-5, tronçons 2,5 cm (blancs/verts séparés)
Haricots noirs fermentés : 1½ c. à soupe, rincés, écrasés + ½ c. à café sucre
Vin de riz Shaoxing ou sherry demi-sec : 2 c. à soupe
Sauce soja épaisse : 1 c. à soupe
Bouillon clair ou eau : 3 c. à soupe
Farine de pomme de terre : 1 c. à café dans 1 c. à soupe d'eau
Huile de sésame : au goût (facultatif)
Trempez palourdes dans eau salée, frottez coquilles.
Wok fumant : huile, ail/gingembre/ciboulette blanche, grésillez. Ajoutez haricots noirs. Palourdes, remuez 30-45 s. Vin sur côtés. Soja/bouillon, bouillir couvert moyen 8 min.
Transférez ouvertes au chaud, cuisez reste 4-5 min. Jetez fermées.
Épaississez sauce à la fécule, ajoutez ciboulette verte. Nappez, huile sésame optionnelle. Extrait du Livre de cuisine chinoise classique de Yan-kit So (Dorling Kindersley, 16,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 13,59 £
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