La combinaison poisson-fruits m'a toujours semblé tout simplement fausse. Une expérience culinaire trop loin, ou peut-être un reste de la nouvelle cuisine. Mais ensuite, vous découvrez la Thaïlande et ses salades de crabe et de mangue verte surprenantes, ou une assiette de crevettes à la mangue mûre au Kerala ou la purée de groseille servie avec du maquereau grillé plus près de chez vous. Ce n'est pas un plat de tous les jours, et cela ne devrait pas l'être non plus. Je pousse le bateau pour une fois.
Bien sûr, ce qui scelle l'affaire, c'est le fait que certains fruits, en particulier la mangue ou le melon, aiment un peu de sel. C'est pourquoi le jambon de Parme est si bon avec le melon et pourquoi un peu de sel fait des merveilles pour un verre de lassi à la mangue. La qualité salée naturelle de certains fruits de mer, en particulier les crustacés, en fait un bon accord avec certains fruits.
Nous devons être prudents ici. Très attentionné. Les pommes, très croquantes, peut-être celles qui ont une note anisée comme l'Ashmead's Kernel, sont bonnes avec des poissons marinés comme les rollmops; et j'ai eu un plat somptueux mais rafraîchissant de bar au pamplemousse dans un restaurant en Pologne l'année dernière, mais généralement le mot d'ordre est de ne pas le faire. Ou sinon, préparez-vous au moins à quelques sourcils levés.
Une purée de rhubarbe ou de groseille éliminera l'excès d'huile d'un maquereau grillé, et je suis sûr que d'autres fruits auraient le même effet, mais le mariage est encore controversé. La règle générale est de s'en tenir aux fruits pointus et sous-mûrs et d'éviter presque tout ce qui est trop sucré. Cela dit, une salsa de mangue, tant qu'elle contient une touche de citron, est une bonne base pour les pétoncles, comme je l'ai découvert cette semaine.
Une bonne pomme pointue est un ajout étonnamment réussi à un cocktail de crevettes. Je garde la peau. C'est mieux avec un roux. À Oslo l'automne dernier, j'ai mangé de l'omble chevalier frit avec du céleri-rave râpé et des petits cubes de pomme frite. De retour au camp de base je l'ai essayé avec de la truite (semi réussi) puis avec un filet de bar (plus le ticket). L'astuce, je pense, est d'utiliser une pomme pas trop mûre.
Et puis il y a le saumon aux groseilles de George Perry-Smith. Maintenant, il y a un plat qui vaut la peine d'être regardé. Poisson et fruits à leur meilleur.
J'ai utilisé un melon charentais la première fois que j'ai fait cela, mais tout melon mûr serait le bienvenu. La pastèque, fraîche et rafraîchissante, est également très bonne avec la chair de crabe blanc au sel de mer. Vous pourriez devenir plus compliqué avec la vinaigrette, mais la simplicité du citron vert, du basilic et du piment fonctionne bien ici. Je réserve la viande brune pour un toast.
Services 2
melons 1,5 kg, délicieusement mûr
piment rouge 1,
huile d'olive douce 2 cuillères à soupe
citron vert jus d'un basilic mûr
feuilles de basilic 12 gros
chair de crabe blanc 250g
Coupez le melon en deux, grattez et jetez le jus et les pépins. Coupez le melon en sections gérables, puis retirez la chair de la peau extérieure épaisse en tranches courtes et épaisses. La forme dépend de vous, mais j'ai tendance à choisir des pièces courtes et épaisses.
Mettez le melon dans un bol, puis épépinez et hachez très finement le piment et placez-le dans un petit bol à mélanger. Versez l'huile d'olive et le jus de citron vert, puis râpez ou déchirez les feuilles de basilic et mélangez-les avec un peu de sel et de poivre noir. Mettez les morceaux de melon dans la vinaigrette au piment et au basilic et mélangez délicatement, en essayant de ne pas casser le fruit.
Vérifiez soigneusement la chair de crabe pour tout fragment de carapace. Placer le melon sur un plat de service et répartir la chair de crabe dessus.
Je sais ce que vous pensez - je l'ai fait au début - mais les pétoncles, le beurre au citron et la mangue fonctionnent bien. Si vous vous sentez aventureux, bien sûr.
Servit 2
Pour la salsa :
mangues 2, mûre
ciboulette 12
huile d'arachide un peu
pain au levain 2 grandes tranches
laitue 1, taille moyenne
pétoncles 8-12, selon la taille
beurre 50g
citron jus de la moitié
Pour faire la salsa, pelez les mangues et coupez la chair en grosses tranches ou en gros morceaux, selon votre humeur. Mettez-les dans un bol, puis ajoutez la ciboulette finement ciselée, un filet d'huile et un peu de sel. Mettre de côté pour se détendre.
Coupez les tranches de pain au levain en petits morceaux et toastez légèrement, puis réservez. Lavez la laitue, essorez-la ou séchez-la puis utilisez les feuilles entières si elles sont petites ou coupez-les en plus petits morceaux. Ajouter à la mangue.
Pour cuire les pétoncles, faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive peu profonde. Assaisonnez les coquilles Saint-Jacques et leur corail avec un peu de sel et du poivre noir fin.
Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter les Saint-Jacques et les laisser cuire très brièvement, puis les retourner et faire cuire l'autre face. Ils ne prendront qu'une minute ou deux. Pressez le citron.
Répartir la salade de mangue dans deux assiettes, puis ajouter les pétoncles. Versez dessus le beurre citronné de la poêle, en le laissant couler également sur la mangue et la laitue.
Une recette utile et de saison pour le maquereau ou le saumon grillé. La texture est grossière, la saveur à la fois piquante et piquante. Ça marche aussi pour le porc.
Assez pour 6
groseilles 400g
sucre semoule 100g
cordial de fleur de sureau 4 cuillères à soupe
gingembre frais un morceau de la taille de votre pouce
Équeutez les groseilles et versez-les dans une casserole avec le sucre et le sirop de fleur de sureau. Pelez et râpez grossièrement le gingembre et ajoutez-le dans la casserole. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Servir avec des poissons gras.
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