La combinaison poisson-fruits m'a longtemps semblé incongrue, un excès culinaire ou un reliquat de la nouvelle cuisine. Mais en Thaïlande, les salades de crabe à la mangue verte surprennent agréablement, tout comme les crevettes à la mangue mûre au Kerala ou la purée de groseille avec du maquereau grillé plus près de chez nous. Ce n'est pas un plat quotidien, et c'est tant mieux. Pour une fois, osons l'audace.
Ce qui rend ces accords magiques, c'est que certains fruits comme la mangue ou le melon adorent une pointe de sel – pensez au jambon de Parme et au melon, ou au lassi à la mangue saupoudré de sel. La salinité naturelle des crustacés en fait des partenaires idéaux.
Attention toutefois : restons prudents. Les pommes croquantes à note anisée (comme l'Ashmead's Kernel) s'accordent bien avec des rollmops marinés ; un bar au pamplemousse m'a enchanté en Pologne l'an dernier. Mais en général, prudence : évitons les associations trop sucrées pour ne pas choquer les palais traditionnels.
Une purée de rhubarbe ou de groseille coupe l'excès d'huile du maquereau grillé. Privilégiez les fruits acidulés et sous-mûrs. Une salsa de mangue acidulée de citron sublime les pétoncles, comme je l'ai testé cette semaine.
Une pomme acidulée rehausse un cocktail de crevettes – gardez la peau et optez pour un roux. À Oslo, j'ai savouré de l'omble chevalier frit au céleri-rave et à la pomme ; à la maison, la truite fut semi-réussie, mais le bar parfait. L'astuce : une pomme peu mûre.
Et que dire du saumon aux groseilles de George Perry-Smith ? Un classique poisson-fruits à redécouvrir.
Avec un melon charentais mûr ou une pastèque rafraîchissante, cette salade met en valeur la chair blanche de crabe. Simplicité gagnante : citron vert, basilic et piment. Réservez la chair brune pour un toast.
Pour 2 personnes
Melons 1,5 kg, bien mûrs
Piment rouge 1
Huile d'olive douce 2 c. à s.
Citron vert jus d’1
Feuilles de basilic 12 grosses
Chair de crabe blanc 250 g
Coupez le melon en deux, ôtez pépins et jus. Taillez la chair en tranches courtes et épaisses.
Dans un bol, hachez finement le piment épiancé. Ajoutez huile d’olive, jus de citron vert, basilic râpé ou déchiré, sel et poivre. Mélangez délicatement le melon à cette vinaigrette.
Vérifiez la chair de crabe pour en retirer toute carapace. Disposez le melon sur un plat, parsemez de crabe.
Osé mais gagnant : pétoncles au beurre citronné et mangue. Pour les audacieux !
Pour 2 personnes
Pour la salsa :
Mangues 2 mûres
Ciboulette 12 brins
Huile d’arachide 1 filet
Pain au levain 2 grandes tranches
Laitue 1 moyenne
Pétoncles 8-12 (selon taille)
Beurre 50 g
Citron jus de la moitié
Pelez et taillez les mangues en gros morceaux. Ajoutez ciboulette ciselée, huile et sel. Laissez reposer.
Coupez le pain en morceaux, toastez légèrement. Lavez et séchez la laitue ; incorporez-la à la mangue.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Assaisonnez pétoncles et corail. Cuisez brièvement des deux côtés (1-2 min). Arrosez de citron.
Répartissez la salade dans deux assiettes, posez les pétoncles dessus. Nappez du beurre citronné.
Idéale pour maquereau ou saumon grillé (et même porc). Texture rustique, saveurs piquantes.
Pour 6
Groseilles 400 g
Sucre semoule 100 g
Cordial de fleur de sureau 4 c. à s.
Gingembre frais 1 morceau (taille du pouce)
Équeutez les groseilles. Dans une casserole, mélangez avec sucre, cordial et gingembre pelé râpé grossièrement. Portez à ébullition, puis mijotez 10 min. Servez avec poissons gras.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit.
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