Surf and turf classique : chaque saveur sublime l'autre.
J'ai toujours apprécié l'accord parfait entre charcuterie et fruits de mer. Le poisson s'épanouit avec la salinité du bacon, comme imprégné de l'iode de la mer. Cette semaine, mon poissonnier proposait de splendides filets de merlu – bien plus appétissants qu'une lotte, par exemple. J'en ai acheté quatre beaux steaks. Les Espagnols en raffolent : ils consomment la moitié du merlu en Europe. De retour en cuisine, je me suis inspiré de leur tradition culinaire.
Le poisson semble apprécier le goût salé du bacon, comme s'il avait envie de la mer.
J'ai légèrement doré le merlu dans de l'huile d'olive pour dorer sa chair nacrée, puis je l'ai disposé dans un plat sur un lit d'oignons fondants, tomates et thym, avec des haricots judion charnus pour un repas copieux pour quatre. Pas le temps de tremper des secs : j'ai opté pour des en conserve. Le merlu s'harmonise à merveille avec l'huile d'olive et les judions. Pour renforcer cet accord charcuterie-poisson blanc, j'ai ajouté du chorizo doux, coupé en morceaux épais, juste assez salé pour exalter la tendreté du merlu.
Il est essentiel que le bacon ne domine pas les fruits de mer. Sa présence doit rester subtile, comme des anchois dans un jus d'agneau rôti ou une feuille de laurier dans un ragoût : discrète mais indispensable.
Pour 4 personnes
oignons 3 moyens
huile d'olive 6 c. à soupe
chorizo 300 g
thym 6 branches
tomates 750 g, petites
merlu 1,2 kg, en 4 steaks
manzanilla ou xérès mi-sec 150 ml
haricots judion ou beurre 425 g, en bocal ou conserve
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile dans un plat à rôtir à feu moyen, ajoutez les oignons et cuisez-les en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Coupez le chorizo en tronçons de la taille d'un bouchon de liège, ajoutez-les aux oignons avec le thym et laissez légèrement colorer. Coupez les tomates en deux, incorporez-les avec les haricots égouttés et rincés.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez de l'huile et dorez légèrement les steaks de merlu des deux côtés sans les cuire entièrement. Disposez-les dans le plat parmi les légumes. Répétez pour les autres. Déglacez la poêle avec la manzanilla en grattant les sucs, puis versez sur le poisson.
Enfournez 35 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Servez dans des assiettes chaudes avec les jus.
J'ajoute souvent du bacon aux palourdes ou moules à la vapeur. Le bacon fumé streaky, avec sa graisse, apporte une onctuosité irrésistible.
Ce n'est pas un plat raffiné. Prévoyez cuillère pour la sauce et serviettes pour les doigts crémeux.
Ce plat convivial n'est pas le plus élégant : cuillère pour la sauce au persil et serviettes pour les doigts onctueux. Pour 2 personnes.
bacon croustillant 3 tranches
poireaux 500 g
beurre 50 g
feuilles de laurier 3
persil 10 brins
petites palourdes 500 g
fino ou xérès 125 ml
crème double 170 ml
Coupez le bacon en fines lanières. Préparez les poireaux : éliminez racines et vert foncé, émincez finement (épaisseur d'une pièce de 1 €) et rincez abondamment.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez bacon et laurier, puis les poireaux égouttés. Couvrez de papier sulfurisé et couvercle pour une cuisson à la vapeur douce sans coloration.
Hachez les feuilles de persil, réservez les tiges. Lavez les palourdes, jetez les coquilles cassées.
Dans une autre casserole, mettez palourdes et xérès, couvrez et faites cuire à la vapeur 2-3 min jusqu'à ouverture. Écartez les fermées.
Transférez les palourdes sur les poireaux, couvrez. Réduisez le jus de cuisson de moitié, ajoutez crème, persil, poivre (pas de sel).
Retirez couvercle, laurier ; mélangez délicatement. Servez dans des bols avec cuillères et serviettes.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter
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