Les jus de viande caramélisés sont un trésor culinaire. Ils capturent l'essence même des plats rustiques et généreux. 
J'ai toujours considéré les jus restés dans la poêle ou le plat de cuisson comme un véritable or liquide. Riche en saveurs caramélisées, en sucs concentrés et en croûtes savoureuses, ils représentent le cœur de la cuisine. Bien plus que de simples restes, ils sont sacrés pour un cuisinier passionné.
Une sauce minutieusement préparée ne rivalise jamais avec ces jus authentiques issus directement du plat. Les meilleurs naissent de cuissons lentes où les arômes se mêlgent harmonieusement. Mais même après une cuisson rapide, ils regorgent de potentiel. Récemment, un dîner improvisé, rustique et copieux, a donné des jus si irrésistibles que j'aurais pu les laper directement de l'assiette.
La graisse parfumée du chorizo, épicée et riche, mérite d'être valorisée. Absorbée par un chou poêlé et des queues d'écrevisses sucrées-salées, elle a sublimé un repas simple, accompagné d'une bière pâle et frisante. Cuisine authentique au meilleur de sa forme.
Ces saveurs porcines, fumées, sucrées et piquantes par le paprika conviennent aux amateurs de mariages osés entre viande et poisson. Pour maximiser les jus, j'ai cuit les saucisses à feu doux avant de les trancher et de dorer les tranches dans leur propre graisse. Réconfortant, sans prétention.
Idéalement, accompagnez ces jus d'un absorbeur : pain frais, riz brun, polenta crémeuse ou pomme de terre vapeur. Mais parfois, une simple cuillerère suffit pour savourer leur pureté brillante. Cuisez à feu doux pour préserver ces liqueurs précieuses ; un feu vif les évapore trop vite.
Le week-end dernier, j'ai préparé de petits puddings moelleux, peu élégants mais irrésistibles : abricots et gâteau éponge dans des ramequins, avec marmelade au fond. Sortis du four en 35 minutes, ils n'avaient besoin ni de custard ni de crème.
Un sauté rapide, juteux et savoureux, idéal pour un dîner en semaine.
Pour 2 personnes
4 saucisses chorizo
4 feuilles de chou de Milan (environ 80 g chacune)
225 g de queues d'écrevisses ou crevettes en saumure
Sel et poivre
Piquez les saucisses avec une fourchette et cuisez-les à feu moyen dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elles soient rôties. Retirez-les, laissez la graisse dans la poêle.
Tranchez-les en diagonale, remettez-les à dorer. Râpez le chou finement et ajoutez-le. Laissez fondre 2-3 minutes.
Égouttez les fruits de mer, incorporez-les 1-2 minutes. Assaisonnez et servez avec tous les jus. Parfait avec une bière froide.
Pour 4 personnes
4 ramequins à pudding de 200 ml
75 g d'abricots secs
120 g de beurre
70 g de sucre muscovado clair
70 g de sucre en poudre
2 œufs
120 g de farine levante
4 c. à s. bombées de marmelade
Préchauffez le four à 160°C (th. 4). Beurrez et farinez les ramequins. Hachez grossièrement les abricots.
Battez beurre et sucres jusqu'à ce qu'ils soient légers. Ajoutez les œufs battus progressivement, avec un peu de farine si nécessaire. Incorporez farine et abricots.
Déposez 1 c. à s. de marmelade au fond de chaque ramequin. Remplissez aux 2/3. Cuisez 40-45 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et élastiques.
Démoulez sur assiettes en secouant doucement.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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