Tourte de haddock à l'estragon, saumon au four au miso et citron vert, galettes de gambas… Découvrez des plats de poissons et crustacés aux saveurs intenses et profondes, signés Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Je me rends chez le poissonnier l'esprit ouvert, sans liste ni plan précis. Mon choix se porte uniquement sur ce qui paraît frais sur la glace. Les moules sont excellentes en ce moment : petites, à coque fine et tendre comme une noix. Elles se prêtent parfaitement à une cuisson vapeur, idéales pour une salade d'hiver avec quartiers d'agrumes et copeaux de topinambours glacés et croquants. Certaines rejoindront la farce d'une tarte.
La provenance des poissons et surtout des crevettes pose souvent question, car elles sont trop souvent issues de pratiques non durables. Quand j'en trouve de bonnes sources, je les cuis dans leur coquille pour les déguster à la main, ou épluchées et hachées pour des fishcakes aux piments frais, sauce de poisson et coriandre. Je ne suis pas fan des sauces crémeuses françaises, mais si c'était le cas, ce serait pour accompagner ma sole préférée.
Cet hiver, les tartes au poisson ont souvent trôné sur ma table de cuisine. Profondes, avec une sauce onctueuse, des morceaux de haddock perlé et une poignée de crevettes ou moules sous la croûte. J'achète fréquemment le mélange à tarte du poissonnier, qui varie quotidiennement selon les arrivages. C'est économique pour un plat gourmet. Parfois, je couvre de pâte ; d'autres fois, d'une épaisse purée de Maris Piper. Actuellement, avec du pain à écouler, c'est une chapelure zébrée de zeste de citron et d'aneth. Quelle que soit la version, la tarte au poisson demande du travail – poisson, sauce, dessus – et beaucoup de vaisselle, mais le réconfort suprême en vaut la peine.
Manque de temps ? Je prépare des pavés de poisson avec une vinaigrette chaude au miso sucrée. Une poignée d'ingrédients mélangés, cuits jusqu'à ce que le glaçage dore et caramélise. Une méthode ultra-simple pour sublimer un poisson.
J'ai toujours vécu près d'un poissonnier (critère immobilier prioritaire !) et n'envisage pas le contraire. Utilisez-les ou perdez-les : ils proposent aussi sushis, gingembre, wasabi, citrons et huile d'olive. En ligne, de nombreux livrent du poisson frais à domicile.
Les topinambours s'accordent bien avec pétoncles et crevettes, mais aussi avec les moules abordables. J'ai déjà ajouté des moules cuites et leur jus à une soupe d'artichauts, mais je cherche de nouvelles salades hivernales. Les topinambours crus offrent une douceur croquante exquise. Utilisez un épluche-légumes pour de fins copeaux.
Pour 3 personnes en plat léger
Moules 500 g
Pamplemousse 1
Fenouil 150 g
Topinambours 2
Feuilles de salade d'hiver 4 poignées
Câpres 2 c. à c.
Huile d'olive 4 c. à s.
Aneth une poignée
Brossez et vérifiez les moules. Jetez celles fissurées ou qui ne se ferment pas au tapotement. Placez-les dans une casserole profonde à feu vif avec un verre d'eau, couvrez et portez à ébullition. Cuisez 1-2 min jusqu'à ouverture.
Retirez les moules de leur coquille. Épluchez le pamplemousse en enlevant toute peau blanche ; récupérez le jus.
Tranchez finement le fenouil et ajoutez-le au pamplemousse. Épluchez et râpez les topinambours en copeaux ; mélangez.
Lavez et égouttez les feuilles de salade sur un plat. Ajoutez fruits et légumes, en réservant le jus. Incorporez câpres, huile, sel, poivre et aneth aux moules dans le jus. Nappez la salade et servez.
Petits cakes croustillants et épicés. Pas besoin de sauce, mais une vinaigrette yaourt-concombre-menthe occasionnelle.
Pour 12-14 galettes, 4 personnes
Petites crevettes décortiquées 250 g
Chapelure fraîche 140 g
Oignons nouveaux 50 g
Piment rouge 1 gros
Persil 10 g
Coriandre 10 g
Sauce de poisson 2 c. à c.
Kimchi 2 c. à s. bombées
Mayonnaise 4 c. à s. légères
Mixez crevettes et chapelure. Hachez oignons, piment, persil, coriandre (racines incluses si possible). Mixez 1 min en miettes humides.
Incorporez sauce de poisson, kimchi haché et mayonnaise. Formez 12-14 boules, aplatissez, réfrigérez 30 min.
Faites frire à feu modéré 4-5 min par face jusqu'à dorure. Servez chaud.
J'utilise églefin frais et légèrement fumé, équilibrant les ratios pour un goût subtil. Les moules ajoutent moelleux et leur jus iodé à la sauce. Chapelure herbacée ici, ou purée de pommes de terre (1 kg + 50 g beurre).
Pour 6 personnes
Remplissage :
Églefin frais 500 g
Églefin fumé 750 g
Lait 700 ml
Feuilles de laurier 3
Grains de poivre noir 6
Moules fraîches 500 g
Beurre 50 g
Farine 60 g
Estragon 2 c. à s. haché
Croûte :
Chapelure 200 g
Citron 1
Aneth 10 g
Beurre 50 g
Plat 30x22 cm.
Pochez églefins au lait avec laurier et poivre 7 min. Couvrez.
Cuisez moules 2 min à l'eau (200 ml), réservez jus et moules.
Mélangez chapelure, aneth haché, zeste citron, beurre fondu.
Four 180°C ventilé. Émiettez poisson sans peau/os. Faites roux beurre-farine, délayez avec 600 ml lait poché + 100 ml jus moules. Ajoutez estragon, poisson, moules. Salez peu.
Dans plat, saupoudrez croûte. Cuisez 25 min doré.
Soupe épicée consistante en plat principal. Adaptez au poisson frais : joues de cabillaud idéales. Finissez citron vert et menthe.
Pour 4
Oignons 2 moyens
Huile arachide 3 c. à s.
Gingembre frais 50 g
Ail 2 gousses
Piments rouges 2 petits
Curcuma 2 c. à c.
Tomates 400 g
Feuilles curry 15
Lait coco 400 ml
Joues cabillaud 450 g
Menthe 12 feuilles
Citron vert 1
Hachez oignons. Cuisez doux 15 min. Râpez gingembre, écrasez ail, hachez piments en pâte ; ajoutez + curcuma.
Tomates hachées, curry, sel ; mijotez 10 min couvert.
Ajoutez coco, puis cabillaud 7-8 min. Servez avec zeste/jus citron vert, menthe.
Le saumon adore le miso. Ici, glaçage caramélisé.
Pour 4
Piment rouge 1
Mirin 3 c. à s.
Miso blanc 3 c. à s.
Miel 2 c. à s.
Sauce poisson 3 c. à c.
Jus citron vert 3 c. à s.
Huile fût
Saumon 4 pavés 225 g
Faites bouillir piment haché, mirin, miso, miel. Ajoutez sauce poisson, citron vert. Marinez saumon 30 min.
Gril 12 min caramélisé. Avec salade riz vinaigre sésame.
The Observer promeut la pêche durable. Vérifiez classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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