La Table Arabesque retrace l’histoire de la famille palestinienne de Reem Kassis, en insufflant une touche contemporaine à des classiques comme le fatteh, la soupe aux lentilles ou le gâteau à la pistache.
Avant d’écrire La Table Arabesque, Reem Kassis imaginait que son premier ouvrage, La Table palestinienne (2017), serait le seul. Issue d’une famille passionnée de cuisine, elle ne se voyait pas comme une autrice culinaire. Ayant quitté Jérusalem à 17 ans en 2005, elle gravit les échelons professionnels : diplôme en commerce à l’Université de Pennsylvanie, MBA, master à la London School of Economics, passages chez McKinsey et le Forum économique mondial.
Croissant entourée de cuisiniers talentueux, sa mère l’envoya à l’université avec huile d’olive, za’atar et conseils pour noter ses recettes. Installée aux États-Unis puis à Londres en 2011, elle fut frappée par l’ignorance sur la Palestine et sa gastronomie. La préparation de son premier livre marqua un tournant. « Des milliers pourraient faire mon job en entreprise, mais qui d’autre que moi, mère de mes enfants, pourrait préserver et partager ce trésor culinaire ? », confie-t-elle depuis sa maison près de Philadelphie.
La Table palestinienne, nominée aux James Beard Awards, a consacré Reem Kassis comme voix majeure de la gastronomie. Son nouveau livre prolonge cette narration, explorant l’évolution de la cuisine arabe contemporaine.
« L’histoire de la cuisine arabe est celle d’une fusion interculturelle », explique-t-elle. Chez elle, elle adapte les plats palestiniens aux ingrédients locaux ou influences apprises ailleurs. Ses amis du monde entier procèdent pareillement : une recette familiale de rate devient cuisses de poulet farcies ; une pavlova australienne gagne une crème à la fleur d’oranger.
Comme son prédécesseur, The Arabesque Table mélange anecdotes personnelles – plats favoris de son père, astuces maternelles – et recherches approfondies sur les premiers livres de cuisine. Sans instructions précises, Kassis a reconstitué des recettes avec rigueur, notant l’absence d’ingrédients aujourd’hui iconiques.
« Aujourd’hui, un grain avec ragoût tomatoé domine au Moyen-Orient. Avant les tomates, amandes épaississaient, vinaigre ou citron acidifiaient », détaille-t-elle. Structuré par ingrédients, le livre trace cette évolution.
« Plats du Golfe, Soudan, Afrique du Nord affluent, mais mon expérience levantine domine ». Les fatteh, « concept complet » à base de pita grillé pour recycler le pain, émaillent les chapitres. Salade d’aubergines frites-tomates revisite un sandwich d’enfance ; version butternut-za’atar exploite les produits de Nouvelle-Angleterre, tahini équilibrant la douceur.
Kassis se questionne sur un troisième livre, comme après le premier. « J’ai ressenti un devoir de poursuivre. J’aime écrire pour partager ces histoires cachées. Qui sait ce qui m’inspirera ? »
J’utilise courges et citrouilles en salades, ragoûts ou desserts, mais mes racines arabes me poussent vers le fatteh. Né de la nécessité, il utilise pain rassis grillé comme base pour viandes ou légumes saucés. Les livres médiévaux en parlent comme « thareed ». Cette version saisonnière locale revisite le classique.
Pour 4 à 6 personnes
Pain pita : 250 g, coupé en carrés de 2 cm
Pour la courge butternut
Courge butternut : 1 moyenne (750 g), pelée, en petits cubes
Oignon rouge : 1 grand, en 16 quartiers
Huile d’olive : 3 c. à s.
Sel : 1 c. à c.
Poivre noir moulu : ¼ c. à c.
Pour la sauce au yaourt
Yaourt : 300 g
Tahini : 3 c. à s.
Jus de citron frais : 2-3 c. à s.
Ail : 1 petite gousse écrasée
Sel : ¾ c. à c.
Pour servir
Za’atar : 1 c. à s.
Piment d’Alep ou flocons : au goût
Graines de grenade : optionnelles
Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante, th. 4). Tôtez le pita 15 min jusqu’à croustillant. Stockez si besoin.
Montez à 220°C (th. 8). Mélangez courge, oignon, huile, sel, poivre ; rôtissez 30 min en remuant.
Mélangez sauce yaourt.
Superposez pita, légumes, sauce ; saupoudrez za’atar, piment, grenade. Servez chaud.
Avec le maqlubeh de ma mère, un plateau d’aubergines frites attendait. Je faisais des sandwichs pita-tomates-piments-sauce tahini. Cette salade en est la version.
Pour 4 en apéritif
Pita blanc : 60 g
Sauce
Tahini : 4 c. à s.
Yaourt : 2 c. à s.
Jus citron : 1 c. à s. +
Sel : ¼ c. à c.
Aubergine
Aubergine : 1 moyenne (350 g)
Huile végétale : pour friture
Sel
Servir
Tomate : 1 petite, en dés
Piment vert : 1, finement tranché
Tôtez pita comme ci-dessus.
Mélangez sauce (ajoutez eau si besoin).
Coupez aubergine en cubes ; frittez à 180°C, 5-8 min ; salez.
Montez : pita, aubergine, sauce, tomate, piment.
Rien ne se perd chez nous. Ma mère farciait la rate aux vacances. Enfant, je piquais la farce. Ici, cuisses de poulet pour tous, avec pommes de terre optionnelles.
Pour 4-6
Poulet
Cuisses : 8 (os, peau)
Sel : 1½ c. à c.
Huile olive : 1 c. à s.
Farce
Ail : 6 gousses
Jalapeños : 3, en dés
Oignons verts : 2, en dés
Coriandre : 15 g hachée
Noix : 25 g hachées
Huile olive : 3 c. à s.
Jus citron : 1 c. à s.
Cumin moulu : ½ c. à c.
Sel/poivre : ½/¼ c. à c.
Assemblage
Pommes terre : 450 g, quartiers
Salez poulet, marinez 30 min+.
Four 200°C (th. 7). Mélangez farce.
Glissez sous peau. Disposez avec patates salées/poivrées ; rôtissez 45-60 min.
Note : Remplacez coriandre par herbes séchées, réduisez sel.
Chaque famille avait un citronnier. Ma mère conserva les siens ; j’utilisai son zeste pour transformer une soupe aux lentilles fade en délice.
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