Un pickle vif et énergisant à base de chou, et un dessert gourmand aux pommes accompagné de crème anglaise et de crème fouettée.
Les choux sont magnifiques en cette saison – violets ou verts, à feuilles frisées ou lisses, blancs ou colorés. J'ai émincé des choux de Savoie bleu-vert, les jetant dans une poêle d'huile chaude avec du gingembre en allumettes, du piment haché, de l'ail et de la sauce soja. Les choux rouges ont mijoté avec du jus de pomme, de la cannelle et du genévrier pour accompagner un rôti de porc, tandis que les variétés compactes "drumhead" ont été cuits à la vapeur et assaisonnés de jus de citron et de poivre noir.
Les choux et les pommes incarnent la joie de la saison
De nombreux choux de saison se transforment en salade. Les variétés rouges et blanches à feuilles serrées, émincées en rubans, se mélangent à de la mayonnaise, parfois du yaourt, des carottes et des oignons râpés. Mieux encore, je les marine d'abord dans du vinaigre de vin et du sucre pour un piquant irrésistible avant de les assaisonner. Le meilleur, avec yaourt, tahini et coriandre, est si délicieux qu'il devient un plat à part entière, parfait avec de l'halloumi grillé.
L'autre délice saisonnier : les pommes. Précisément, des pommes au four – farcies de viande hachée ou de fruits secs marinés, servies avec crème anglaise ou sirop d'érable. Certaines réduites en purée pour un fool, caramélisées au sucre et clous de girofle, pliées dans de la crème fouettée et anglaise maison. Sans four, je les fais grésiller dans sucre et beurre pour un caramel au beurre, base idéale d'un fool aux pommes d'amour.
Préparez la moitié de la salade de chou mariné pour cette recette. Conservez le reste au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Pour 4 personnes
Pour le pickle :
choux de Bruxelles 100 g
chou rouge 300 g
chou blanc 250 g
vinaigre de vin blanc 550 ml
sucre semoule ou en poudre 150 g
grains de poivre noir 12
gousses d'ail 3
Pour la vinaigrette :
yaourt nature 125 g
tahini 2 c. à soupe
jus de 1 petit citron
feuilles de coriandre 10 g
feuilles de persil 10 g (une poignée)
eau glacée 4 c. à soupe
Pour l'halloumi :
halloumi 700 g
huile d'olive un peu
Pelez les choux de Bruxelles et coupez-les en trois. Émincez finement le chou rouge et le blanc. Placez-les dans une passoire au-dessus d'un bol, salez généreusement, massez et laissez dégorger 30 minutes. Pressez et transférez dans des bocaux ou un grand bol.
Dans une casserole en inox, versez le vinaigre, le sucre, le poivre et l'ail entier. Ajoutez 550 ml d'eau, portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Versez sur les légumes, mélangez, couvrez et laissez mariner une nuit ou 4 heures minimum, en remuant occasionnellement.
Coupez l'halloumi en tranches de 1 cm d'épaisseur, badigeonnez d'huile d'olive. Faites griller 4 minutes par face dans une poêle striée bien chaude.
Mélangez yaourt, tahini et jus de citron. Hachez coriandre et persil, incorporez. Allégez avec l'eau glacée à consistance nappante.
Égouttez la moitié du chou mariné, mélangez avec la vinaigrette. Servez avec l'halloumi chaud.
Surveillez les pommes une fois le sucre ajouté. Laissez-les caraméliser légèrement pour une saveur de pomme au four et une teinte caramel pâle. Pour 6 personnes
Pour les pommes :
pommes à cuire 1 kg, pelées et évidées
beurre 40 g
clous de girofle 4
cannelle moulue ½ c. à café
sucre semoule 100 g
Pour la crème pâtissière :
crème double 225 ml
jaunes d'œufs 4
sucre semoule 35 g
Pour finir :
crème double 250 ml
écorces d'oranges confites un peu
Hachez les pommes. Faites fondre le beurre dans une grande poêle (28 cm). Ajoutez pommes, clous de girofle et cannelle. Cuisez 10 minutes à feu moyen-vif, couvert, jusqu'à tendreté. Remuez, laissez colorer. Ajoutez sucre, surveillez la caramélisation. Retirez du feu.
Laissez les pommes caraméliser un peu : elles prendront une belle couleur caramel pâle
Ôtez les clous de girofle, écrasez en purée (fourchette, pilon ou mixeur). Refroidissez au réfrigérateur.
Pour la crème pâtissière : chauffez la crème sans bouillir. Battez jaunes et sucre, versez la crème chaude. Remettez dans la casserole propre, chauffez doucement en remuant jusqu'à épaississement. Refroidissez 1 heure au frais.
Fouettez la crème en fouettée souple. Incorporez crème pâtissière et la plupart des pommes. Servez avec reste de pommes et écorces confites.
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