La gelée pour adultes repose sur un équilibre parfait. Servez-la avec de la crème fraîche pour un dessert estival délicieusement rafraîchissant.
Je ne vois aucune raison pour que la gelée ne soit pas réservée aux adultes. L'essence du fruit, son cœur et son âme, sertis dans un dessert scintillant comme un bijou. Légère, peu sucrée et idéale pour l'été. Quand je parle d'un "set", je vise une texture à peine prise : une gelée qui tremble sur la cuillère et fond en bouche.
Je recherche une gelée qui frissonne sur la cuillère et fond sur la langue.
Le défi est d'obtenir la tenue idéale. Trop peu de gélatine, et c'est une boisson ; trop, et elle devient rigide, parfaite pour un moule lapin à un anniversaire d'enfant, mais pas pour notre version élégante.
Plus le fruit est acide, plus il faut de gélatine. (Oubliez l'ananas : ça ne marche jamais.) Pour la gelée de pamplemousse ci-dessous, il a fallu quatre essais pour trouver la consistance parfaite, en ajoutant une feuille supplémentaire à chaque fois.
Les gelées fades à l'orange ou au citron vert de mon enfance ont cédé la place au cassis, au pamplemousse et à la rhubarbe. Je les accompagne toujours d'un produit laitier : adieu le lait concentré, bonjour la crème fraîche ; exit la glace napolitaine rayée, place à une crème glacée onctueuse et jaune d'œuf. Il est temps que la gelée grandisse.
L'acidité élevée du pamplemousse nécessite plus de gélatine. Comptez environ 3 pamplemousses selon leur taille.
Pour 4 personnes
Gélatine : 6 petites feuilles
Jus de pamplemousse rose : 500 ml
Citron : jus de 1
Sucre : 2 c. à soupe
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pressez les pamplemousses, versez le jus dans une casserole avec celui du citron. Chauffez jusqu'à ce qu'il soit chaud sans bouillir. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution.
Égouttez la gélatine et incorporez-la au jus chaud. Répartissez dans 4 plats, réfrigérez 5 heures jusqu'à prise légère. Servez avec la crème glacée à la crème caillé ci-dessous.
Mes premières versions étaient trop riches. En ajoutant du lait à la crème et à la crème caillée, j'obtiens une glace délicieuse, riche mais équilibrée, évoquant les souvenirs d'enfance.
Pour 6-8 personnes
Œufs : 2
Sucre semoule : 175 g
Crème double : 225 ml
Lait : 250 ml
Crème caillée : 200 g
Battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Chauffez crème et lait sans bouillir. Versez lentement sur le mélange œufs-sucre à vitesse basse, ajoutez la crème caillée. Passez au tamis, refroidissez.
Refroidissez au réfrigérateur ou sur glace pilée. Placez un récipient au congélateur. Turbinez la crème anglaise en sorbetière jusqu'à consistance presque prise, puis congelez.
Mon congélateur regorge de cassis cueillis dans mon potager ombragé. Ces baies forment une gelée fine, acidulée et lumineuse, teintée de nostalgie.
Les baies forment une gelée fine, acidulée et lumineuse, avec une touche chaleureuse de nostalgie.
Pour 4 personnes
Cassis : 250 g
Eau : 500 ml
Sucre semoule : 80 g
Gélatine : 3 petites feuilles
Crème fraîche : 100 g
Pétales cristallisées : facultatif
Pour le sablé :
Pistaches : 70 g
Beurre écossé : 200 g ? (note: probablement "ramolli")
Sucre glace : 90 g
Farine : 190 g
Amandes moulues : 70 g
Équeutez les cassis, portez à ébullition avec eau et sucre. Trempez la gélatine. Passez au tamis, incorporez la gélatine dissoute. Versez en coupelles, réfrigérez 4 heures.
Pour le sablé : tapissez un moule 25x20 cm. Broyez les pistaches. Battez beurre et sucre glace, ajoutez farine et amandes. Étalez, réfrigérez 20 min. Cuisez 20 min à 200°C. Servez émietté sur la gelée avec crème fraîche et pétales.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater.
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