Peu d'aliments procurent autant de plaisir à préparer et à déguster que la gelée. Avec les nectarines, pêches et abricots à leur apogée estivale, c'est le moment idéal pour égayer vos tables.
Semaine chargée, agenda surchargé : pour décompresser, Nigel Slater opte pour la gelée. Cette préparation frivole, où le jus de fruit ondule sur la cuillère, est pure évasion culinaire. Inutile mais délicieuse, elle ravit comme un caprice sucré.
Les fruits à noyau – pêches, nectarines, abricots – brillent en saison. Nigel a sélectionné des pêches blanches plates au parfum rosé et des abricots vineux. Les unes dans une gelée au cordial de fleur de sureau ; les autres, infusées à l'orange, écrasées avec une touche de gélatine pour une version adulte de la gelée mandarine d'enfance.
Modérez le sucre, privilégiez des fruits acidulés (groseilles, cassis, rhubarbe, oranges) pour une clarté et une fraîcheur exceptionnelles. L'acidité des groseilles peut nécessiter plus de gélatine. Privilégiez la gélatine en feuilles : trempez-la 5 minutes dans l'eau froide, incorporez-la à du jus chaud. Simple et infaillible.
Nigel prépare ses gelées le jour même, pour un maximum de 6 heures au frais. Au-delà, elles durcissent trop : une vraie gelée doit trembler, non rebondir.
La maturité prime ; pour des fruits imparfaits, prolongez la cuisson et ajoutez du sucre.
Pour 4 :
Abricots 500 g
Jus d'orange 500 ml (6 oranges moyennes)
Feuilles de gélatine 12 g (6 feuilles)
Sucre semoule 1 c. à s.
Crème double 250 ml
Pétales de rose (facultatif)
Râpez le zeste d'une orange et réservez.
Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les, placez-les dans une casserole moyenne avec 4 c. à s. de jus d'orange. Cuisez 10 min à couvert partiel jusqu'à tendreté.
Écrasez à mi-chemin entre morceaux et purée. Versez dans un plat de 22-24 cm de diamètre.
Trempez la gélatine dans l'eau froide.
Chauffez le jus d'orange sans bouillir. Incorporez la gélatine égouttée jusqu'à dissolution. Versez sur les abricots, refroidissez, puis réfrigérez quelques heures.
Mixez zeste et sucre au robot (ou pilon). Saupoudrez.
Fouettez la crème souple, déposez-la en quenelles. Décorez de sucre parfumé et pétales.
Nectarines en substitut : moins parfumées mais colorées. Sucre optionnel malgré la douceur du cordial.
Pour 4
Pêches : Pêches blanches 125 g
Jus de citron de ½ citron
Gelée : Feuilles de gélatine 10 g (6 petites)
Cordial de fleur de sureau 100 ml
Vin blanc 350 ml
Sucre semoule 1 c. à s. (facultatif)
Trempez la gélatine 10 min dans l'eau froide.
Chauffez cordial, vin et sucre (optionnel) sans bouillir.
Tranchez les pêches, citronnez-les, répartissez dans 4 plats.
Dissolvez la gélatine dans le mélange chaud. Versez sur les pêches, réfrigérez 4 h.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
