Avec son croquant doux et rafraîchissant, le chou-rave excelle dans les salades, les slaws et les sautés. Découvrez pourquoi ce légume méconnu mérite toute votre attention.
Si l'artichaut est la grenade du monde végétal, le chou-rave est sans conteste le Spoutnik. Ses longues tiges fines jaillissant d'une base globuleuse lui confèrent une allure cosmique irrésistible.
Malgré son apparence insolite, sa chair offre une saveur douce et neutre. Membre de la famille des choux, cru, il évoque un radis sucré ou une tige de chou-fleur. Râpé finement ou taillé en bâtonnets et dés, il apporte croquant et piquant subtil aux salades de chou ou sautés. À cette saison, savourez-le cru et jeune ; en hiver, optez pour une cuisson lente dans un gratin crémeux.
Une explosion de saveurs en un temps record. Pour 4 personnes généreuses.
3 petits chou-rave (500 g net), pelés et coupés en bâtonnets de 5 mm x 5 cm
2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en bâtonnets de 5 mm x 5 cm
2 piments verts, épépinés et taillés en julienne
15 g de feuilles de coriandre fraîche
15 g de feuilles de menthe fraîche
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
2 oignons nouveaux, émincés finement
1,5 c. à s. de graines de sésame noir
Zeste d'1 citron vert + 2,5 c. à s. de jus
1 c. à s. d'huile d'arachide
1 gousse d'ail, écrasée
80 g de crème fraîche
1 c. à c. d'huile de sésame
Sel
Mélangez tous les ingrédients sauf crème et huile de sésame avec ¾ c. à c. de sel. Répartissez en 4 assiettes, nappez de crème fraîche, arrosez d'huile de sésame et servez immédiatement.
Parfait avec naan chaud, poppadoms ou riz nature. Pour 4 à 6 personnes.
120 ml d'huile de tournesol
1 chou-rave moyen, pelé, quarters 5 cm x 1 cm
2 gros oignons, pelés, quarters 2 cm
3 aubergines, quarters 7 cm x 3 cm
¾ c. à c. curcuma
2 c. à c. cumin moulu
Sel
1 c. à c. graines moutarde noire
4 brins feuilles curry (30 feuilles)
2 grosses tomates, quarters 2 cm
80 g noix de coco fraîche râpée
220 g yaourt grec
2 c. à s. jus citron vert
20 g coriandre hachée
Pâte d'épices :
4 tiges citronnelle, hachées finement
6 cm gingembre, haché
6 feuilles lime kaffir
1 piment rouge haché
1 piment rouge séché haché
2 gousses ail hachées
1 échalote banane hachée
90 ml huile tournesol
Robot : ingrédients pâte sauf huile. Ajoutez moitié huile progressivement pour pâte lisse. Réservez.
Chauffez 1,5 c. à s. huile, dorez chou-rave 10 min. Réservez. Même pour oignons 10 min, aubergines 15 min avec épices et sel. Frire pâte 25 min, ajoutez curry, tomates, légumes + 400 ml eau. Couvrez, mijotez 15 min.
Servir avec noix de coco, yaourt, citron vert, coriandre.
Addictif avec grillades, fruits de mer ou riz. Se conserve des mois au frais. ~900 g.
3 gros chou-rave, pelés, tranches 5 mm
12 oignons nouveaux, 4-5 cm
1,5 c. à s. sucre semoule
Sel
3 gousses ail écrasées
3 cm gingembre haché
2 c. à c. nanami togarashi
1 c. à c. sauce poisson
Mélangez chou-rave, oignons, sucre, 2 c. à c. sel. Repos 45 min. Égouttez, ajoutez reste. Couvrez, fermentez 2 jours à l'obscurité. Réfrigérez.
Inspiré du Zuni Café. Utilisez mandoline pour fines tranches. Pour 4.
120 g farine
120 g semoule
1¼ c. à s. coriandre concassée
1¼ c. à s. anis écrasé
Sel
400 g babeurre
1 L huile tournesol
1 chou-rave moyen, rondelles 5 mm
1 pomme terre désirée, rondelles 3 mm
1 petit fenouil, tranches 5 mm
1 citron, tranches 2 mm + 4 moitiés
20 feuilles sauge
40 g câpres rincées
Mélangez secs. Babeurre à part. Huile 160°C. Panez et fry par lots : chou-rave 2-3 min, etc. Fritures câpres 1 min. Servez avec citron.
Yotam Ottolenghi, chef emblématique d'Ottolenghi et Nopi à Londres, partage son expertise culinaire.
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