En grandissant, ma grand-mère était toujours celle qui s'occupait de préparer les repas des fêtes. Cela signifiait généralement un magnifique rôti, une sauce maison à base de jus de cuisson et une sorte de légume vert que les cousins ajoutaient à contrecœur à notre assiette. La vraie vedette du spectacle, cependant, a toujours été son dessert.
Des baisers de meringue légers comme l'air et des biscuits aux pépites de chocolat à environ un million de kolacky, mes cousins et moi avons englouti les bonbons de ma grand-mère jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques miettes sur la table des desserts.
En vieillissant, mes cousins et moi voulions participer aux vacances et aux réunions de famille, mais quand nous demandions à notre grand-mère les recettes de ses plats incontournables, elle nous fermait toujours. Grand-mère gardait ses recettes sous clé. Essayez ces autres recettes comme celles que faisait grand-mère.
Donc, ce fut une énorme surprise lorsque ma grand-mère m'a fait asseoir il y a quelques mois et m'a présenté son joyau de la couronne :le livre de recettes manuscrites de sa mère. Le carnet de composition fragile et légèrement froissé était bourré, littéralement, de tous les desserts et plats que ma famille mangeait depuis des années.
Il y avait des cornes d'amandes, du hoska, et pas une, pas deux, mais six recettes de kolacky. Pouvez-vous dire que nous sommes tchèques? Alors qu'il était presque impossible de ne pas commencer immédiatement à faire ses fameux bisous à la meringue ou son poulet au paprika, il y avait une recette qui m'a empêché de tourner la page.
C'était une recette de garniture pour tarte aux raisins qui pouvait faire double emploi comme garniture pour le kolacky. Cela m'a vraiment marqué parce que ma grand-mère n'avait jamais mangé de tarte aux raisins, dont je me souvenais, et je n'avais certainement jamais mangé de kolacky aux raisins. Dans un effort pour découvrir en quoi consistait cette recette oubliée, j'ai retroussé mes manches, acheté une grappe de raisin et me suis préparé à faire une tarte.
Note de l'éditeur : Si vous ne trouvez pas de raisins Concord, ne vous inquiétez pas. Ils n'étaient pas de saison quand j'ai fait cette recette et ma petite épicerie de ville n'en avait pas en stock. Donc, j'ai remplacé un sac des raisins de table les plus foncés que j'ai pu trouver, et ils ont très bien fonctionné. Vous pouvez en savoir plus sur les cépages dans ce guide.
La première étape de ce remplissage était de « presser » les raisins. N'ayant jamais eu d'appel de recette pour presser des raisins, je ne savais pas vraiment ce que l'arrière-grand-mère voulait dire par là. Mais après avoir lu plus bas, j'ai remarqué que les instructions impliquaient de cuire la pulpe et les peaux de raisin séparément, alors j'ai pensé que c'était ce qu'il fallait séparer.
C'était un processus lent et collant au début, mais après un moment, je me suis mis à pincer une extrémité du raisin pour que la pulpe jaillisse de l'autre. Étant donné que Concord est un raisin à peau glissante et que les raisins que j'utilisais avaient une peau plus fine, il est probable que j'aie un peu plus de mal que mon arrière-grand-mère.
Note de l'éditeur : Avant de presser, j'ai bien rincé et séché les raisins.
Lorsque j'ai atteint quatre tasses de pulpe de raisin, il était temps de la cuire en garniture. En suivant les instructions, j'ai fait mijoter juste la pulpe dans une casserole à feu doux pendant environ 20 minutes. Il s'agissait de libérer les graines de la pulpe pour être repêchées et retirées de la garniture.
Alors que les raisins que j'ai utilisés n'avaient pas de graines aussi grosses que celles d'un Concord, il y avait encore de petites graines qui devaient être libérées. Babi n'a donné aucune idée de la façon d'enlever les graines, alors je suis juste entré avec une petite cuillère et j'ai commencé à les retirer une par une. Je suis sûr qu'il y a une meilleure façon de s'y prendre, comme avec une passoire à mailles, mais il y a toujours la prochaine fois !
Ensuite, j'ai dû ajouter les peaux de raisin à la pulpe, puis incorporer les jaunes d'œufs, la farine, le sucre et les clous de girofle. La seule chose était que la recette ne mentionnait pas si cela était censé être hors feu, sur un brûleur et/ou mijoter du tout après.
Puisque la farine était utilisée comme agent épaississant, j'ai décidé de garder la garniture à feu doux et de la laisser mijoter pendant quelques minutes pour que le goût de la farine puisse se dissiper. Pour empêcher les jaunes d'œufs de cailler dans la garniture chaude, j'ai d'abord tempéré les jaunes dans un petit bol avec quelques cuillères à soupe de garniture chaude. Quand il était à température, j'ai également ajouté les jaunes à la garniture.
Après quelques minutes de mijotage, la garniture est devenue épaisse et bouillonnante, ce qui signifie qu'elle était prête à l'emploi. J'ai utilisé notre pâte à tarte au beurre classique, mais n'hésitez pas à utiliser une croûte à tarte achetée en magasin ou à faire de la pâte kolacky. Vous devrez peut-être cuire à blanc votre croûte de tarte avant d'ajouter la garniture aux raisins pour éviter un fond détrempé.
Note de l'éditeur : Si vous prévoyez d'ajouter un dessus en treillis, laissez d'abord le remplissage refroidir. Sinon, la garniture chaude commencera à faire fondre la pâte et la rendra beaucoup plus difficile à travailler.
Une fois ma tarte remplie et garnie, je l'ai mise dans un four à 350 degrés pendant les 45 minutes recommandées. Après environ 30 minutes, les bords de ma tarte étaient bien dorés, alors j'ai enroulé du papier d'aluminium autour pour éviter qu'ils ne brûlent.
Au moment où 45 minutes se sont écoulées et que la tarte était prête, la tarte - et mon appartement - sentait bon. Bien que j'aie été tenté de creuser à la minute où je l'ai sorti du four, j'ai exercé un certain contrôle et j'ai laissé reposer la tarte pendant environ une demi-heure.
Quand j'ai finalement coupé une tranche, je n'ai pas été déçu. La garniture avait encore épaissi pendant la cuisson, donnant à la tranche de beaux bords nets, et elle avait une teinte violet foncé. La saveur avait une douceur semblable à celle de la gelée de raisin mais légèrement plus douce, probablement à cause des clous de girofle. Même si c'était un peu trop sucré à mon goût (je réduirai probablement le sucre à ¾ de tasse la prochaine fois), la garniture était réconfortante et super savoureuse.
Avec ma première recette familiale à mon actif, je vais certainement en essayer d'autres. Il ne reste plus qu'à choisir entre son crumble cake, ses triplettes ou sa soupe aux tripes ! Avant de commencer à cuisiner, assurez-vous de connaître ces astuces culinaires intemporelles que nous ont apprises les grands-mères.
