New York est mondialement célèbre pour ses bagels : croustillants en surface, moelleux à cœur. Pourquoi aucune autre ville ne parvient-elle à les égaler ? Effet placebo ou secret bien gardé des boulangers new-yorkais ?
La supériorité des bagels de New York s'explique par deux facteurs essentiels : l'eau de la ville et la méthode de cuisson. L'eau du robinet new-yorkais est parmi les plus douces des États-Unis, avec de faibles teneurs en minéraux comme le calcium et le magnésium. Cette douceur influence le gluten de la pâte : l'eau dure le rend rigide, tandis que l'eau douce le rend plus souple et visqueux, pour un bagel savoureux et aéré. Lors de votre passage à New York, ne manquez pas cette spécialité iconique, et explorez les plats emblématiques de chaque État américain.
Mais l'eau n'est qu'une partie de l'équation. La clé réside dans la cuisson traditionnelle. La pâte est d'abord réfrigérée plusieurs jours, permettant à la levure de fermenter lentement. Cela développe des arômes riches et accumule de l'humidité. Ensuite, les bagels sont bouillis 30 secondes à 3 minutes : cette étape emprisonne l'humidité à l'intérieur. Ils sont enfin cuits au four, pour une mie moelleuse et une croûte épaisse et brillante.
Cette technique a été introduite à New York par des immigrants d'Europe de l'Est au début du XXe siècle. Pendant des décennies, toutes les boulangeries l'ont respectée. Avec la production industrielle massive ailleurs, l'ébullition a souvent été omise pour gagner du temps, au détriment du goût authentique.
Comme le disent les artisans new-yorkais : les bonnes choses prennent du temps. Découvrez aussi les trésors culinaires méconnus de New York.
