Vaut-il mieux sacrifier une bonne bouteille de vin pour la cuisine, ou un vin plus abordable rehausse-t-il tout aussi bien les saveurs ?
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Je ne bois pas, mais j'ai de nombreuses bonnes bouteilles de vin. Quelles recettes méritent d'être réalisées avec elles ?
Jo, Cardiff
"Mon conseil principal : gardez-les, prenez-les en photo, serrez-les dans vos bras, mais ne les gaspillez pas en cuisine", déclare Luca Dusi, co-fondateur du bar à vin et boutique londonienne Passione Vino. "La cuisine repose sur le détail. La recette est essentielle, mais la qualité et l'origine des ingrédients sont cruciales." Dans la cuisine, le vin devient un ingrédient à part entière. Fiona Beckett, du Guardian, suit cette règle d'or : « Si vous ne le buvez pas, ne cuisinez pas avec ». Exit les vins bouchonnés ou dits « de cuisine ».
Cela ne signifie pas ouvrir votre meilleure bouteille, surtout pour un coq au vin où vous verseriez tout le contenu. Pegs Quinn, cheffe et copropriétaire de Sonny Stores à Bristol, fixe un seuil minimal : « Environ 8 £ comme point de départ. En cuisant le vin, on perd beaucoup des arômes qu'on apprécie à la dégustation. » Bert Blaize, co-auteur de Which Wine When, va plus loin : « Le vin utilisé n'a pas d'importance ; tout est dans la cuisson et la préparation. Réservez les bons vins pour les boire ou les offrir. » Rappelons que si Jo ne boit pas, tout l'alcool ne s'évapore pas (selon la quantité et le temps de cuisson).
Pour les meilleures bouteilles, Fiona Beckett précise : « J'utiliserais un bon vin seulement pour une cuisson courte, afin que ses saveurs se démarquent. » Pegs Quinn recommande un plat du River Cafe : « Tibia de veau au barbera, sauge, pancetta, tomate et ail. Accompagnez de risotto bianco, polenta et légumes verts. » Bert Blaize évoque des tortellinis au fromage du Piémont, assaisonnés d'une touche de rouge. Ou versez du xérès pedro ximénez sur de la glace à la vanille et fruits secs pour un effet rhum-raisin.
Choisissez le style de vin en fonction du plat, conseille Quinn : « Les notes florales du riesling masquent la subtilité de la poire ; optez pour un blanc sec et frais comme le soave. Pour les sauces tomates, un nero d'avola juteux ; pour les foies de poulet, un chianti structuré. »
Les règles ont leurs exceptions. Luca Dusi autorise : « Un verre d'une bonne bouteille en cuisine, mais buvez le reste. Cela affine aussi vos papilles pour accorder mets et vin. »
