Extrait exclusif : Depuis des années, Nigel Slater note scrupuleusement tout ce qu'il mange dans son carnet personnel. Ces observations nourrissent les recettes végétales de son ouvrage Greenfeast.
Sur la table de cuisine trône un petit livre noir, annoté avec soin par endroits, presque illisible ailleurs. Dernier d'une longue série, il recueille les détails manuscrits de chaque repas. Pas une chronique de recettes ni une liste de courses, mais un journal intime des assiettes quotidiennes : yaourt au petit-déjeuner avec compote de cassis et graines de courge, lentilles vertes et poivrons grillés au déjeuner, chou-fleur rôti et soupe miso au dîner. Chaque bouchée est fidèlement consignée. Initié par habitude, ce rituel perdure, souvent noté tard le soir avant de dormir. Ces carnets l'accompagneront sans doute jusqu'au bout.
En relisant ces pages, Nigel Slater observe l'évolution de son alimentation. Inébranlables : le yaourt matinal et vespéral. Mais des changements notables émergent : portions réduites, plats plus légers, surtout au printemps et en été. Omnivore convaincu, il note toutefois une prédominance végétale dans ses repas quotidiens en semaine, sans viande ni poisson. Non par dogme, mais par évolution naturelle – un phénomène partagé par beaucoup.
Greenfeast, comme Tendres instants avant lui, compile ces dîners post-travail : repas décontractés, vivants, pour soi ou en compagnie. Les recettes inspirent plus qu'elles n'imposent. Sans viande ni poisson, ce recueil cible ceux en quête d'idées végétales pour des soupers gourmands.
Plutôt que des assiettes individuelles, Nigel Slater préfère une tablée de bols et plats à partager – idéal pour deux comme pour un groupe. Cela anime le repas : échanges, circulations joyeuses.
En été, plats légers côtoient des accompagnements : pain de levain grillé à l'huile d'olive et sel de mer, nouilles à l'huile de sésame grillé et coriandre, ou pâte de piment coréen relevée. Soupe de poivrons rouges avec aubergines frites et feta ; croquettes de petits pois auprès de salade tomates-haricots verts ; nouilles sud-est asiatiques et légumes rôtis sauce arachide ; chou-fleur crémeux grillé et couscous tomates épicé. Deux ou trois plats suffisent, mixables à souhait. Légers, sans chichis, pour ravir et sustenter.
Note : Bien que végétales, ces recettes ne sont pas strictement végétariennes. Des ajustements simples les rendent adaptables aux régimes végé ou végan.
Collectionneur de bols – soupe, riz, pâtes, pudding –, Nigel Slater choisit selon le plat : profond ou plat, faïence, laque ou bois. Rien de précieux : juste l'harmonie qui sublime les saveurs.
À son arrivée à Londres il y a 40 ans, deux bols Pillivuyt épais devinrent sa vaisselle unique, encore utilisés pour œufs ou vinaigrettes. Un toujours au frigo, protégé d'une soucoupe.
Bercer un bol réconforte ; sa texture compte : ni rugueux ni trop lisse. L'humilité du bol élève la nourriture, capturant arômes dans ses parois. Vénération pour les bols où sauces et jus se lovent, à savourer en fin de plat.
Vibrant et verdoyant.
Pour 2-4 personnes
Pâte de curry :
Poivre blanc : 1 c. à c.
Graines de coriandre : 1 c. à c.
Curcuma moulu : 1 c. à c.
Tiges de citronnelle : 2
Ail : 2 gousses
Gingembre : 3 cm, pelé
Piments verts forts : 3 petits
Huile d'arachide : 3 c. à s.
Coriandre fraîche : une poignée, avec racines
Huile d'arachide : 1 c. à s. supplémentaire
Bouillon de légumes : 200 ml
Lait de coco : 250 ml
Sauce de poisson : 1 c. à s. (optionnel, remplacez par soja pour végan)
Jus de citron vert : 2 c. à s.
Légumes printaniers (asperges, fèves, pois) : 450 g
Légumes verts râpés (chou) : quelques poignées
Sucre : pincée
Sauce soja : au goût
Torréfiez poivre et coriandre 2-3 min à sec. Mixez avec sel, curcuma, citronnelle, ail, gingembre, piments, huile et coriandre en pâte grossière. Conservez au frais huilée.
Frire 3 c. à s. de pâte dans huile 30 s. Ajoutez bouillon, coco, sauce poisson (ou soja), citron vert. Mijotez légumes 5-6 min, incorporez verts râpés. Assaisonnez sucre, soja, citron vert.
Soupe douce printanière, relevée d'ail rôti et gingembre.
Pour 2
Chou-fleur : 150 g
Ail : 2 gousses
Gingembre : 30 g
Huile d'arachide : 2 c. à s.
Pâte miso foncée : 2 c. à s.
Pâte miso claire : 2 c. à s.
Mirin : 2 c. à s.
Tranchez finement chou-fleur, ail, gingembre en julienne. Faites suer ail/gingembre dans huile, ajoutez chou-fleur 4-5 min jusqu'à coloration. Répartissez en bols.
Faites bouillir 1 L d'eau, incorporez misos et mirin 2 min. Versez sur légumes.
Profondément aromatique, vibrant, chaleureux.
Pour 2
Pâte d'épices :
Piments rouges : 3 petits
Ail : 3 gousses
Gingembre : 30 g
Citronnelle : 3 tiges
Graines coriandre : 1 c. à c.
Feuilles coriandre : poignée
Curcuma moulu : 1 c. à c.
Huile végétale : un peu
Échalotes : 6
Shiitake : 150 g
Bouillon légumes : 500 ml
Épinards : 150 g
Soba : 200 g
Lait coco : 400 ml
Coriandre : poignée
Mixez pâte. Halvez échalotes/shiitake. Faites grésiller pâte, ajoutez légumes 1-2 min. Bouillon, mijotez 15 min. Blanchissez épinards, hachez.
Hydratez soba à l'eau bouillante 5 min. Ajoutez coco aux champignons 5 min, puis épinards/nouilles. Coriandre.
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