Extrait exclusif : Depuis des années, Nigel Slater note tout ce qu'il mange dans son carnet. Ces notes façonnent les recettes végétales de son nouveau livre, Greenfeast
Il y a un petit livre noir sur la table de la cuisine. Soigneusement annoté à certains endroits, pratiquement illisible à d'autres, c'est le dernier d'une longue série de pages minces contenant les détails manuscrits de tout ce que je mange. Ce n'est pas une chronique de cuisine où j'écris des fonctionnements de recettes et des listes de courses, des idées et des listes de souhaits, mais un journal quotidien de tout ce qui se retrouve dans mon assiette. Si j'ai du yaourt, de la compote de cassis et des graines de courge au petit-déjeuner, ce sera dans ce petit livre. De même, un déjeuner de lentilles vertes et de poivrons rouges grillés, ou un dîner de chou-fleur rôti et un bol de soupe miso. Chaque bol de soupe, assiette de pâtes et chaque champignon grillé est fidèlement enregistré. Je ne sais pas exactement pourquoi ni quand j'ai commencé à noter mon dîner, mais ces petits livres sont maintenant remplis par habitude autant qu'autre chose. Les notes sont souvent prises la nuit, juste avant de fermer à clé et d'aller me coucher. Je soupçonne que mes petits livres noirs seront enterrés avec moi.
Je repense parfois à ce que j'ai écrit, souvent en changeant un journal pour le suivant. L'un des points qui m'intéresse, et c'est peut-être la principale raison pour laquelle j'ai maintenu le rituel quotidien pendant si longtemps, c'est que je peux suivre l'évolution de mon alimentation, bien que progressivement, au fil des ans. Il y a, bien sûr, des aliments inébranlables (il me semble avoir commencé et terminé chaque journée avec un bol de yaourt depuis aussi longtemps que je me souvienne), mais je trouve aussi des changements marqués dans ce que je cuisine et mange. Le plus notable est la quantité - je mange certainement moins qu'avant - et il y a une tendance évidente vers des plats plus légers, en particulier au printemps et en été.
Mais voici autre chose. Bien que résolument omnivore, il est clair à quel point mon alimentation quotidienne est devenue végétale. Bien que n'étant pas strictement végétarien (l'essentiel pour moi sera toujours que mon dîner soit délicieux, pas quelque chose qui doit respecter un ensemble de règles diététiques strictes), une grande partie de mon alimentation en semaine ne contient ni viande ni poisson. Je ne suis pas sûr que ce choix ait été particulièrement réfléchi. C'est simplement la façon dont mon alimentation a évolué au cours des dernières années. Je sais cependant que je ne suis pas le seul dans ce cas.
Greenfeast, comme Eat before it, est une collection de ce que je mange à la fin du travail tous les jours :les repas décontractés mais animés avec lesquels je me nourris et qui que ce soit autour. Les recettes sont, comme celles des collections précédentes, plus inspirées que des règles à respecter servilement, mot pour mot. Mais contrairement à Eat, cette collection ne propose ni viande ni poisson. L'idée de rassembler ces recettes s'adresse aux personnes partageant les mêmes idées qui se retrouvent à la recherche d'inspiration pour un souper qui doit plus aux plantes qu'aux animaux.
Je tends rarement à quelqu'un une assiette pleine de nourriture. Plus hospitalier et plus amusant, je pense, est une table qui propose une sélection de bols et de plats de nourriture auxquels les gens peuvent se servir eux-mêmes. Et j'entends par là un dîner à deux ou à trois autant qu'à un groupe de famille ou d'amis. Ainsi, la table s'anime, on offre ou on fait circuler un plat, on partage un plat, le repas est instantanément plus joyeux.
En été, il y aura quelques plats principaux légers et faciles à préparer. À côté de ceux-ci, il y aura une sorte d'accompagnement. Il peut y avoir des quartiers de levain grillé, glacés avec de l'huile d'olive et des flocons de sel marin. Des nouilles que j'ai cuisinées, souvent simplement en versant de l'eau bouillante dessus, puis mélangées à de l'huile de sésame grillée et des feuilles de coriandre, ou une pâte de piment coréen qui chante et danse.
Un plat de soupe aux poivrons rouges peut accompagner une assiette d'aubergines frites et de feta. Des croquettes de petits pois croustillants peuvent très bien être posées sur la table avec une salade de tomates et de haricots verts. Les nouilles d'Asie du Sud-Est peuvent être consommées avec des légumes de printemps rôtis et une sauce aux arachides, et un plat doux de chou-fleur crémeux et grillé peut accompagner un couscous aux tomates épicé. Deux plats, souvent trois, sont la norme à la maison. Je trouve l'idée de pouvoir plonger dans plusieurs plats édifiante par rapport à une seule assiette empilée. Les recettes tout au long du livre sont légères. Ils sont destinés à être mélangés et assortis comme vous le souhaitez. Une table avec plusieurs bols de nourriture sans chichis pour faire plaisir et se régaler, et, finalement, se maintenir en douceur.
Une note sur les recettes :bien que toutes soient à base de plantes, les recettes ne sont pas strictement végétariennes. Ils peuvent cependant être rendus adaptés aux régimes végétariens ou végétaliens avec quelques ajustements éclairés.
Je suis collectionneur de bols. Bols pour soupe et bouillie, bols pour riz et pâtes, bols pour pudding. J'aime choisir ce qui conviendra le mieux à mon dîner, profond ou peu profond, avec ou sans rebord, en faïence, en laque ou en bois. Il n'y a rien de précieux à cela, j'ai simplement l'impression que la nourriture a meilleur goût lorsque vous la mangez à partir de quelque chose qui flatte le contenu.
Quand j'ai déménagé à Londres il y a 40 ans, j'ai acheté deux bols à soupe Pillivuyt épais, lourds et blancs. Je les ai à ce jour. Ils ont été ma seule vaisselle pendant de nombreuses années, bien avant que j'achète des assiettes ou des plats peu profonds. Ils sont utilisés quotidiennement, non plus pour manger, mais pour battre des œufs ou mélanger une vinaigrette. Il y en a toujours au moins un assis dans le frigo, une soucoupe pour un chapeau, gardant un petit trésor en sécurité pour un autre jour.
La tenue d'un bol - plus comme bercer vraiment - nous réconforte. Mais il est important de savoir comment le bol se sent dans la main. Trop rugueux et cela peut irriter les nerfs, comme des clous sur un tableau noir ou des dents sur une goutte de poire. Trop lisse et votre soupe est raffinée et froide. Ce que j'apprécie le plus, c'est l'humble qualité d'un bol et la nourriture que vous y mettez. Même la recette la plus exquise est réduite d'une cheville ou deux lorsqu'elle est servie dans un plat en terre cuite. Les aliments se mélangent sans affectation dans le creux, les côtés profonds captent l'odeur des aliments, augmentant le plaisir de chaque bouchée.
J'ai une certaine vénération pour la nourriture servie dans un bol que je n'ai pas lorsqu'elle est servie dans une assiette. Je ne sais pas pourquoi cela devrait être, je sais seulement que c'est le cas. J'aime la façon dont la vinaigrette, la sauce ou les jus reposent dans la base, pour être servis à la cuillère comme un régal final, c'est pourquoi tant de plats dans ces livres sont présentés tels qu'ils sont. C'est ma façon préférée de manger.
Vibrant, verdoyant.
Servir s 2-4
Pour la pâte de curry
poivre blanc 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
de curcuma moulu 1 cuillère à café
citron herbe tiges 2
ail 2 clous de girofle
gingembre Morceau de 3 cm, pelé
piments verts forts 3 petites
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
de coriandre fraîche une poignée, avec des racines
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
bouillon de légumes 200 ml
lait de coco 250 ml
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
légumes printaniers (tels que pointes d'asperges, fèves, pois) 450 g de poids total
légumes verts râpés (comme le chou de printemps) quelques poignées
sucre une pincée
sauce soja
Pour la pâte, mettre les grains de poivre blanc et les graines de coriandre dans une poêle anti-adhésive sèche et faire légèrement griller pendant deux ou trois minutes, puis verser dans le bol d'un robot culinaire et ajouter une demi-cuillère à café de sel marin, le curcuma, la citronnelle , gousses d'ail pelées, gingembre, piments verts, trois cuillères à soupe d'huile d'arachide et une poignée de tiges et de racines de coriandre. Blitz à une pâte grossière. Vous pouvez conserver cette pâte quelques jours au réfrigérateur, sa surface recouverte d'huile d'arachide pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Dans une poêle profonde, faites frire trois cuillères à soupe légèrement bombées de pâte de curry dans une cuillère à soupe d'huile pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, en remuant au fur et à mesure.
Incorporer le bouillon de légumes et le lait de coco, la sauce de poisson et le jus de lime. Ajouter les pointes d'asperges, les fèves et les pois, et continuer à mijoter pendant cinq à six minutes, puis déposer quelques poignées de légumes verts, râpés en rubans épais. Terminez le curry avec une pincée de sucre, de la sauce de poisson, un peu de sauce soja et plus de citron vert.
Soupe douce pour un jour de printemps. La chaleur de l'ail grillé et du gingembre.
Pour 2
chou-fleur 150g
ail 2 clous de girofle
gingembre 30g
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
pâte miso foncée 2 cuillères à soupe
pâte miso légère 2 cuillères à soupe
mirin 2 cuillères à soupe
Coupez le chou-fleur en bouquets, puis émincez-les finement. Pelez et émincez finement l'ail. Pelez le gingembre et coupez-le en allumettes.
Faites chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, puis faites revenir l'ail et le gingembre pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et tendres. Ajouter le chou-fleur en le retournant de temps en temps et en le laissant cuire quatre ou cinq minutes jusqu'à ce que les tranches se colorent légèrement. Au moment où le chou-fleur est cuit, l'ail doit être un miel-or profond. Répartir le chou-fleur, l'ail et le gingembre dans quatre bols.
Porter à ébullition 1 litre d'eau, puis incorporer les pâtes de miso et le mirin. Laisser mijoter pendant deux minutes, puis verser dans les bols sur le chou-fleur.
Profondément aromatique. Vibrant. Chaleureux.
Pour 2
Pour la pâte d'épices
piments rouges piquants 3 petits
ail 3 clous de girofle
gingembre 30g
citronnelle tiges 3
graines de coriandre 1 cuillère à café
feuilles de coriandre une poignée
de curcuma moulu 1 cuillère à café
huile végétale un peu
échalotes 6
champignons shiitake moyens 150g
bouillon de légumes 500 ml
épinards 150g
nouilles soba 200g
lait de coco 400ml
feuilles de coriandre une poignée
Mélanger les piments, l'ail et le gingembre pelés, la citronnelle, les graines et les feuilles de coriandre, le curcuma et un peu d'huile végétale en pâte dans un robot culinaire. Pelez et coupez les échalotes en deux, et coupez les shiitake en deux. Faites chauffer la pâte d'épices dans un wok ou une poêle à feu moyen, puis ajoutez les échalotes et les champignons. Laissez le tout grésiller une minute ou deux, puis versez le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes. Lavez les épinards et pendant que les feuilles sont humides, faites-les cuire légèrement dans une casserole avec un couvercle. Lorsqu'ils se sont détendus, les retirer dans un bol d'eau glacée pour les empêcher de cuire davantage. Pressez presque à sec et hachez grossièrement.
Mettez les nouilles dans un bol résistant à la chaleur, versez l'eau bouillante de la bouilloire et poussez les nouilles dans l'eau. Laisser reposer cinq minutes, puis égoutter. Ajouter le lait de coco aux champignons, laisser mijoter pendant cinq minutes, puis ajouter les épinards et les nouilles. Terminer avec un peu de coriandre fraîche.
Une boîte de pois chiches de l'étagère. Petits pois du congélateur. Un souper de placard pour un soir de printemps.
Pour 4 personnes
pois chiches 2 boîtes de 400 g
petits pois 400 g, surgelés ou frais (poids des gousses)
haricots mungo germés 100g
graines germées (type radis) 80g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
cumin moulu 2 cuillères à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
Pour la vinaigrette
tahini 1 cuillère à soupe
citron jus de 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Porter une casserole d'eau à ébullition. Égouttez et rincez les pois chiches. Cuire les pois dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et rafraîchir dans un bol d'eau glacée. Rincez les haricots mungo et les graines germées à l'eau froide et secouez-les pour les sécher. Préparez la vinaigrette :battez ensemble le tahini, le jus de citron et l'huile d'olive.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les pois chiches et les épices moulues et laissez-les grésiller pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauds et parfumés. Déplacez les pois chiches autour de la poêle pendant qu'ils brunissent.
Égouttez à nouveau les petits pois et mettez-les dans un bol de service avec les haricots mungo et les pousses de radis. Incorporer la vinaigrette et enfin les pois chiches.
Un de ces « soupers en quelques minutes » toujours utiles. Utilisez des pois surgelés ou un paquet de pois écossés frais du supermarché. Si vous cochez des pois frais pour cela, vous aurez besoin d'un kilo généreux.
Utilisez les pois germés que vous avez, y compris les mélanges de lentilles et de haricots mungo des magasins d'aliments naturels. Le but est d'introduire autant de textures différentes que possible.
Un bol de riz fumant. Le claquement de cornichons croustillants.
Pour 2
carottes 2 grosses
échalote banane 1 moyen
mirin 2 cuillères à soupe
vinaigre de riz 6 cuillères à soupe
sauce soja tamari 1 cuillère à soupe
riz à sushi 190g
flocons de nori séchés 2 cuillères à café
tsukemono (légumes marinés)
6 cuillères à café
Frottez les carottes et coupez-les en rondelles pas plus épaisses qu'une pièce d'une livre. Mettez-les dans un sac de congélation refermable. Épluchez l'échalote, coupez-la finement, puis ajoutez-la aux carottes. Versez le mirin, le vinaigre de riz et le soja dans le sac et fermez-le hermétiquement, puis réfrigérez pendant au moins 30 minutes, mais il se conservera en bon état pendant plusieurs jours.
Lavez le riz à l'eau tiède, égouttez-le, puis mettez-le dans une petite casserole profonde, couvrez de 300 ml d'eau froide et laissez tremper pendant 30 minutes. Porter à ébullition, saler légèrement, puis couvrir hermétiquement la casserole avec un couvercle et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer encore 10 minutes, puis soulever le couvercle et passer une fourchette dans les grains. Il sera moelleux et collant.
Répartir le riz dans deux bols profonds, puis saupoudrer de flocons de nori et verser sur quelques-uns des cornichons croustillants, le tsukemono et leur jus.
Je serais perdu sans ma plancha en fonte, avec ses sillons usés et noircis. On chauffe, on tape quelques tranches d'aubergine, on les presse à feu vif avec une spatule ou un poids, puis on les décolle et on les assaisonne d'huile d'olive, de jus de citron et de feuilles de basilic écrasées. A leurs côtés, une tranche de feta déchiquetée ou un morceau de chèvre parfumé au romarin. Une tranche de pain grillé frottée d'ail et de tomates concassées, et vous déjeunez.
Les notes fumées profondes, les délicieuses cicatrices de bataille et les bords croustillants ajoutent à l'attrait de la cuisson sur la plaque chauffante. Si je ne pouvais avoir qu'une seule méthode pour cuisiner mes aliments, ce serait celle-ci.
Mais un gril de four est également utile. Les barres du grill font beaucoup pour les morceaux de polenta et les tranches de halloumi, les copeaux de courgette et de courge d'été et, plus récemment, les laitues et les quartiers de chou de printemps coupés en deux. Ces derniers ont besoin d'une sorte de vinaigrette, et je choisis généralement une huile d'olive citronnée ou, mieux encore, je baisse les feuilles noircies dans un bol de soupe.
Quelque chose de substantiel pour une fraîche journée d'été.
Pour 4 personnes
polenta fine 250g
feuilles de persil 35g
oignons nouveaux 3
origan 8g
Pour la sauce aux épinards
épinards 300g
crème double 500 ml
râpé parmesan 5 cuillères à soupe
Mettez 750 ml d'eau à bouillir, puis, lorsqu'elle bouillonne fortement, salez généreusement et arrosez la polenta en remuant à mesure qu'elle tombe. Si vous le faites en hauteur, cela réduira les risques que la polenta forme des grumeaux. Baissez le feu pour que la polenta bouillonne paresseusement et continuez à remuer régulièrement, en pénétrant directement dans les coins de la casserole avec votre cuillère en bois. Veillez à ne pas laisser la polenta vous ébouillanter ; elle provoque des éruptions volcaniques pendant la cuisson.
Poursuivre la cuisson et remuer jusqu'à ce que la polenta soit assez épaisse pour que la cuillère se tienne debout dans la casserole. Hacher grossièrement le persil, les oignons nouveaux et les feuilles d'origan et les incorporer à la polenta chaude. Huilez légèrement une plaque à pâtisserie de 24 cm × 35 cm et grattez-y la polenta en la lissant avec la cuillère en bois pour remplir le moule. Laisser prendre.
Laver les épinards et les empiler, encore humides, dans une casserole avec un couvercle. Cuire à la vapeur pendant une minute ou deux, en retournant de temps en temps les épinards avec des pinces de cuisine. Retirer de la casserole et essorer l'eau restante. Videz, rincez et essuyez la poêle, remettez sur le feu, versez la crème, incorporez les épinards, puis ajoutez le parmesan râpé. Assaisonner d'un peu de poivre et réserver.
À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm ou d'un verre comme gabarit, découpez des disques dans la polenta. Faites chauffer une poêle à frire à feu modéré à vif, placez les disques sur les barres chaudes de la plaque chauffante et laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants, puis tournez-les délicatement avec un couteau à palette et faites cuire l'autre côté.
Répartir la sauce aux épinards dans des assiettes, puis déposer les disques de polenta sur la sauce.
Une poêle à frire a été l'un des premiers ustensiles de cuisine que j'ai jamais acheté. J'en ai maintenant deux :une poêle mince, plate et antiadhésive que j'utilise pour les crêpes et autres, et une version en fonte lourde et résistante qui a une surface antiadhésive construite après des années de service actif. Les poêles antiadhésives moins chères vont et viennent; la poêle en fonte va, je suppose, à peu près me faire sortir.
Toutes sortes de bonnes choses peuvent prendre forme pour le dîner dans une poêle à frire ou une sauteuse, d'un gâteau de patates douces avec des tomates concassées, à des bulles et des couinements avec du cresson et de l'aneth. Ou peut-être une frittata, sa fine couche d'œuf garnie d'asperges, de carottes épaisses ou de légumes verts de printemps râpés.
Avoir une casserole peu profonde pour cuisiner nous donne le don de la rapidité. Souper en quelques minutes. C'est aussi probablement le moyen le plus efficace d'utiliser les restes.
Je me suis préparé de nombreux soupers raffinés en réchauffant une gorgée d'huile d'olive et une tranche de beurre dans une casserole, puis en ajoutant des morceaux du réfrigérateur - des restes de pommes de terre cuites, des légumes sautés ou des champignons, quelques nouilles froides ou une cuillerée de riz cuit , puis l'incorporer à la sauce harissa ou à plusieurs shakes de za'atar. Un peu mitigé pour être honnête, avec certaines compilations plus réussies que d'autres, mais quelque chose d'une bénédiction quand vous rentrez chez vous fatigué et affamé.
Léger, mais pas sans substance. Un plat familial de fromage et d'œufs.
Pour 2-3 personnes
asperges 300g
ricotta 500g
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
parmesan 95 g,
œufs râpés 2
un peu de beurre , pour le plat
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez une casserole d'eau à bouillir. Coupez les asperges en éliminant les tiges dures, puis coupez chaque lance en petites longueurs. Lorsque l'eau bout, salez-la légèrement, puis ajoutez les asperges et faites cuire pendant deux ou trois minutes. Égoutter et réserver.
Mettre la ricotta dans un saladier et ajouter les feuilles de thym. Ajouter la majeure partie du parmesan râpé, puis la plupart des asperges égouttées, en réservant quelques-unes des plus belles lances pour le dessus. Cassez les œufs dans un petit bol, battez-les légèrement à la fourchette pour mélanger les jaunes et les blancs, puis incorporez-les à la ricotta et assaisonnez de poivre noir.
Beurrer un moule à soufflé ou à four de 20 cm, ajouter le mélange de ricotta et garnir avec les pointes d'asperges réservées et le parmesan. Cuire au four pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit levé, sa surface teintée d'or.
Plus de pudding que de soufflé, mais néanmoins léger et aéré. Une salade de tomates ferait parfaitement l'affaire ici, assaisonnée de basilic et d'un trait de vinaigre de vin rouge.
Tous les repas ne doivent pas nécessairement se terminer par quelque chose de sucré, mais c'est rarement une mauvaise idée.
Des gaufrettes de sucre blanc croustillant, des plis gonflés de crème, des fruits piquants.
Pour 4 personnes
abricots 8
sucre 5 cuillères à soupe
cassis 400g
crème double 250ml
meringues 200g
Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et mettez-les dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de sucre et 100 ml d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits soient suffisamment tendres pour être écrasés sans effort avec le pouce et les doigts. Plus le fruit est doux et soyeux, mieux c'est. Retirer du feu et laisser refroidir.
Détachez les cassis de leurs tiges, puis faites-les cuire dans une petite casserole avec le reste du sucre et 100 ml d'eau jusqu'à ce que les baies commencent à éclater.
Fouetter la crème dans un grand bol à mélanger jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour s'asseoir en vagues douces. Émietter les meringues en gros morceaux en les déposant dans la crème. Sortez les abricots de leur sirop et mettez-les dans la meringue et la crème, puis nappez-les de cassis et d'un peu de leur jus violet foncé.
Les sirops, dépourvus de leurs fruits, peuvent être réfrigérés une nuit au réfrigérateur et servis avec du yaourt égoutté au petit-déjeuner.
J'aime garder les morceaux de meringue sur le grand côté pour qu'ils forment un contraste net avec la crème fouettée et les fruits doux et chauds. Les petits morceaux ont tendance à se dissoudre dans la crème.
Le contraste du riz crémeux, de la purée de mangue, de la glace froide. Chaud, mais rafraîchissant.
Pour 4 personnes
tiges de citronnelle 4 gros
lait crémeux 500ml
riz pouding 150g
sucre semoule (ou sucre de palme si possible) 1 cuillère à soupe
mangues 2 petites glaces mûres
à la vanille 4 boules
citron 1
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie lourd ou d'un pilon, écrasez les tiges de citronnelle en les gardant intactes mais en gros éclats. Mettez-les dans une casserole, puis versez-y le lait et 500 ml d'eau. Porter à ébullition, puis retirer du feu, couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser infuser le liquide avec la citronnelle pendant une demi-heure.
Versez le lait à travers un tamis dans une casserole propre, ajoutez le riz et portez à ébullition. Baisser le feu à frémissement et laisser cuire environ 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les grains soient tendres et dodus. S'ils prennent plus de temps, complétez le liquide avec un peu d'eau bouillante. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre.
Peler les mangues et couper la chair du noyau, puis réduire en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire. Répartir le riz dans des assiettes, ajouter un filet de purée de mangue, puis une boule de glace à la vanille. Râpez finement le zeste de citron sur le riz et la glace.
Laissez la glace ramollir dans le riz chaud pendant que vous mangez.
Si votre riz prend plus de 25 minutes, laissez mijoter à feu doux ou modéré, ajoutez un peu d'eau bouillante de la bouilloire et poursuivez la cuisson, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Un pour la saison des mangues Alphonso en juin et juillet.
Beaucoup de douceur crémeuse ici, mais avec une note légère et rafraîchissante à sa base qui l'empêche d'être écoeurante.
Pour 6 personnes
doigts éponges ou petites éponges 100g
jus d'orange 400ml
confiture d'abricot 5 cuillères à soupe
Grand Marnier, Cointreau ou sherry 3-4 cuillères à soupe
cerises fraîches et mûres 400g
crème vanille prête à l'emploi 400g
crème double 250ml
Cassez les boudins dans un plat de service profond d'environ 20 cm de diamètre. Versez le jus d'orange dans une petite casserole, ajoutez la confiture et l'alcool, et chauffez à feu modéré en retirant dès que la confiture a fondu. Versez le mélange chaud sur la génoise en appuyant légèrement avec une cuillère pour vous assurer que les morceaux sont bien imbibés. Laisser refroidir.
Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les. Répartir la moitié des cerises sur le biscuit. Verser la crème anglaise sur les cerises, lisser à plat, puis réfrigérer pendant une heure.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, mais pas au point qu'elle se dresse en pics. Il devrait reposer dans des plis souples, réussissant juste à garder sa forme sur le fouet. Étalez délicatement la crème sur la crème pâtissière. Réfrigérer pendant plusieurs heures. Terminez par les cerises réservées.
La qualité de la crème pâtissière prête à l'emploi varie énormément. Je préfère les variétés haut de gamme vendues dans des barquettes en plastique de l'armoire réfrigérée du supermarché :les sauces douces et jaunes à base d'œufs, de crème et de vanille - vous devrez vérifier les ingrédients. Les variétés économiques et faibles en gras sont minces, trop sucrées et manquent de la sensualité essentielle nécessaire pour une bagatelle.
La texture exacte de la crème est cruciale. Puis-je vous suggérer de le fouetter jusqu'au point où la crème s'affaisse, plutôt que de se redresser. Une nuit de sommeil au frigo, bien recouverte d'un film alimentaire, améliorera votre bagatelle. La patience finira.
Greenfeast :printemps, été par Nigel Slater (Fourth Estate, 22 £). Pour commander un exemplaire pour 16,99 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com. Frais de port gratuits au Royaume-Uni sur toutes les commandes en ligne de plus de 15 £.
