L'humble chou souffre souvent d'une mauvaise réputation, mais ce légume sous-estimé est d'une polyvalence remarquable, riche en nutriments et facile à sublimer en plats raffinés.
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En hiver, la rareté des ingrédients locaux peut sembler limitante. Les fruits d'automne ont disparu, et les premières pousses printanières sont encore lointaines. Bien que je ne sois pas strictement saisonnier, les produits de saison guident la carte de mon restaurant Salon, à Londres. J'aime puiser inspirations et techniques à l'étranger, mais prioriser les ingrédients locaux est raisonnable et durable.
Quand les racines et alliums s'épuisent, place aux brassicacées : brocoli, chou-fleur, navets, chou-rave et choux variés, piliers de la cuisine hivernale.
Ces légumes sont généreux : on consomme racines, tiges, bourgeons et fleurs. Aujourd'hui, focus sur le chou à feuilles, trop souvent négligé.
Le chou traîne une image négative, associée à des plats fades de cantine. Pourtant, traité avec soin, il rivalise en plaisir avec un fish and chips croustillant.
Sa texture croquante s'exprime crue, marinée ou légèrement cuite. Essayez-le râpé et sauté à l'ail, aspergé de vinaigre, ou blanchi et émulsionné au beurre avec du haddock. La choucroute ou le kimchi révèlent son potentiel fermenté.
Ces recettes célèbrent les brassicacées au-delà des clichés.
Inspiré d'un restaurant chinois du sud de Londres servant le "meilleur chou de la ville", voici une version maison irrésistible.
Pour 4 personnes
2 choux hispi
Un filet d'huile de colza
1 c. à soupe d'huile de sésame
6 gousses d'ail pelées et émincées
2 piments longs rouges émincés et épépinés
1 piment oiseau entier
Une poignée d'amandes
Une poignée de graines de sésame noir
1 c. à café de vinaigre de riz
Un filet de jus de citron
Sel
1. Coupez les choux en quartiers par la racine. Blanchissez-les 2-3 min dans une grande casserole d'eau salée bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes.
2. Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle épaisse à feu vif. Déposez les quartiers face coupée vers le bas, saisissez jusqu'à légère caramélisation. Retournez et répétez.
3. Dans un wok, chauffez l'huile de sésame, ajoutez ail et piments 1 min. Incorporez amandes et graines de sésame jusqu'à coloration. Hors du feu, ajoutez vinaigre (attention aux projections). Retirez le piment oiseau.
4. Disposez le chou, nappez de la sauce, pressez du citron. Parfait avec œufs frits et bacon pour le brunch, ou nouilles au bouillon pour un dîner léger.
La braise convient aux légumes comme à la viande : humidité captive, saveurs concentrées.
Pour 4 personnes
Mélange d'épices :
½ bâton de cannelle
1 c. à café de poivre noir moulu
1 c. à café de graines de nigelle
6 baies de piment de la Jamaïque
1 étoile d'anis
Chou :
1 petit chou rouge
Sel
100 g de beurre
Filet d'huile de colza
Feuilles de laurier
Petit bouquet de thym
Quelques gousses d'ail écrasées
100 ml de vinaigre de Xérès
1 c. à café de cassonade
Sauce yaourt :
1 gousse d'ail
150 g de yaourt épais
Jus et zeste d'½ citron
Sel
Aneth haché
1. Préchauffez le four à 180°C. Broyez les épices en poudre grossière.
2. Coupez le chou en 4 quartiers triangulaires. Saupoudrez ⅔ des épices et sel sur les faces coupées.
3. Dans une cocotte, faites fondre beurre et huile. Ajoutez chou, aromates, grésillez 1-2 min. Versez vinaigre et cassonade, arrosez, couvrez, enfournez. Retournez et arrosez toutes les 6-8 min (20 min total).
4. Mélangez sauce : ail pilé, yaourt, citron, épices restantes, sel.
5. Servez chaud, nappé de jus, aneth, sauce à part. Idéal avec saumon grillé ou en mezze.
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