L'hiver n'est pas synonyme de cuisine monotone. Nicholas Balfe, chef du restaurant Salon à Brixton, révèle dans cette première résidence comment sublimer les légumes-racines de saison : risotto de céleri-rave, salade de topinambours rôtis et glace au panais.
L'hiver est souvent perçu comme une saison pauvre en saveurs, avec des ingrédients limités et des plats fades. Pourtant, les légumes-racines offrent un trésor de goûts subtils et complexes, cachés sous leur écorce rustique. Terreux, minéraux et naturellement sucrés, ils se transforment en stars de la table grâce à des cuissons douces qui révèlent leurs notes caramélisées et noisettées.
Au fil des prochaines semaines, Nicholas Balfe partage ses recettes signatures, issues de son restaurant ou créées pour l'occasion. Accessibles et polyvalentes, elles prouvent que cuisine maison et gastronomie se rejoignent facilement.
Focus sur les légumes-racines : céleri-rave, panais et topinambours. Économiques et fiables, ils brillent en plats principaux plutôt qu'en simples garnitures.
Les 10 meilleures recettes de légumes-racines
Ce risotto innovant remplace le riz par du céleri-rave râpé, pour une texture crémeuse et une saveur minérale intense. Le lait d'amande apporte une onctuosité soyeuse.
Pour 4 personnes
2 échalotes bananes
2 branches de céleri
1 poireau
4 gousses d'ail
10 brins de thym frais, feuilles uniquement
Un filet d'huile de colza
50 g de beurre
½ cuillère à café de sel
1 céleri-rave
½ verre de vermouth blanc
Quelques grains de noix de muscade
500 ml de bouillon de légumes chaud
250 ml de lait d'amande non sucré
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Une poignée d'amandes grillées, avec la peau
100 g de Berkswell ou fromage de brebis doux, râpé
Une poignée de persil ou cerfeuil, haché
1. Hachez finement les échalotes, le céleri, le poireau, l'ail et le thym. Faites suer dans une casserole à fond épais à feu moyen avec l'huile, le beurre et le sel, en remuant pour une cuisson uniforme sans coloration.
2. Épluchez et râpez le céleri-rave en grains grossiers. Ajoutez-le à la base avec le vermouth et la muscade. Incorporez le bouillon louche par louche, puis le lait d'amande, jusqu'à absorption.
3. Ajoutez crème fraîche, amandes et moitié du fromage. Assaisonnez, incorporez les herbes et servez dans des bols chauds saupoudrés de fromage.
La torréfaction caramélise les topinambours, relevés d'oignons picklés et de graines grillées. Parfait avec du fromage bleu ou de la chèvre fraîche.
Pour 4 personnes
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
6 brins de thym, feuilles seulement
50 g de sucre muscovado
50 ml de vinaigre de vin rouge
Sel de mer
16-20 topinambours lavés mais non pelés
Huile d'olive
Zeste d'un citron
Une poignée de persil plat ciselé
Une poignée de graines de courge, tournesol, nigelle et lin
Une botte de cresson
Pour la vinaigrette
3 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de miel
100 ml d'huile de colza
50 ml d'huile d'olive
Un trait de vinaigre de cidre
1. Pour la vinaigrette : mélangez moutarde et miel, fouettez les huiles progressivement, assaisonnez de vinaigre.
2. Émincez l'oignon en demi-anneaux, l'ail et le thym. Cuisez avec sucre, vinaigre et sel jusqu'à caramélisation. Réservez.
3. Coupez les topinambours en deux ou quartiers, rôtissez au four chaud 15-18 min avec huile et sel. Ajoutez zeste de citron et persil.
4. Grillez les graines 6 min au four.
5. Mélangez oignons, topinambours, graines et vinaigrette. Incorporez délicatement le cresson. Servez.
Une infusion audacieuse qui capture la douceur noisettée du panais dans une crème glacée onctueuse.
Pour 4 personnes
250 g de crème fraîche épaisse
750 g de lait entier
250 g de panais pelés et émincés
6 jaunes d'œufs
300 g de sucre
1. Chauffez crème et lait avec panais jusqu'à frémissement. Infusez 1 h ou une nuit au frais. Retirez les panais.
2. Fouettez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Versez la crème chaude en fouettant, reversez et cuisez en remuant jusqu'à nappage. Refroidissez rapidement, turbinez ou congelez en remuant toutes les 30 min les 3 premières heures.
Prochain thème : Alliums
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