Des udon et ramen aux kishimen et soba, il existe un plat de nouilles pour chaque occasion.
Les nouilles en pot sont mon plaisir coupable. Je l'assume pleinement, même si je me reproche parfois de choisir des nouilles instantanées asiatiques plutôt que de préparer quelque chose de plus sain.
Le temps de préparation varie : d'un sauté rapide avec des ingrédients de supermarché à un ramen sophistiqué en plusieurs étapes, incluant une nuit de repos. J'ai volontairement omis la fabrication maison des nouilles, ce que certains puristes du ramen pourraient qualifier de sacrilège.
Le choix des nouilles dépend de vos attentes. Les nouilles de riz larges et plates, opaques, sont naturellement sans gluten, tout comme les vermicelles translucides en verre de cellophane, faits d'amidons végétaux tels que haricot mungo ou patate douce. Les soba au sarrasin, fines, légères et brunâtres, excellent dans les plats froids – avec des cubes de mangue et haricots blancs, ou aubergine frite, herbes et noix grillées. Les ramen, jaune clair et plus fermes à base de farine de blé, se subliment dans une soupe.
Nouilles udon à la farine de blé blanc, kishimen en rubans, hiyamugi en vermicelles… Il y en a pour toutes les occasions, contraintes de temps et intolérances alimentaires. Faites provision dans un magasin asiatique : vinaigre de riz, sucre de palme, mirin, sauce soja, huile de sésame grillée, graines de sésame noires et blanches, échalotes thaïlandaises et feuilles de citron kaffir sont indispensables. Les grands supermarchés en proposent aussi une belle sélection.
Ce plat coréen mêle nouilles de patate douce à des légumes. Omettez la sauce aux huîtres pour une version végétarienne (tout aussi savoureuse) et utilisez de la sauce soja tamari pour le sans-gluten. Pour 4 personnes généreusement.
40 g de champignons noirs séchés (pak-pui) ou d’épis de bois séchés
100 ml de sauce soja
2 c. à soupe de sucre muscovado
1 c. à soupe de sauce aux huîtres (facultatif)
200 g de nouilles à la fécule de patate douce (vermicelles coréens)
1 c. à soupe d’huile de sésame
250 g de grandes feuilles d’épinards lavées
2 c. à soupe d’huile d’arachide
1 petit oignon, pelé et finement tranché
5 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
2 gros piments rouges, épépinés et coupés en julienne
1 grosse carotte, pelée et coupée en julienne
150 g de champignons shiitake, coupés en tranches de 1 cm
2 c. à soupe de graines de sésame grillées
Mettez les champignons séchés dans un bol, couvrez d’eau bouillante et laissez reposer 30 minutes. Égouttez, retirez la tige ligneuse, coupez en lanières de 0,5 cm et réservez. Fouettez soja, sucre et sauce aux huîtres (si utilisée) dans un autre bol.
Portez une casserole d’eau à ébullition, cuisez les nouilles 8 minutes (ou selon paquet), égouttez. Mélangez avec l’huile de sésame. Remplissez d’eau, cuisez les épinards 1 minute, égouttez.
Chauffez l’huile d’arachide dans un wok à feu moyen-vif, faites revenir l’oignon 5 minutes jusqu’à coloration. Ajoutez gingembre, piment, carotte et shiitake 2 minutes, puis champignons réhydratés, nouilles, épinards et mélange soja-sucre. Sautez 2-3 minutes, incorporez les graines de sésame et servez.
Utilisez une mandoline pour trancher rapidement. Les graines de sésame noires et blanches ajoutent du style, mais blanches seules suffisent. Pour 4 personnes généreusement.
200 g de nouilles de riz épaisses séchées
½ petit chou blanc, cœur dur retiré, feuilles finement déchiquetées
2 c. à soupe d’huile de tournesol
2 grosses gousses d’ail, finement tranchées
10 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
2 piments verts moyens, épépinés et finement tranchés
3 c. à soupe de graines de sésame blanches
1 c. à soupe de graines de sésame noires
1½ c. à soupe d’huile de sésame
1½ c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sauce soja
40 g de coriandre hachée grossièrement
1½ c. à soupe de jus de citron vert, plus 1 c. à café de zeste finement râpé
60 g de cacahuètes grillées et salées, légèrement concassées
Portez une casserole d’eau à ébullition, cuisez les nouilles 7 minutes (ou selon paquet), égouttez et réservez. Remplissez d’eau, cuisez le chou 2 minutes, égouttez, rafraîchissez à l’eau froide et égouttez.
Chauffez l’huile de tournesol dans un wok à feu moyen-vif. Sautez ail, gingembre et piment 2-3 minutes jusqu’à coloration de l’ail, ajoutez les graines de sésame 1 minute. Incorporez chou, huile de sésame, vinaigre et soja 2 minutes, puis coriandre, jus et zeste de citron vert, cacahuètes et nouilles (rincez-les à l’eau bouillante si collantes). Réchauffez 1 minute et servez.
Préparez la veille pour un bouillon parfumé et dégraissé. La « tare » désigne les sauces soja japonaises pour assaisonner. Pour 8 personnes.
900 g d’épaule de porc désossée, roulée et ficelée (retirez du gras si désiré)
Sel
2 c. à soupe d’huile végétale
1 kg d’os et carcasses de poulet
50 g de tranches de bacon fumé, coupées en morceaux de 3 cm
50 g de gingembre, grossièrement tranché
3 gousses d’ail, grossièrement tranchées
Pièce de kombu 14 cm x 14 cm (facultatif)
4 oignons nouveaux parés : 2 en morceaux de 4 cm, 2 finement tranchés
4 œufs
200 g de brocoli tenderstem, coupé en 4 dans la longueur et en biseau en morceaux de 5 cm
600 g de nouilles de blé asiatiques fraîches (ramen ou udon ; Amoy Straight To Wok conviennent)
4 c. à café d’huile de sésame
1 c. à soupe de shichimi togarashi (ou flocons de piment) par portion
Pour la marinade :
200 ml de sauce soja
150 ml d’eau
100 ml de saké
50 ml de mirin
Pour la tare :
75 ml de sauce soja
1½ c. à soupe de saké
1 c. à soupe de mirin
Frottez ½ c. à café de sel sur le porc. Chauffez l’huile dans une grande casserole à feu vif, saisissez le porc 8 minutes en le tournant. Ajoutez os de poulet, bacon, gingembre, ail, kombu et oignons en morceaux. Versez 3 l d’eau, portez à ébullition, puis mijotez 3-4 h à feu doux, en écumant. Ajoutez de l’eau si besoin. Refroidissez et réfrigérez overnight.
Le lendemain, écumez la graisse, réchauffez le bouillon. Retirez le porc, ficelez-le, tranchez-le en 0,5 cm. Réservez dans un bol. Filtrez le bouillon (1,8 l ; ajoutez de l’eau si besoin), jetez les solides.
Cuisez les œufs 6 min pour mollets, égouttez, rafraîchissez, pelez et ajoutez au porc.
Mélangez la marinade, versez sur porc et œufs, reposez 1 h min.
Cuisez le brocoli 2 min, égouttez, rafraîchissez et réservez.
Portez le bouillon à ébullition avec la tare. Ajoutez porc (sans marinade), brocoli et nouilles ; cuisez jusqu’à tendreté. Répartissez en 8 bols. Halvez les œufs, garnissez, parsemez oignons nouveaux, arrosez huile de sésame et saupoudrez shichimi togarashi. Servez chaud.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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