Trois plats de nouilles irrésistibles pour un maximum de réconfort hivernal : nouilles sautées au crabe sambal, biang biang maison et vermicelles à la coco et à l'ananas.
En novembre, la comfort food prend tout son sens. Rassurante et généreuse, elle varie selon les goûts : soupe bue à la petite cuillère pour les uns, plat rapide ou mijoté pour d'autres, douceur sucrée pour certains. Chez Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, le choix se porte sur les nouilles. Découvrez ces trois recettes expertes, alliant saveurs exotiques et simplicité accessible.
Utilisez des vermicelles de riz légers, ou ajustez les quantités pour d'autres nouilles. Le crabe s'accorde à merveille, mais sardines en conserve ou restes de poisson blanc conviennent aussi. Sans fruits de mer, les nouilles sambal-coco restent délicieuses.
Préparation 8 min
Cuisson 8 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
60 g d'huile de coco
5 feuilles de citron vert kaffir fraîches
170 ml de crème de coco en conserve
100 g de vermicelles de riz séchés, cuits selon les instructions du paquet
200 g de chair de crabe (mélange blanc et brun idéal, facultatif)
2 c. à s. de ciboulette finement ciselée
2 oignons nouveaux, émincés en julienne
2 citrons verts, coupés en quartiers, pour servir
Sel de mer en flocons
Pour le sambal :
4 piments rouges, épépinés
180 g de tomates cerises mûres
10 g de curcuma frais, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
10 g de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
2 petites échalotes, pelées et hachées finement
2 c. à c. de concentré de tomate
2½ c. à s. de sauce soja
2½ c. à s. de sirop d'érable
2 c. à c. de poivre vert (ou noir) grossièrement écrasé
20 ml de jus de citron vert
Pour le sambal, mixez tous les ingrédients avec 1 c. à c. de sel en flocons au robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Chauffez l'huile de coco dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les feuilles de kaffir et les deux tiers du sambal ; sautez 3 min (attention aux projections). Incorporez la crème de coco et cuisez 2 min de plus.
Ajoutez les nouilles cuites, mélangez, puis éteignez le feu. Incorporez le sambal restant, la ciboulette et la plupart du crabe. Servez garni d'oignon nouveau, de crabe réservé et de quartiers de citron vert.
Inspirée du restaurant Xi'an Impression à Londres, cette recette d'Ixta Belfrage (collaboratrice d'Ottolenghi) recrée les nouilles emblématiques de Shaanxi. Utilisez une farine à 10-12 % de protéines pour une pâte élastique. La technique s'améliore avec la pratique (vidéos sur Instagram d'Ixta).
Préparation et repos 3 h
Cuisson 1 h+
Pour 2 personnes
Pour les nouilles :
300 g de farine ordinaire (10-12 % de protéines)
½ c. à c. de sel
150 g d'eau
Pour l'huile anesthésiante :
150 ml d'huile de tournesol
1 banane échalote (60 g), pelée et hachée finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
10 g de gingembre frais, pelé et râpé finement
½ piment rouge, haché finement
1 étoile d'anis
1 c. à s. de flocons de piment rouge
1 c. à c. de flocons de piment
1½ c. à c. de poivre de Sichuan grossièrement écrasé
1½ c. à c. de pâte de tomate
1 c. à c. de graines de sésame noir
1 c. à c. de graines de sésame
Sel
Pour la sauce soja-tahini :
60 g de tahini (bien mélangé)
2 c. à s. de sauce soja + extra pour servir
1½ c. à s. de sirop d'érable
1½ c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. d'eau
Pour servir :
2 oignons nouveaux, émincés en julienne
½ gros concombre, épépiné et coupé en dés de 1,5 cm
1½ c. à s. de graines de sésame grillées
Pour la pâte : mélangez farine et sel, ajoutez l'eau lentement en remuant jusqu'à formation d'une boule sèche. Pétrissez 5 min, reposez 10 min. Pétrissez encore 10 min jusqu'à élasticité. Reposez 10 min. Huilez un plateau, divisez en 8 boudins de 55 g, reposez 2-3 h couvert.
Huile anesthésiante : chauffez 2 c. à s. d'huile, frire échalote à ail 5 min avec sel. Ajoutez pâte de tomate et sésame 2 min. Versez le reste d'huile, mijotez 20 min doucement. Infusez 1 h.
Sauce : fouettez tous les ingrédients.
Aplatissez chaque boudin en rectangle 16x8 cm, tracez une ligne centrale. Reposez 10 min. Versez huiles et sauce dans les bols.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Étirez chaque rectangle en tenant les extrémités, frappez 5 fois sur le plan de travail, déchirez le long de la ligne pour former une boucle. Cuisez 1 min jusqu'à flotaison. Égouttez et mélangez aux sauces. Garnissez et servez.
Idéal chaud en hiver ou froid en été, ce dessert-petit-déjeuner est un pur réconfort.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
100 g de vermicelles cheveux d'ange, coupés en 4 cm
400 ml de lait de coco entier
50 g d'huile de coco vierge
400 ml d'eau
3 gousses de cardamome, légèrement écrasées
2 feuilles de kaffir, légèrement froissées
60 g de sucre semoule
2 c. à s. de noix de coco râpée, légèrement grillée
1 citron vert, en quartiers
Caramel ananas :
200 g d'ananas, en morceaux 2x1 cm
100 g de sucre semoule
1 citron vert : 1 c. à c. de zeste + 1 c. à s. de jus
40 g d'huile de coco
Sel
Grillez les vermicelles 5 min à feu moyen. Ajoutez lait de coco, huile, eau, cardamome, kaffir, sel et sucre. Mijotez 18-20 min en remuant jusqu'à épaississement. Gardez au chaud.
Caramel : sucre + 2 c. à s. d'eau à feu moyen 8 min jusqu'à doré. Ajoutez ananas, sel, jus de citron vert ; cuisez 8 min. Incorporez huile de coco 3 min. Épaississez.
Répartissez vermicelles, garnissez d'ananas, coco, zeste et citron vert pressé.
[]