Quel est le nombre idéal d'ingrédients dans un plat ? Et quand arrêter d'en ajouter ? 
Un restaurant en Crète sert une salade avec 45 composants – sans compter la vinaigrette. Impressionnant pour eux, mais pas pour moi.
Mon style culinaire n'est pas « épuré minimaliste ». J'empile souvent épices, herbes et aromates – 18 ingrédients par plat n'est pas rare. Mais il y a une cohérence, une logique dans mes choix.
Comment décider ? Cela dépend des traditions culinaires. Les cuisines asiatiques du Sud et du Sud-Est misent sur des pâtes aromatiques riches. Les Européennes, surtout italienne, privilégient peu d'ingrédients sublimes. La cuisine moyen-orientale se situe entre les deux.
Suivez l'esprit des traditions : « moins c'est plus » pour l'italien (avec une touche personnelle comme piment et menthe dans le pesto), « plus c'est plus » pour l'indien (en simplifiant parfois).
Maximaliste dans l'âme, je teste souvent en supprimant un ingrédient. Dans une marinade thaïlandaise récente, j'ai écarté huile de sésame et menthe, gardant feuilles de citron vert, coriandre et échalotes.
Certaines recettes personnelles gagnent à être simplifiées. Celles de cette semaine en sont la preuve – un exercice de maîtrise pour moi.
Inspirées de Jeremy Lee au Quo Vadis, ces asperges enroulées de pâte filo croustillante sont un délice. Version simplifiée avec pâte prête à l'emploi. Pour 4 en entrée.
2 grandes feuilles de pâte filo (24 cm x 48 cm)
2-3 c. à s. d'huile d'olive
16 asperges épaisses, tiges ligneuses émondées
1 œuf battu
30 g de parmesan finement râpé
1½ c. à c. de graines de pavot
1 c. à c. de gros sel de mer
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Superposez les feuilles de filo, coupez en deux dans la largeur, puis la pile en 4 pour 16 carrés.
Travaillez vite pour éviter que la pâte ne sèche. Badigeonnez un carré d'huile, posez une asperge (fleur exposée) au bord, roulez en cigare. Badigeonnez d'œuf, saupoudrez parmesan, pavot et sel. Disposez sur plaque papier sulfurisé. Répétez.
Cuisez 18 min jusqu'à croustillant et asperges tendres. Servez chaud ou tiède.
Comme un cousin du houmous : pois chiches, yaourt chaud, pain pita grillé. Idéal pour brunch. Pour 6.
400 g pois chiches trempés overnight (eau froide + 1 c. à c. bicarbonate)
Sel
140 g beurre non salé
250 g pain pita, déchiré en 5 cm
80 g pignons de pin
450 g yaourt grec
3 tomates moyennes râpées (sans peau)
1½ c. à s. jus de citron
½ c. à s. paprika fort
Égouttez/rincez pois chiches, cuisez 50 min à feu doux. Égouttez, réservez 200 ml liquide. Remettez en casserole avec sel.
Faites frire pita par lots dans 100 g beurre. Puis pignons dans reste beurre.
Réchauffez pois chiches 5 min en écrasant moitié. Chauffez yaourt doucement.
Disposez pois chiches, pita, yaourt, tomate, pignons. Citron, paprika. Servez.
Plat séfarade : peu d'ingrédients mijotés longtemps pour saveurs intenses. Haricots verts fondants. Accompagnez pain ou riz. Option : persil-ail-huile-citron. Mieux réchauffé. Pour 4.
75 ml huile tournesol/olive légère
1,1 kg jarret bœuf coupé 2 cm
4 c. à c. paprika
1 c. à c. poivre de Cayenne
1 c. à s. cumin moulu
Sel
700 g haricots verts (poids coupé)
Faites dorer bœuf par lots 8 min. Ajoutez épices, sel, haricots, 150 ml eau. Mijotez couvert 2h15 à feu doux, remuez souvent. Sauce réduite.
Yotam Ottolenghi est chef/propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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